Biscotto di salmone in terrina

Biscotto di salmone in terrina

Ingredienti:

200 g. di salmone
80 g. di burro
30 g. di farina
2 uova intere
1 albume d’uovo
1/4 di litro di fumetto di pesce

Preparazione del biscotto:

montare gli 80 g. di burro con i due tuorli d’uovo, montare a parte gli albumi, incorporarli al resto e, per ultimo, aggiungere mescolando delicatamente la farina.

Stendere l’impasto su un foglio quadrato di carta per pasticceria con lati di 20 cm. circa. Far cuocere in forno a 160 gradi per 15 minuti.

Preparazione della terrina:

passare al frullatore i 200 g. di salmone con l’albume d’uovo, regolare di sale, stendere la purea così ottenuta sul biscotto, arrotolarlo e sistemarlo in una terrina da forno
leggermente imburrata.

Bagnare con fumetto di pesce e cuocere in forno per 20 minuti a 150 gradi.

Il fumetto di pesce si ottiene facendo bollire teste e lische di pesce con sedano, carota, cipolla e aromi, filtrando il brodo ottenuto e riducendolo a fiamma viva.

Nota: servita a fette, questa rollata di salmone è un elegantissimo antipasto che Giancarlo Godio ha creato nel suo ristorante “Genziana” a Santa Gertrude Val d’Ultimo. La
realizzazione è semplice, e i sistemi moderni di allevamento del salmone consentono al mercato di mettere il pregiato pesce a disposizione anche di cuochi che, come Godio, lavorano a
2000 metri di quota, in cima a una delle più affascinanti vallate altoatesine.

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