Caffè in capsule, pericolo cancro?

Caffè in capsule, pericolo cancro?

Le capsule del caffè sono tema controverso, a metà tra salute ed alimentazione. Per alcuni, sono un ottimo compromesso tra gusto, praticità e stile. Tuttavia, altri
evidenziano un pericolo legato al furano, contenuto in dosi rilevanti e portatori di cancro.

Questo il messaggio evidenziato da una ricerca dell’Università di Barcellona (Spagna), diretta dal professor Javier Santos e pubblicato sul ” Journal Food Chemistry”.

La squadra di Santos ha preso in esame diversi tipi di caffè, focalizzandosi sulle dosi di furano presenti alla fine della preparazione.

Risultato, i livelli più elevati si trovano appunto nella capsule, che ne contengono 117-244 nanogrammi/millilitro, seguiti da caffè espresso da bar (43 e 146 ng/ml), caffè
decaffeinato (14-65 ng/ml), caffè istantaneo (12-35 ng/ml) e caffè fatto con la moka (2-78 mg/ml).

Gli scienziati spiegano le differenze di furano con le differenze nel confezionamento. Il furano è una sostanza volatile, che si forma ad alti livelli di temperatura. Perciò, di
base, meno la chiusura della confezione è efficace, più la sostanza si disperde nell’ambiente. Di conseguenza, il livello di furano nel decaffeinato è inferiore a quello
delle capsule.

Inoltre, il caffè in capsule subisce spesso tostatura ad alte temperature, anch’essa capace di innalzare le dosi della sostanza.

Il lavoro di Santos e compagni non è stato esente da critiche: in particolare, gli scienziati scettici e dubbiosi puntano il dito sulla dibattuta questione della pericolosità del
furano.

Di base, le dosi di una singola capsula o di un singolo bicchiere sono bassi, in quanto la dose realmente assimilata varia dagli 0,03 ai 0,38 μg/Kg (microgrammi per Kg chilogrammo di peso
corporeo) con 2 μg/Kg come dose-limite per la sicurezza. Per superare la soglia di allarme, allora, sarebbe necessario qualcosa come 0 tazzine di caffè in capsula, o 30 al bar o,
ancora, ben 60 preparate con la moka.

Il problema sta nell’accumulo: dose dopo dose, il furano si deposita nell’organismo, aumentando pian piano fino a raggiungere e superare il punto critico. Tale meccanismo non è ancora
del tutto chiaro, specialmente riguardo la relazione tra accumulo e resistenza del corpo alla sostanza.

Insomma, ad oggi è sbagliato (o quantomeno fortemente prematuro) criminalizzare le diverse forme di caffè

FONTE: M.S. Altaki, F.J. Santos, M.T. Galceran. Occurrence of furan in coffee from Spanish market: Contribution of brewing and roasting. Food Chemistry, 2011; 126 (4): 1527 DOI:
10.1016/j.foodchem.2010.11.134

Matteo Clerici

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