Dopo Carlo Cracco, a Ristorexpo 2015, arriva Bruno Barbieri: Giudice MasterChef e 7 Stelle Michelin!

RistorExpo 2015 site:Newsfood.com

Bruno Barbieri
È lo chef più stellato d’Italia, insieme al maestro Gualtiero Marchesi, con sette stelle collezionate nei quattro ristoranti per cui ha lavorato con estro e rigore dopo un’esperienza di qualche anno sulle navi da crociera, che ne ha segnato gli esordi. La sua prima tappa sulla terraferma è “La Locanda Solarola” di Castelguelfo, dove si aggiudica le sue prime due stelle Michelin, ottenute una dietro l’altra. Poi è la volta del ristorante “Il Trigabolo”, ad Argenta di Ferrara, locale di classe che punta sulla qualità e sulla freschezza degli ingredienti. Ma Bruno Barbieri, non ancora appagato da altre due stelle Michelin, si trasferisce in provincia di Ravenna, al “Grotta di Brisighella” (un’altra stella), e poi all’”Arquade” di Pedemonte, in provincia di Verona, nella prestigiosa location di Villa del Quar (ancora due stelle).

Al suo rientro da Londra, dove aveva aperto nel 2012 il ristorante “Cotidie”, elegantissimo locale in Oxford Street, incomincia la sua avventura a Masterchef Italia, che lo vede impegnato al fianco di Carlo Cracco e Joe Bastianich nel valutare gli aspiranti chef italiani. Apparentemente controllato ma implacabile nei suoi giudizi Barbieri, vero cultore della pasta e dell’arte di impiattare, ha reso famoso in tutta la penisola il termine “mappazzone”, ad indicare un piatto troppo pieno e pesante, lontano dal suo gusto sobrio e fatto di semplicità.

Lunedì 16 febbraio, all’interno della rassegna enogastronomica Ristorexpo 2015, Barbieri salirà in cattedra per incontrare i giovani delle scuole alberghiere, a cui racconterà la sua passione per la cucina, che affonda le proprie radici in un territorio in cui il culto della buona tavola si tramanda di generazione in generazione.

Oltre agli Chef qui a seguire, troveremo anche il “super Toque” Enrico Derflingher (Neo Presidente EuroToques International… già Chef della regina a Londra, Chef personale di Bush in USA… colui che accoglierà a Villa Lario i Capi di Stato e le massime personalità che giungeranno in Italia per Expo Milano 2015).

A RistorExpo 2015 saranno tanti gli chef eccellenti: tre volti simbolo dell’eccellenza gastronomica italiana: Bruno Barbieri, Davide Scabin e Chef Rubio, e tre chef di prestigio internazionale provenienti rispettivamente dalla Francia (Inaki Aizpitarte), dalla Danimarca (Torsten Vildgaard) e dalla Russia (Vladimir Mukhin) che interpreteranno, armati di estro e voglia di stupire, il claim di Ristorexpo 2015, “Rallegrare il pianeta”, proponendo lezioni di cucina e best practice negli spazi allestiti ad hoc nel centro espositivo Lariofiere. Ugualmente protagonisti dei quattro giorni dedicati all’enogastronomia di eccellenza saranno Cristiano Tomei,  partner di Chef Rubio su DMAX, l’ accoppiata vincente Fabrizio Mantovani e Gianluca Gorini, del ristorante “Le Giare” di Montiano, vicino a Faenza; a seguire Riccardo Camaini, punta di diamante del “Lido 84” di Gardone Riviera; Fabrizio Ferrari, giovane chef stellato del “Porticciolo 84”, membro dell’Associazione “Jeunes Réstaurateurs d’Europe” e punto di riferimento della ristorazione nei luoghi manzoniani, così come Mauro Elli, titolare de “Il Cantuccio”, elegante locale situato nel centro storico di Albavilla, nel cuore dell’Alta Brianza. Infine, Norbert Niederkofler, chef altoatesino bistellato del “St. Hubertus”, ristorante dell’hotel di lusso “Rosa Alpina” di San Cassiano, in Alta Badia. Padre del progetto internazionale “Cook the mountain”, che sarà presentato a Expo 2015, Niederkofler intende promuovere un nuovo concetto di cucina di montagna, basato sulla sostenibilità e sul dialogo intergenerazionale.

Durante l’inaugurazione del Salone, domenica 15 febbraio alle ore 10, Herbert Hintner, chef stellato e titolare del ristorante “Zur Rose” di San Michele Appiano, nel cuore dell’Alto Adige, riceverà ufficialmente il Primo Premio alla Carriera Ristorexpo, a riconoscimento del suo forte legame con la manifestazione enogastronomica lariana.

Davide Scabin
Pluripremiato chef del ristorante Combal Zero di Rivoli (due stelle Michelin), è considerato uno dei precursori del moderno art&food design. Il suo metodo di ricerca gastronomica, che esplora vie intellettuali e filosofiche, è il “gusto della forma”, una propensione avanguardistica a cui si accompagna una valorizzazione delle materie prime e dei prodotti del territorio. Tra i suoi piatti più famosi si annoverano il cyber egg, ovvero l’uovo cibernetico, formato da una doppia camera d’aria di cellofan contenente caviale, rosso d’uovo, vodka e scalogno, ma anche la fassona al camino, una cotoletta di filetto impanata nel pane e nelle briciole di grissini realizzati a mano.
Già dallo scorso anno, Scabin sta lavorando, insieme al Dottor Matteo Goss dell’Ospedale Molinette di Torino, al progetto “Food Cleanic” (in cui il termine “clean” significa pulito, sano), ovvero a una proposta culinaria pensata ad hoc per coloro che, per motivi di salute, sono costretti a rinunciare ad alcuni ingredienti. Lo slogan “Food For Fighting” riassume in tre parole la nuova sfida dello chef piemontese: rendere il pasto un’esperienza piacevole per tutti, indipendentemente dalle limitazioni che alcune patologie impongono.

Martedì 17 febbraio, alle ore 16, Davide Scabin terrà una lectio magistralis in cui racconterà la sua personale interpretazione del claim “Rallegrare il pianeta”.

Herbert Hintner
Chef stellato del ristorante “Zur Rose” di San Michele Appiano, nel cuore dell’Alto Adige, Herbert Hintner vive un legame indissolubile con la sua terra d’origine e con i piatti della tradizione, che ama rivisitare in chiave moderna, conservandone l’anima. La curiosità per la cultura locale lo porta, fin da giovane, a immergersi in un universo gastronomico fatto di genuinità e di prodotti autentici quali il riso preparato con il latte fresco dell’agricoltore, la carne appena macellata al maso e soprattutto i canederli, che ancora oggi sono protagonisti dei suoi “signature dishes”: l’insalata di canederli di speck e il soufflé di canederli di formaggio.
Presidente per l’Italia dell’Associazione “Jeunes Réstaurateurs d’Europe” per sei anni, Hintner dedica da sempre una grande attenzione alla formazione dei giovani, come testimonia la sua esperienza di docente ad ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina del Rettore Gualtiero Marchesi.
Molto critico nei confronti di un processo di globalizzazione del gusto che, nel tempo, ha finito per penalizzare la genuinità dei prodotti, Hintner auspica un ritorno alla semplicità: per questo motivo, da qualche mese lavora, insieme a un gruppo di professionisti di tutti i settori, al progetto di una “Scuola del Gusto”, con l’obiettivo di prediligere, dopo un attento bilancio economico, il prodotto più sano, più etico e più giusto.

Durante l’inaugurazione ufficiale di domenica 15 febbraio, Herbert Hintner riceverà il Primo Premio Ristorexpo alla carriera.

Norbert Niederkofler
Chef bistellato del “St. Hubertus”, ristorante dell’hotel di lusso “Rosa Alpina” di San Cassiano, in Alta Badia, Niederkofler ha collezionato parecchie esperienze a livello internazionale, le più importanti delle quali da Eckart Witzigmann, a Monaco di Baviera, e da David Bouley, a New York. Insieme a Hugo Pizzinini e in collaborazione con la Provincia di Bolzano, lo chef ha ideato il progetto per la valorizzazione dell’identità gastronomica montana “Cook the mountain”, che sarà presentato a Expo Milano 2015 ma anche a Ristorexpo, nell’ambito del progetto della Camera di Commercio di Lecco “EcoSmartLand – Lab Lecco Food System”. L’iniziativa, che nasce da un vero amore per i prodotti del territorio e da un grande rispetto per la natura, si propone di creare una rete non più solo altoatesina ma internazionale, coinvolgendo chef, agricoltori, allevatori, alpinisti, naturalisti, sociologi e imprenditori, tutti accomunati dall’appartenenza a aree montane. “Cook the mountain” mira a promuovere la conoscenza  degli ingredienti di montagna e in particolare quelli poco conosciuti o considerati “poveri”, quali le erbe selvatiche, le radici d’alta quota e le bacche.

Inaki Aizpitarte
Nato a Besançon da genitori baschi in fuga dal franchismo, in Francia è considerato il guru della “Bistronomy”, una cultura culinaria che affonda le proprie radici nelle diverse esperienze che Inaki Aizpitarte vive in Europa (come tagliapietre, paesaggista e studente della Facoltà di Enologia di Bordeaux), Asia e Medio Oriente. L’ultima avventura prima della consacrazione a astro nascente della cucina parigina è a Tel Aviv, dove è impegnato come lavapiatti nel ristorante di un serbo, da cui apprende l’ABC del suo futuro mestiere. Dopo aver lavorato al “Café des Délices” di Gilles Choukroun, all’”Omnivore”, al “La Famille” (laboratorio di innovazione di Montmartre) e al “Transversal”, ristorante del Museo di Arte contemporanea di Vitry-sur-Seine, lo chef basco acquista lo “Chateaubriand”, un localino anni Trenta in cui si respira un’atmosfera allegra e informale.
Allo “Chateaubriand”, tempio gastronomico apprezzato dai critici più severi, i piatti classici della cucina francese vengono rivisitati grazie all’uso sapiente di ingredienti rubati a tutti i continenti: fra le specialità della casa si segnalano l’“Agneau, céleri, rose”, la “Tartare di vitello con la pera” e il “Tocino del cielo”, uovo dalla consistenza morbida adagiato su una polvere di caramello.

Inaki Aizpitarte sarà protagonista di una best practice lunedì 16 febbraio alle ore 12.

Gabriele Rubini alias Chef Rubio
Reso famoso dal programma televisivo “Unti e bisunti”, della casa di produzione Pesci Combattenti, Gabriele Rubini è considerato lo chef “on the road” per la sua capacità di immergersi nelle tradizioni gastronomiche dei luoghi che visita e per aver reso celebri in tutta Italia alcune ricette regionali quasi dimenticate. Estremamente curioso e anticonformista, nelle due stagioni trasmesse da DMAX Chef Rubio gira la penisola, da Nord a Sud, alla ricerca del vero “street food”, sfidando ogni volta un cuoco locale nella realizzazione della specialità del posto: dal “pani ca’ meusa”, il celebre panino con la milza siciliano, al lampredotto fiorentino, dalla torta pasqualina alla genovese al broetto, zuppa di pesce misto made in Chioggia.

Mercoledì 18 febbraio, alle ore 10, Chef Rubio proporrà, insieme allo chef Cristiano Tomei, una lectio magistralis nella cornice di Ristorexpo, rivolta tanto agli operatori professionali quanto agli amanti della buona tavola.

Vladimir Mukhin
Miglior chef russo del 2013 per la categoria “Giovani” e vice-campione, sempre nello stesso anno, della S. Pellegrino Cooking Cup, Vladimir Mukhin ha reso il “White Rabbit”, ristorante panoramico nel cuore di Mosca, punto di riferimento della Moderna Cucina Russa. I menù, che ammiccano ai gusti più familiari della cucina tradizionale, vengono quotidianamente realizzati con materie prime di assoluta qualità: il tartufo arriva dalla Crimea, le ostriche dal Mar Nero e il piccione (pietanza considerata fra le più pregiate) da Sochi.
Vladimir Mukhin è il primo chef nella storia della Moderna Cucina Russa ad aver trascorso un periodo di formazione in Francia, nel ristorante “Christian Etienne” di Avignon.

L’appuntamento con Vladimir Mukhin sarà martedì 17 febbraio alle ore 14.

Torsten Vildgaard
Chef stellato del ristorante “Studio”, appartenente al complesso “Standard”, punto di riferimento della scena jazz danese, e sempre più europea, Torsten Vildgaard è considerato la punta di diamante della Nuova Gastronomia Nordica, che non disdegna l’utilizzo di ingredienti francesi, come il foie gras, a patto però che il tocco finale del piatto esprima l’anima del profondo Nord. “Nordic food with a French twist” è la formula che meglio esprime la nuova mentalità fatta propria dopo l’esperienza al “Noma”, dove lo chef viene influenzato da René Redzepi.

L’appuntamento con Torsten Vildgaard sarà lunedì 16 febbraio alle ore 15.

Carmelo Chiaramonte
“Cuciniere errante” di esperienza ventennale, Carmelo Chiaramonte affonda le radici della propria cultura gastronomica nelle abitudini alimentari della Sicilia orientale, di cui desidera recuperare i prodotti tipici ormai scomparsi dalle tavole a causa di un sempre più evidente processo di omologazione del gusto. Lasciatosi alle spalle l’esperienza di chef al ristorante “Il Cuciniere del Katane Palace Hotel” di Catania, Chiaramonte collabora ora, in qualità di scenografo gastronomico, ad alcuni progetti teatrali, trascrive le sue riflessioni culinarie su tre testate siciliane e, talvolta, è autore televisivo per Gambero Rosso Channel e Geo&Geo di Rai 3.
Convinto sostenitore che il ruolo della cucina sia quello di rallegrare gli animi e i palati, Chiaramonte proporrà, all’inaugurazione di “Ristorexpo”(ore 10.00), il monologo sibillino “La Cucina dell’allegria”.

Lombardo Mauro Elli
Stella Michelin dal 1997, è uno dei fiori all’occhiello dell’enogastronomia lariana. Alla guida del ristorante “Il Cantuccio” di Albavilla dal 2003, Mauro Elli ha un curriculum studiorum di livello internazionale: dopo quattro anni in Inghilterra, lo chef torna in Italia facendo la spola tra la riviera ligure e la Svizzera, affinando un modo di cucinare estroso e creativo, che molto bene si presta a “rallegrare il pianeta”. Pur nella sobrietà delle preparazioni, Elli non rinuncia mai al gusto, deliziando i palati delle forchette più esigenti con ingredienti sempre freschi e genuini: fra le pietanze più apprezzate del “cantuccio” si segnalano l’uovo impanato in salsa di acciughe, la fassona cruda con mousseline al tartufo, il maialino arrostito in salsa al rosmarino e i maccheroni ripieni di ragù di coniglio.
Membro del “Charming Italian Chef”, attualmente Elli insegna ad ALMA, la Scuola internazionale di Cucina del Rettore Gualtiero Marchesi e coordina i laboratori gastronomici dell’Istituto Alberghiero “Gianni Brera”.

L’appuntamento con la best practice di Mauro Elli sarà domenica 15 febbraio alle ore 15.30.

Fabrizio Ferrari
Passato alla guida del ristorante di famiglia “Al Porticciolo 84”, locale storico del panorama gourmet di Lecco, Fabrizio Ferrari ha maturato diverse esperienze al fianco di chef di fama internazionale, tra cui René Redzepi al Noma di Copenaghen e Mauro Uliassi all’omonimo ristorante di Senigallia, in provincia di Ancona. La sua cucina, specializzata in pesce di mare, interseca la tradizione tipicamente mediterranea con qualche contaminazione esotica, valorizzando gli ingredienti con tecniche di lavorazione personalizzate, quali la cottura sulla griglia con carbone di legna naturale. Stella Michelin da 2006, Ferrari stregò la giuria del Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo con un cous cous di pere infuse, albedo di cedro, mandorle tostate e scalogno fritto con tonno di ombrina in insalata di spinacino condito al kefir e miso.
Dal 2012 Ferrari è membro dell’Associazione “Jeunes Réstaurateurs d’Europe”.

L’appuntamento con la sua best practice è mercoledì 18 febbraio alle ore 12.

Cristiano Tomei
Fantasioso, istrionico e amante della sperimentazione, chef Tomei è titolare del famoso ristorante “L’Imbuto”, una perla dell’enogastronomia toscana che nel 2012 ha trovato nuova collocazione all’interno del Lucca Center Contemporary Art. Gli anni Novanta lo vedono viaggiare in tutto il mondo, dal Sudamerica (Perù, Bolivia e Cuba) al Nord Africa, dal Madagascar ai Paesi del Mediterraneo: è proprio durante questa esperienza itinerante che matura un vero amore per i metodi di cottura delle altre culture, che Tomei porterà in patria, facendole sue per sempre.
La sua curiosità per materie prime innovative e mai scontate lo hanno portato a cimentarsi con “elementi primitivi” quali fuoco, legna, corteccia ed erbe selvatiche. La ricetta che lo ha reso famoso nel mondo nasce infatti, per caso, da un pezzo di corteccia di pino marittimo, raccolta dopo un temporale in pineta a Viareggio: dopo vari esperimenti condotti sulla frollatura della carne e sulla cottura alla brace, viene inaugurata la “bistecca primitiva”, un pezzo di legno scaldato al fuoco su cui vengono disposti diversi tagli di carne cruda mescolata al grasso bruscato.
Reso celebre dal programma televisivo “I Re della griglia”, in onda su DMAX, lo “chef selvaggio”, così come lo chiamano in Versilia, si prende la sua rivincita con la stella Michelin, che arriva nel 2014, durante la registrazione delle puntate televisive.
L’appuntamento con Chef Tomei è mercoledì 18 febbraio alle ore 10.

Riccardo Camanini
Storico chef del ristorante “Villa Fiordaliso” di Gardone Riviera, nel 2013 decide di mettersi in proprio e di inaugurare la nuova gestione del “Lido 84”, locale che si affaccia sul Lago di Garda e che, storicamente, rappresenta una meta d’élite per i turisti stranieri. Con Camanini, uno degli eredi più fedeli del Maestro Gualtiero Marchesi, di cui porta avanti la lezione gastronomica da ben tre lustri, il ristorante vive una nuova stagione, diventando in pochi mesi un punto di riferimento per tutti i gourmet della zona. Riservato e poco amante delle luci della ribalta, Camanini gode di una stima indiscussa per la sua capacità di esaltare la dimensione sensoriale delle portate, lontano da quel perfezionismo freddo che rischia di privarli della loro anima.
La sua propensione a valorizzare i prodotti del territorio, e in particolar modo il pesce di lago, i profumi dell’orto e i formaggi degli alpeggi, si unisce al desiderio di portare in tavola la fantasia e, naturalmente, l’allegria. I suoi “signature dishes” sono il luccio in conserva di olio crudo del Garda, polenta di grano grosso Marano macinato a pietra, l’anguilla di lago alla brace con aglio candito e grasso d’anatra e il riso carnaroli con lo stracchino e le sarde di lago alla brace.
L’appuntamento con la best practice di Camanini è martedì 17 febbraio alle ore 11.

Fabrizio Mantovani
Appassionato di musica quanto di enogastronomia, fonda l’agenzia creativa di Food “Fm Sintonizzati con gusto”, un progetto di cucina innovativa declinata a diversi contesti che si è recentemente concretizzata nell’omonimo ristorante di Faenza. Dopo diverse esperienze professionali maturate in patria e all’estero, Mantovani si fa sempre più attento alla tradizione, che interpreta però in modo originale e curioso, costruendo pietanze in cui il colore, il profumo e il gusto vengono esaltati dal potere suggestivo del suono, ingrediente imprescindibile delle serate FM. Insieme a Simone Vignola, giovane musicista e compositore, Mantovani sta lavorando a “CONdivinSORZIO”, un laboratorio creativo che nasce dall’incontro fra arte culinaria e note musicali: la performance prevede una serie di assaggi proposti dalla kitchen consolle, allestita all’interno di una band, i “Frutta e Verdura”.
L’appuntamento con Fabrizio Mantovani è mercoledì 18 febbraio alle ore 15.

Marilù Terrasi
Celebre chef del ristorante “Il Pocho” di Makari, frazione di San Vito Lo Capo, lo scorso giugno ha incantato con il suo cous-cous la giuria del Festival culturel de la création féminine di Algeri, una manifestazione all’insegna dello scambio interculturale fra i diversi Paesi del Mediterraneo. Laureata in Filosofia e profonda conoscitrice delle tradizioni popolari siciliane, Marilù Terrasi collabora per molti anni alla stesura di testi teatrali per il Gruppo 5, per poi dedicarsi, a partire dagli anni Settanta, unicamente alla cucina. Dalle massaie siciliane apprende l’arte dell’”incocciata”, un procedimento attraverso il quale la semola di grano duro viene ridotta in piccoli grani, spruzzando un po’ d’acqua e lavorandola con un movimento rotatorio delle mani.
“Al Pocho” sono custoditi una pregevole raccolta di “Pupi siciliani” (dichiarati dall’Unesco “Patrimonio dell’umanità”), scenografie e ricordi di famiglia, teatro delle esibizioni musicali della chef che, accompagnata dal suono della chitarra, propone ai commensali canti della tradizione popolare siciliana.

RistorExpo2015
Erba (CO)
Dal 15 al 18 febbraio 2015
Orari: tutti i giorni dalle 10.00 alle 19.39
Mercoledì 18 febbraio chiusura anticipata alle ore 18.00
Ingresso: gratuito per gli operatori muniti di cartolina invito.
Biglietto al pubblico € 8 – gratuito fino a 12 anni

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Redazione Newsfood.com