Cappon magro n. 1

Ingredienti:

100 g. di mosciamme di tonno tagliato a fettine
1 filetto d’acciuga
una barbabietola cotta
una radice di scorzonera
4 pezzi di cavolfiore
una carota
una patata
due carciofi
2 uova sode
10 olive verdi
50 g. di pinoli
un mazzo di prezzemolo
40 g. di capperi
olio extravergine d’oliva
4 gallette da marinaio
4 scamponi
1 branzino o pesce cappone del peso di 1 kg. bollito e spinato

Preparare prima la salsa:

tritare il prezzemolo, unire i capperi, la polpa di cinque olive, i tuorli di uova sode e i pinoli, pestare tutto nel mortaio o passare al mixer unendo il filetto d’acciuga e olio d’oliva a
filo.

Sistemare sul fondo del piatto diservizio le gallette leggermente imbevute di acqua e aceto, disporvi sopra le fettine di mosciamme e distendervi un leggero velo di salsa.

Bollire tutte le verdure e i pesci separatamente lasciandoli raffreddare e condendoli ognuno con un poco di olio e sale.

Mettere tutti gli ingredienti a strati alternati, sempre passando un poco di salsa.

Dare al preparato la forma di pesce, ricoprire con la salsa, decorare con spicchi di carciofo bolliti, carote bollite a rondelle, le olive e i bianchi delle uova sode.

Su tutto sistemare gli scamponi bolliti.

Nota: il Cappon Magro di Silvio Viglietti, del ristorante Palma di Alassio, è
rimasto sostanzialmente fedele alla ricetta tradizionale ma è stato saggiamente ridotto agli ingredienti essenziali. Gli scamponi sostituiscono l’aragosta in bella vista, non vi è
più decorazione con ostriche e frutti di mare, è scomparso l’aglio e il mosciamme di delfino (oggi introvabile per il rigoroso divieto alla pesca dei cetacei) è sostituito
da quello di tonno.