Bufalo, animale produttore di carne

Bufalo, animale produttore di carne

L’allevamento del bufalo da carne in passato veniva effettuato dai latifondisti, che utilizzavano i terreni marginali per i vitelli che veni­vano abbattuti ad oltre due anni di età.
La carne di questi animali non sempre è stata apprezzata dal consumatore, in quanto quella derivante da soggetti in buono stato di nutrizione veniva venduta come bovina mentre quella di
qualità scadente veniva proposta ai consumatori come carne di bufalo.

Ciò non ha incentiva­to i consumi di tale derrata, in special modo nelle zone tradizionali di allevamento. Già in passato esistevano pareri discordanti circa le
caratteristiche qualitative e di sapidità della carne, probabilmen­te legate alla tipologia di allevamento dei soggetti destinati al macello (Campanile et al., 2001b). Secondo
Vito Antonio Ascolesi (1852) “la carne del bufalo è dura e disgustosa al palato, e ripugnante all’odorato, anche quando l’animale è
giovine” mentre per Almerico Cristin (1862) “quando il bufalo è giovane è men cattiva; anzi la carne del bufalino di un anno, detto
annutolo, è eccellente, né distinguesi affatto da quello del vitello..; e c’è chi dice preferirsi quella a questa per aroma e squisitezza”, dello stesso parere è
Giuseppe Santini (1903) “quella dei bufalotti è assai pregiata e, mangiata inconscia­mente, può senza dubbio passare per carne di
bovino.

La carne di bufala vien mangiata in Italia anche affumicata e salata, e come tale, se ne può ritrarre anche un prezzo molto maggiore, giacché si mantiene per mesi senza
alterarsi”. L’interesse nel valorizzare il bufalo anche come produttore di carne non è di sicuro una esigenza dei nostri tempi, ma ha ra­dici che se pur molto lontane nel tempo sono
vicine alla nostra tradizione e cultura alimentare. Risale al 1874 uno studio dello Zoccoli dal titolo “Sulle carni
bovine e bufaline e su quelle degli altri animali da macello
“, indagine dalla quale si evince già da quegli anni una volontà di approfondire l’interesse nei confronti delle
carni di questo animale. L’autore condusse le sue ricerche presso il macello di Napoli e calcolò in bufale adulte una resa in peso morto variabile fra il 44% ed il 53%.

Una ulteriore convalida di un remoto utilizzo del bufalo come produttore di carne viene fornita da Sta­zi (1910), il quale riporta, in una sua
analisi statistica sulle macellazioni tra il 1900 ed il 1910, un totale di 17.674 capi bufalini mattati tra Roma e Napoli. L’alle­vamento del bufalo da carne, attività vicina alle
radici storiche delle nostra comunità, oltre che ricca in ter­mini culturali, può fornire un prodotto con standard qualitativi che garantiscono ai consumatori elevati
li­velli di sicurezza.

Campanile Castaldo (1960), in una sua analisi storica afferma che la carne di bufalo era addirittura conosciuta già in epoca romana e riporta che
“i giudei della colonia ebraica erano soliti consumare questa carne nel primo giorno del loro anno accompagnando­la con cavoli” secondo una loro tradizionale usanza. Da altre fonti viene
riportato testualmente che ebrei re­sidenti a Napoli e a Roma erano consumatori abituali di carne di bufalo, sia di animali adulti che di bufalot­ti. La prima presentava talvolta un
sapore disgustoso definito “muschiatico”, la seconda era “assai pregiata e, mangiata inconsciamente, può senza dubbio passare per car­ne di bovino”. Veniva venduta sia fresca che
affumicata e salata. (Zicarelli, 1990).

Tale differenza di qualità e di giudizio tra la carne di un animale giovane e quella di un animale adulto è sicuramente da imputare al fatto che gli adulti macellati erano
senz’altro anima­li a fine carriera, vecchi che avevano vissuto a lungo allo stato brado. Per evitare che queste frodi possano perpetuarsi nel tempo e per iniziare un’opera di
va­lorizzazione della carne bufalina è stata proposta la creazione di un disciplinare che preveda la commer­cializzazione soltanto di soggetti il cui accrescimen­to non ha
superato o non è risultato al di sotto di incrementi ponderali fisiologici, al fine di fornire al consumatore quelle garanzie di sicurezza che da anni richiede.

L’anagrafe bestiame, che permette di risalire alla data di nascita, potrebbe essere uno strumento validissimo per verificare se il peso alla macellazio­ne è in accordo con i suddetti
accrescimenti. Questo rappresenta un target davvero indispensabile per il decollo del settore (Campanile et al., 2001b). A tal proposito è fondamentale considerare che, negli ulti­mi
anni, si è registrata una disaffezione del consuma­tore nei riguardi delle carni storicamente utilizzate nell’alimentazione. In particolare per quella bovina hanno giocato un ruolo
sfavorevole le modalità di al­levamento, le notizie di accrescimenti ottenuti con sostanze potenzialmente dannose per la salute uma­na e le non remote vicissitudini relative alla
BSE. E’ pertanto venuto progressivamente ad affermarsi, so­prattutto in fasce elitarie del mercato, il consumo di carni alternative non tradizionali.

Ciò ha fatto torna­re di attualità le ricerche condotte sin dai primi anni ‘60 presso il Dipartimento di Scienze Zootecniche e Ispezione degli alimenti, della
Facoltà di Medicina Veterinaria di Napoli, ed i successivi contributi degli studiosi dell’Istituto Sperimentale per la Zootecnia di Roma e dell’ex Istituto di Produzione Animale –
Facoltà di Agraria – sulle attitudini alla produzione carnea del bufalo mediterraneo allevato in Italia. Il patrimonio bufalino italiano, infatti, ammonta a cir­ca 200 mila
capi.

Anche prevedendo un suo costante incremento negli anni a venire, esso comunque potrà fornire quantità di carne che contribuiranno in ma­niera marginale alla copertura dei
consumi. Pertanto, è possibile ipotizzare una sua commercializzazione esclusivamente come carne a qualità garantita, inten­dendo per tale non solo le caratteristiche
nutrizionali ed organolettiche, ma anche l’osservanza, in ogni fase della filiera produttiva, di rigorose norme a tutela del­la salute del consumatore e del benessere animale.

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