Vitantonio Lombardo, cuoco, oste e chef, ha trasformato la sua più grande passione in lavoro, e ora si diverte a cucinare come quando era alle prime armi, ma sedendosi tra le stelle dell’Alta Cucina internazionale. Il suo libro di ricette Cuore,Testa, Pancia. è un inno alla sua passione, la cucina, alla vita, all’amore,

alle origini, alla cultura gastronomica italiana e alle sue materie prime eccellenti. Un libro sognato per essere utilizzato, sottolineato e ‘mangiato’, dove i suoi piatti diventano un’espressione del suo linguaggio, un racconto dettagliato della sua vita.

Titolo: Cuore,Testa, Pancia. Autore: Vitantonio Lombardo Pagine: 192

Per informazioni e materiale per la stampa scrivere a: redazione@trentaeditore.it

CalaMarro

Ricetta tratta dal libro

Calamaro, Cazzomarro, Carciofi e Liquirizia

Ingredienti per 4 persone

Per il calamarro:

4 calamari veraci 100 g di gnummareddi

50 g di pasta di salsiccia fresca 25 g di Grana Padano 25 g di pane grattugiato

1 uovo 10 g di prezzemolo tritato

sale e pepe bianco

Per i carciofi:

4 carciofi con gambo 10 g di olio di semi di girasole 10 g di succo di limone

1 scalogno 20 g di vino bianco sale e pepe bianco

Per il caramello di liquirizia:

25 g di zucchero 15 g di polvere di liquirizia

25 ml di acqua Per la maionese al nero: 10 g di nero dei calamari 20 g di aceto di Xeres

60 g di olio di semi di girasole

Per la finitura:

olio di semi di girasole per friggere

sale e pepe bianco

Tagliate gli gnummareddi a rondelle e rosolateli in padella con l’olio.

A parte fate rosolare anche la salsiccia fresca facendo attenzione a sbriciolarla, quindi aggiungetela agli gnummareddi e completate il ripieno unendo il resto degli ingredienti.

Pulite i calamari conservando il nero e separando le teste dai corpi; riempite i corpi con il ripieno precedentemente ottenuto. Recuperate i tentacoli dalla testa del calamaro.

Pulite i 4 carciofi e mettete i fiori a bagno in acqua e limone per evitare che anneriscano.

Pelate i gambi, conditeli con olio, limone, sale e pepe, mettete sottovuoto e fate cuocere a 90°C per 20 minuti. Soffriggete lo scalogno nell’olio, aggiungete i gambi di carciofo precedentemente tagliati a lamelle, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Portate in cottura, aggiungendo dell’acqua se è necessario, e frullate il tutto con il cutter per poi passarlo al colino.

Fate caramellare lo zucchero a secco e, quando pronto, versate la liquirizia precedentemente diluita con l’acqua. Fate bollire fino a quando lo zucchero non si è completamente sciolto e passate al colino. Mettete in una ciotola il nero e l’aceto e versate a filo l’olio mescolando energicamente con una frusta. Friggete il fiore di carciofo per circa 7 minuti a 140°C; capovolgeteli aprendoli bene e fateli raffreddare, quindi rifriggeteli per 2 minuti a 170°C, salate e pepate.

Fate cuocere il calamarro in padella insieme ai tentacoli. Disponete al centro del piatto la maionese al nero e qualche goccia di caramello di liquirizia ricavandone uno splash con l’aiuto di un cucchiaio. Posizionate al centro la crema di carciofi e il carciofo fritto e ultimate con il calamarro servendo solo la parte centrale e i suoi tentacoli.

L’AUTORE

Classe 1979, ha lasciato la natìa Basilicata a 15 anni per dedicarsi

alla passione per la gastronomia e la ristorazione. Con sè ha portato le ricette della tradizione apprese dalla nonna, la cuoca della famiglia.

Ha avuto così la possibilità di crescere nelle cucine dei più straordinari

professionisti, come Davide Scabin e Paolo Teverini.

Dal 2018 è tornato nella sua Lucania, a Matera, e ha aperto il suo

Vitantonio Lombardo Ristorante.