Carenza di personale nella ristorazione: la qualità non può più dipendere dal singolo cuoco

Lo conferma il Kitchen Barometer 2026 di RATIONAL: due cucine professionali su tre sono in difficoltà. Standardizzazione dei processi, formazione e tecnologie intelligenti diventano strumenti strategici per garantire qualità e continuità del servizio.

Newsfood.com, 25 giugno  2026

Nota del Direttore

Questo è uno dei comunicati più importanti che RATIONAL abbia diffuso negli ultimi mesi. Non parla di un prodotto, ma del vero problema della ristorazione italiana: la mancanza di personale qualificato. È un tema che interessa chef, ristoratori, albergatori, mense e scuole alberghiere.
Per molti anni il successo di un ristorante è dipeso soprattutto dall’esperienza dello chef e della sua brigata. Oggi questo modello mostra tutti i suoi limiti.

La carenza di personale qualificato, il continuo turnover e la crescente complessità della gestione impongono un cambio di paradigma: la qualità deve diventare un patrimonio dell’organizzazione e non del singolo professionista.

Questo non significa sostituire il cuoco con una macchina. Significa mettere ogni collaboratore nelle condizioni di lavorare meglio, con procedure chiare, strumenti affidabili e tecnologie capaci di ridurre errori, sprechi e stress operativo.

È la stessa evoluzione che hanno vissuto altri settori produttivi. La ristorazione non perde la propria anima: la rafforza, liberando tempo ed energie da dedicare alla creatività, all’accoglienza e al rapporto con il cliente.
Giuseppe Danielli

Carenza di personale nella ristorazione: la qualità non può più dipendere dal singolo cuocoLa carenza di personale qualificato non è più un’emergenza temporanea, ma una condizione con cui gran parte della ristorazione professionale deve ormai confrontarsi ogni giorno. Dalla difficoltà nel reperire cuochi e operatori specializzati fino all’aumento del turnover, il problema incide direttamente sull’organizzazione delle cucine, sui tempi di servizio e sulla qualità percepita dai clienti.

Il Kitchen Barometer 2026, studio realizzato da Statista per RATIONAL su 250 responsabili della ristorazione e dell’hotellerie in cinque Paesi, fotografa una situazione ormai diffusa: circa due terzi degli intervistati dichiarano che la carenza di personale ha avuto un impatto significativo sulla propria attività nell’ultimo anno.

La risposta non può limitarsi alla ricerca di nuovi collaboratori. Sempre più aziende stanno ripensando il modo di lavorare, introducendo processi standardizzati, programmi di formazione condivisi e strumenti digitali capaci di garantire risultati costanti indipendentemente da chi è in servizio.

Secondo Marco Iozzolino, National Corporate Chef di RATIONAL Italia, il futuro delle cucine professionali passa proprio attraverso una migliore organizzazione: procedure chiare, tecnologie intelligenti e sistemi di cottura evoluti consentono di ridurre il carico di lavoro, mantenere elevati standard qualitativi e offrire maggiore serenità alle brigate di cucina.

Di seguito il comunicato integrale.

CARENZA DI PERSONALE QUALIFICATO NELLA RISTORAZIONE: CRITICITÀ E POSSIBILI SOLUZIONI

La carenza di personale qualificato rappresenta una delle maggiori sfide per il settore della ristorazione e sta ormai influenzando ogni aspetto delle operazioni in cucina. Uno studio* commissionato da RATIONAL e realizzato dal portale statistico Statista analizza l’impatto della mancanza di personale su carichi di lavoro, tempi di servizio e qualità dei piatti, oltre alle strategie adottate dalle aziende per affrontare queste difficoltà.

Due terzi degli intervistati dichiarano che, negli ultimi dodici mesi, la carenza di personale qualificato ha avuto un impatto significativo sul loro lavoro. Tra le principali criticità segnalate emergono l’aumento del carico di lavoro per i team esistenti, tempi di attesa più lunghi per gli ospiti e una riduzione dell’offerta di servizi. In oltre un quarto dei locali, la mancanza di personale sta già inficiando la qualità del cibo, a fronte delle aspettative dei clienti che restano elevate.

Molte realtà stanno reagendo ripensando la propria strategia: la qualità deve dipendere meno dai singoli operatori e più da processi standardizzati e affidabili. «La carenza di personale qualificato sta costringendo molte cucine a riorganizzare il proprio modo di lavorare» afferma Marco Iozzolino, National Corporate Chef di RATIONAL «La qualità non può dipendere da chi è in turno in un determinato momento. Per questo standard chiari, processi strutturati e tecnologie di supporto stanno diventando sempre più importanti».

Dallo studio emerge che molte strutture fanno già uso di ricette standardizzate, checklist e continui controlli interni della qualità. Queste misure sono affiancate da programmi di formazione centralizzati e da momenti di confronto regolari tra le diverse sedi per condividere il know-how e uniformare i processi. Sempre più spazio anche a tecnologie di cucina multifunzionali e programmabili, insieme ad applicazioni digitali per la gestione delle ricette, il controllo della produzione e il monitoraggio della qualità. Tra queste, sistemi di cottura intelligenti come iVario Pro, iCombi Pro e iHexagon, oltre all’app ConnectedCooking di RATIONAL.

Resta tuttavia fondamentale considerare il contesto operativo specifico: nonostante le sfide siano simili, infatti, le dimensioni, i concept, i menù e la struttura dei team possono variare notevolmente da una realtà all’altra. «Le risposte generiche non sono quindi sufficienti. Le soluzioni devono essere valutate caso per caso e adattate in modo coerente alla singola attività» sottolinea Iozzolino.

Come primo passo, i ristoratori possono richiedere proposte personalizzate tramite il sito RATIONAL https://www.rational-online.com/it_it/cmp/kitchen-barometer/. In base alle specifiche criticità segnalate, la piattaforma offre indicazioni per ottimizzare i processi, ridurre il carico di lavoro e garantire la qualità nel lungo periodo. Gli esperti RATIONAL sono inoltre a disposizione per un supporto diretto nell’analisi delle esigenze e nello sviluppo di ulteriori soluzioni.

*Il RATIONAL Kitchen Barometer 2026 si basa su un sondaggio condotto su 250 decisori del settore ristorazione e hotellerie, attivi in realtà multisede in Germania, Francia, Regno Unito, Giappone e Stati Uniti.

Qui la rassegna stampa sempre aggiornata di Rational

Di seguito il comunicato stampa integrale.

Per maggiori informazioni visita rational-online.com

 

Per maggiori informazioni visita rational-online.com

UFFICIO STAMPA:

Sgaravato Srl

Via A. Meucci, 2, I-37135 (VR)

Tel. 045 8205050 – Fax 045 585000

marketing@sgaravato.it – http://www.sgaravato.it

Contatti:

RATIONAL Italia Srl

Via Impastato, 22, 30174 Mestre (VE), 

Tel: 041 8629050 – 041 5951909

Sito: http://www.rational-online.com

Facebook: https://facebook.com/rational.ag
Instagram: https://www.instagram.com/rational_ag/?hl=it
YouTube: https://www.youtube.com/user/rationalag

Informazioni su RATIONAL

Il gruppo RATIONAL è leader mondiale nel mercato e nella tecnologia per la fornitura di soluzioni per la cottura professionale. La società, fondata nel 1973, conta oltre 2.700 collaboratori, di cui più di 1500 in Germania. In seguito, all’IPO del 2000, RATIONAL è quotata nel segmento Prime Standard della Deutsche Börse (Borsa tedesca) e rappresentata oggi sullo MDAX.

L’obiettivo principale della società è quello di offrire sempre ai propri clienti il massimo vantaggio possibile. Al suo interno, RATIONAL è fedele al principio della sostenibilità, che trova la sua espressione nei fondamenti di tutela ambientale, gestione e responsabilità sociale. Anno dopo anno, i numerosi riconoscimenti internazionali ottenuti testimoniano l’elevato livello del lavoro svolto da RATIONAL.

La redazione di Newsfood, all’occorrenza, si avvale del supporto di strumenti di Intelligenza Artificiale per attività di ricerca, analisi comparativa e selezione delle immagini, sotto la supervisione del Direttore.