Escherichia coli, Batterio Killer nei vegetali: i consigli dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari

La Sicurezza Alimentare è sempre più a rischio. Newsfood.com affronta il problema  chiedendo un aiuto agli esperti che tutelano la nostra salute in affiancamento alle
aziende agroalimentari, nell’applicazione ed il rispetto della Normativa Italiana ed Europea: il Consiglio Nazionale dei Tecnologi Alimentari il cui Presidente è Giovanni Carlo Criscuoli
ed il responsabile della comunicazione è Massimo Artorige Giubilesi.

Milano 28 maggio 2011
Ordine dei Tecnologi Alimentari:

Cos’è l’Escherichia coli?
L’Escherichia coli è un batterio che si trova abitualmente nell’intestino degli animali selvatici e domestici, compresi quelli che vivono allevati e da qui può essere disperso
nell’ambiente attraverso la concimazione dei campi provocando la contaminazione del terreno, dell’acqua e quindi degli alimenti.
Alcuni ceppi invece, come ad esempio l’Escherichia coli 0 104, per scambio di materiale genetico con altri batteri, acquisiscono la capacità di produrre nell’intestino una potente tossina
chiamata Vero-citotossina (Vtec) che provoca diarrea emorragica che si risolve da sola nel giro di 4-6 giorni, senza febbre ma con forti dolori addominali che la confondono con i sintomi
dell’appendicite.
In altri casi, come quelli accaduti soprattutto in Germania (10 morti e oltre 150 casi), ma anche in Olanda, Svezia, Danimarca, Belgio, Austria, Regno Unito, Repubblica Ceca, la tossina passa nel
sangue provocando anemia e insufficienza renale acuta con la “sindrome emolitico uremica” (in sigla SEU o HUS), una forma patologica che spesso richiede la dialisi.
In Italia non sono stati riscontrati ad oggi casi di contaminazione di ortaggi da Escherichia coli O 104, né tantomeno ricoveri per sospetta infezione/intossicazione alimentare con questi
sintomi, anche se il sistema sanitario è stato messo subito in allerta.
I fatti recenti presentano alcune anomalie: la patologia di solito colpisce i bambini, mentre in questo caso l’80% dei ricoveri riguarda gli adulti, inoltre la sindrome di solito registra pochi
casi all’anno, mentre il numero è cresciuto in modo elevato in pochi giorni in tutta Europa.
Il sistema di allerta rapido europeo (RASFF) il 27 Maggio ha indicato come causa i cetrioli provenienti dalla Spagna, i sospetti delle autorità sanitarie tedesche sono focalizzati su
cetrioli, pomodori e insalate  provenienti dalla Spagna.
Le autorità  sanitarie iberiche non dichiarano ricoveri, ma hanno chiuso due grandi aziende agricole e consigliano una certa prudenza sul consumo di frutta e verdura in genere se non
ben lavate e igienizzate.

Come avviene la contaminazione degli alimenti?
La contaminazione degli alimenti di solito è di tipo primario, cioè all’origine della filiera alimentare: la carne nei macelli, quando gli animali vengono eviscerati e non vengono
rispettate severe regole igieniche oppure quando accadono contaminazioni crociate sporco-pulito.
Il latte in stalla, quando gli animali vengono allevati in condizioni igieniche precarie, la mungitura prevede una scarsa igiene delle mammelle e/o delle attrezzature oppure quando accadono
contaminazioni crociate sporco-pulito.
I prodotti ortofrutticoli sul campo o in serra con l’acqua di irrigazione o con il letame bovino-suino usate per la concimazione.
 Esistono anche possibilità che gli alimenti si contaminino in cucina (ristorante, casa) attraverso superfici, utensili sporchi o con il contatto con altri alimenti ancora da lavorare
(es: pelle del pollo, altri vegetali sporchi).

Come prevenire il rischio alimentare e come curare la malattia se si manifesta?
Il batterio è molto sensibile al calore quindi la cottura del cibo a 70°C per 2 minuti “al cuore del prodotto” permette di distruggerlo, regola che garantisce la ragionevole sicurezza
per qualsiasi prodotto di origine vegetale o animale.
Che fare per i prodotti da consumarsi crudi? Frutta e verdura lavate e igienizzate con prodotti specifici a base di cloro/acido lattico/ acido acetico, latte crudo bollito, carni ben cotte, senza
trascurare una perfetta igiene delle mani e delle superfici di contatto alimentare (tavoli da lavoro, taglieri, coltelli, utensili) a casa e al ristorante.
Purtroppo non c’è una cura specifica, la terapia antibiotica non è efficace: meglio usare terapie di supporto come la reidratazione forzata, l’uso di fermenti lattici con vitamine e
la dialisi nei casi gravi per limitare il danno renale.

Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

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