Cappon magro n. 2

Cappon magro n. 2

Ingredienti:

kg. 1,500 di pesce (dentice, cappone, San Pietro) accuratamente diliscato
6 gamberi o una aragosta
500 g. di calamari
100 g. di fagiolini verdi
1 carota
mezza barbabietola già cotta
1 patata
2 scorzonere
1 zucchino
1 carciofo

per la salsa :

10 g. di pinoli
30 g. di capperi
1 uovo
1 bicchiere di olio
pane imbevuto di aceto
6 olive verdi
prezzemolo
sale

per la base:

200 g. di farina
5 g. d’olio
5 g. di lievito
90 g. d’acqua
sale

Per prima cosa cuocere le verdure separatamente usando recipienti diversi e, soprattutto, evitando ogni promiscuità anche solo di acqua.

Cuocere con il coperchio tutto quello che nasce sotto terra (tuberi, patate, radici come la scorzonera, carote) e senza coperchio quello che nasce sopra la terra (fagiolini, zucchino,
carciofo).

Lasciar raffreddare ogni ingrediente naturalmente. Salare l’acqua con molta moderazione.

Cuocere separatamente anche il pesce, i calamari e i crostacei usando lo stesso accorgimento.

Preparare la base, impastando la farina con l’olio, il lievito e l’acqua fino a ottenere una pasta morbida e compatta.

Lasciarla riposare al caldo per 20 minuti, ricavarne quattro dischi e cuocerli in forno appoggiati sulla parte convessa di un recipiente di metallo in modo da ottenere quattro vaschette.

Condire ogni ingrediente con un filo d’olio d’oliva, quindi disporre a strati i diversi ingredienti all’interno di ogni vaschetta di pasta, alternando pesce e verdure.

Completare con i crostacei e cospargere sulla preparazione la salsa ottenuta passando al mixer tutti gli ingredienti indicati.   Nota: il piatto, viene presentato in questa versione
decisamente nuova al ristorante Lilliput di Voze, presso Savona, da Marisa e Carlo Nan. La complessa ricetta originale è considerevolmente semplificata. Sono scomparse le acciughe che
caratterizzano la salsa, ed è scomparso anche il classico zoccolo di galletta imbevuta d’aceto, sostituito dalla vaschetta di pasta. Il pane e l’aceto, per rispettare i sapori originari,
entrano però nella composizione della salsa.

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