Caratteristiche organolettiche della carne di Bufalo

Gli studi spettrofotometrici rilevano nei muscoli la riflettanza, la brillanza o lucen­tezza visuale, la lunghezza d’onda dominante quale indice della tonalità di colore: per tutti
questi parametri la carne fornita dai vitelli bufalini si è dimostrata in possesso di una maggiore componente neutra, risultando più chiara ed uniforme a livello dei diversi tagli,
in confronto di quella dei vitelli bovini.

I parametri reologici, determinati con l’ausilio del “texturometer” (strumento simulatore dell’azione masticatoria uma­na), in indagini comparative tra carne proveniente da vitelli bufalini
e vitelli frisoni, macellati a 20 – 36 – 52 e 64 settimane di età hanno posto in evidenza che la carne bufalina è in ogni caso più tenera e richiede, quindi, un minore
lavoro di masticazione. La maggiore tenerezza viene imputata al contenuto di idrossiprolina [64.6 ± 15.1 mg/100 g di muscolo fresco, sensibilmente minore di quanto registrato in
vitelloni bruni (93.8 mg/100 g), frisoni (109.1 mg/100 g), Charollais (75.7 mg/100 g)]; questo iminoacido è incluso per il 13-14% nel collagene e quindi viene utilizzato come parametro
per stimare indirettamente la tenerezza delle carni.

La carne bufalina, inoltre, presenta un maggiore potere di ritenzione idrica, risultando quindi più succosa. Mediante cottura su piastra, abbiamo registrato il 31.0% di perdite di
liquido per la carne bufalina contro il 33.7% e il 35.7% riportato da altri autori rispettivamente per vitelloni Charollais e Chianini.

A fronte delle pregevoli caratteristiche organolettiche e nutrizionali, bisogna purtroppo registrare che ancora scarsa risulta la domanda di carne bufalina. Siamo, infatti, certi che gli
italiani venuti a conoscenza, non tanto della qua­lità, ma soltanto della commestibilità della carne di bufalo, siano veramente pochi. E’ necessario che le organizzazioni degli
allevato­ri e gli Enti pubblici territoriali all’uopo preposti colgano il momento congiunturale favorevole per espletare quelle azioni necessarie per inserire la carne bufalina in maniera
stabile sul mercato: essa potrà così contribuire in maniera non trascurabile alla produzione lorda vendibile del com­parto bufalino, rafforzandone il ruolo di primaria
importanza che esso riveste quale fonte di reddito e di occupazione nelle aree di allevamento.

Da sottolineare che la carne di bufalo, grazie alle sue caratteristiche qualitative, si presta bene come prodotto dietetico ed alterna­tivo e presenterebbe il vantaggio/svantaggio
dell’esiguità dell’offerta. Il patrimonio bufalino italiano, infatti, conta al più 120.000 fattrici che possono produrre annualmente, in considerazione di un interparto medio di
circa 400 giorni, 96.000 vitelli, per il 52% maschi. Ipotizzando una mortalità neonatale del 10% e l’al­levamento di tutti i maschi per il macello si avrebbe una
dispo­nibilità di circa 130 g che poco incide sugli 84 kg di carne che mediamente un italiano consuma.