Carne bianca, grassi buoni

Carne bianca, grassi buoni

Nel confronto tra carne bianca e carne rossa, la prima gode di numerosi estimatori tra gli studiosi del settore.

Ad esempio, si può citare una ricerca del dottor Neal Freedman, pubblicata sul “Journal of the National Cancer Institute”. Gli autori hanno osservato 495.000 volontari, mettendo in
relazione dieta e salute. Sì è così visto come il mettere in tavola carne rossa ed acidi grassi saturi (quelli “cattivi”) aumentava la probabilità di malattie
croniche del fegato ed epatocarcinoma, mentre la carne bianca riduceva il rischio.

Oppure, si può dar peso ad una ricerca dell’Istituto nazionale dei tumori di Aviano. Tale lavoro si è basato sulla valutazione di 597 volontari: 185 malati di epatocarcinoma e 412
pazienti sani. Risultato finale, esisteva un legame inverso tra consumo di carne bianca e tumore al fegato: più delle prime, meno del secondo.

Esperto (e sostenitore) della carne in questione è il dottor Renato Talamini, direttore dell’Unità di epidemiologia clinica e valutativa di Aviano ed autore di studi
sull’argomento.

Per Talamini, pur tenendo conto delle diversità dell’animale d’origine, le carni bianche hanno un grande vantaggio nella minor quantità di grassi saturi. E’ giusto ricordare come
i grassi saturi aumentino la vulnerabilità a tumori, come quello del fegato. Diversamente, i grassi monoinsaturi ed i polinsaturi (offerti da olio di oliva, olio di semi di girasole,
pesce) se assunti moderatamente sono in grado di agire come scudo dal cancro. In più, le carni rosse offrono alti livelli di ferro “eme” (forma molecolare assorbita più facilmente
dall’organismo rispetto al ferro “non eme”, l’unico presente nei vegetali) il cui eccesso può portare ad una grave tossicità epatica.

In ogni caso, conclude il medico, ci sono delle regole valide per le carni di ogni colore: preferire  tagli magri ed evitare temperature troppo alte, che possono favorire la presenza di
amine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici sospettati d’essere cancerogeni.

Matteo Clerici

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