TUTTO IL MONDO DELLA BIRRA ON LINE: BIRRE & BIRRAI IN ITALIA E NEL MONDO

Acqua

Quella strettamente utilizzata per ottenere la birra, si chiama “acqua di fabbricazione”. Oltre che risultare batteriologicamente pura, essa deve avere le caratteristiche compositive necessarie
per un prodotto specifico. Alcune tipologie tradizionali infatti sono legate proprio alla qualità dell’acqua locale.

La composizione dell’acqua può influenzare in modo decisivo, non solo il processo di fermentazione, anche il gusto e, talvolta, il colore della bevanda. Ma il birraio, con i sofisticati
sistemi messi a disposizione dalle tecnologie moderne, può modificare il contenuto dei componenti secondo le proprie esigenze.

Malto

E’ un cereale parzialmente germinato e poi tostato. I cereali possiedono un’alta presenza di amidi i quali, nel processo produttivo, vengono trasformati prima in zuccheri e successivamente, per
effetto della fermentazione, in alcol e anidride carbonica.

Circa il 75% della produzione mondiale di birra ha per base l’orzo. Questo cereale è il più adatto a esser ridotto, attraverso la germogliazione, in malto; nello stesso tempo,
possiede un’elevata resa zuccherina per la propria ricchezza di enzimi. Gli enzimi sono composti proteici in grado di mutare l’amido in zucchero e le sostanze azotate ad alto peso molecolare in
amminoacidi essenziali per l’attività metabolica del lievito. Le scorze dei chicchi inoltre sono utili sia durante il maltaggio che nella fase di filtrazione del mosto. Infine, l’orzo
costitusce il cereale che si presta alla coltivazione in quasi tutti i climi.

I chicchi generati dalla pianta dell’orzo crescono sulla spiga in due o sei file. E spesso i birrai mostrano predilezione per l’una o per l’altra varietà. Lo stesso accade per l’orzo
primaverile o invernale, dei climi continentali o marittimi.

All’orzo possono essere associati altri cereali coltivati localmente, come il frumento, e, in misura ancora minore, mais, segale, avena, riso, miglio, grano saraceno, che conferiscono alla
birra caratteristiche peculiari regionali.

Dal malto, oltre alla quantità di alcol, dipendono buona parte del gusto e, per le sostanze coloranti (melanoidine) in esso contenute, quasi tutto il colore della bevanda.

Alcuni produttori ricorrono all’estratto di malto, in polvere o liquido, ottenuto dalla concentrazione di cereali maltati.

Il malto prende nome dai diversi processi di lavorazione, talora dalla località in cui è stato realizzato per la prima volta, come avviene spesso per le birre. E le tipologie
più comuni sono le seguenti.

Malto Monaco o Münchener

Di colore piuttosto scuro e con una ridotta attività enzimatica, viene solitamente impiegato, in combinazione con il Pilsen, per colorare la birra e ottenere un più marcato gusto
di malto.

Malto Vienna o viennese

Conferisce la tipica colorazione rossiccia; e può essere adoperato, non solo per le vienna, anche per altri stili come märzen e oktoberfest.

Malto pale

Tipo di malto chiaro usato per la maggior parte delle birre, e con diverse varietà (Pilsen o pilsner, lager, pale ale).

Malto cristallino o cristallizzato

Poiché gli enzimi non sono attivi, questo malto non può costituire più del 20% del mosto. Dona corpo e dolcezza, con caratteristico gusto di nocciola, alle ale scure e
alcoliche. Ne esiste una gran varietà, sia di colori che di qualità, tra cui il caramello e lo scuro.

Malto chocolate o cioccolato

Come il cristallino, non contiene enzimi attivi, pertanto viene utilizzato per dar colore dal bruno scuro al nero, nonché il gusto tostato ma non duro quanto quello del malto black.

Malto black

E’ il più scuro in assoluto, quasi carbonizzato. Viene sfruttato, in misura non superiore al 5%, per prodotti di colore nero e gusto tostato.

Malto smoked o affumicato

Deriva dal tradizionale metodo di essiccazione al fuoco di legna o torba che ne caratterizza l’aroma.

Malto di frumento

Pur contenendo enzimi attivi, viene mescolato al malto d’orzo per conferire aroma speziato alle weizen; anche, in piccole percentuali, per realizzare un prodotto più limpido e migliorare
la consistenza della schiuma in alcune birre.

Da ricordare anche l’orzo tostato, ovvero l’orzo non maltato, ma tostato fino a diventare rosso bruno scuro. Viene spesso utilizzato per le stout irlandesi, cui dona una spuma cremosa e il
tipico sapore amaro e abbrustolito del caffè.

Luppolo

E’ una pianta annuale rampicante dioica delle Cannabacee.

I fiori crescono in strutture a forma di cono (strobili) su due arbusti differenti, maschili e femminili. Estirpando sistematicamente gli arbusti maschili, i fiori femminili, più fini e
profumati, non vengono fecondati: si evita così la produzione di semi con perdita di una parte del polline.

Il cono feminile è costituito da un certo numero di elementi simili a petali (brattee). Quando i coni sono maturi, le basi delle bratteee presentano ghiandole gialle contenenti una
polvere (luppolina) che non si trova in alcun’altra pianta.

La luppolina è costituita principalmente da resine e da quantità minori di oli essenziali (o eterei). Le resine conferiscono il sapore amaro, esercitano un’attività
antibatterica e, in combinazione con le sostanze proteiche, rendono persistente la schiuma. Alcuni degli oli essenziali contribuiscono, a loro volta, al profumo.

I tannini (o polifenoli) invece, contenuti nelle parti verdi delle infiorescenze, coagulano le proteine durante la cottura del mosto, rendendo quindi possibile la chiarificazione.

Tutte le varietà di luppolo possiedono principi attivi sia amari sia aromatici; ma ciascuna è considerata ideale per uno dei due componenti. Sicché, pur potendo ricorrere a
una sola, in genere il birraio ne usa due o tre e a volte molte di più.

Generalmente il luppolo mutua il nome dalla zona in cui è stato coltivato originariamente o dal vivaista che lo ha sviluppato. Per le seguenti varietà, più comunemente
impiegate, sono indicati il luogo di produzione e il componente principale.

Brewer’s Gold Tutto il mondo: amaro.

Cascade Stati Uniti: aromatico e amaro.

Challenger Inghilterra; anche Belgio, Francia: aromatico e amaro.

Cluster Stati Uniti: amaro.

Crystal Stati Uniti: moderatamente aromatico.

Fuggle Inghilterra, anche Stati Uniti (Oregon): aromatico.

Golding Inghilterra: aromatico. Ne esistono diverse varietà.

Hallertau MagnumGermania (Baviera): amaro.

Hallertau MittelfruhGermania (Baviera): aromatico. La varietà più famosa.

Hersbruck Germania (Baviera): aromatico.

Huller Germania (Baviera): aromatico.

Liberty Stati Uniti: aromatico.

Mount HoodVersione americana (Oregon) dello Hersbruck.

Northern BrewerGermania, Inghilterra: amaro.

Nugget Stati Uniti, Germania: molto amaro.

Perle Germania; anche America, Austria: aromatico.

Pride of Ringwood Australia: aromatico e amaro.

Saaz  Repubblica Ceca: aromatico.

Select Germania: aromatico.

Spalt Germania (zona di Spalt, presso Norimberga): aromatico.

Styrian GoldingSlovenia: aromatico. Derivato dal Fuggle.

Target Inghilterra, Germania, Belgio: aromatico.

Tettnang Germania (zona di Tettnang, presso il lago di Costanza): aromatico.

Willamette Stati Uniti (Oregon): aromatico.

Lievito

E’ un insieme di organismi unicellulari viventi, della famiglia dei Saccaromiceti. Invisibili a occhio nudo, tali elementi diventano visibili se si aggregano in colonie di milioni di cellule,
come avviene nel processo di produzione della birra.

Le cellule sferiche del lievito si riproducono per gemmazione: sulla cellula madre si forma una protuberanza che cresce fino a ugual dimensione, si stacca e diventa un’altra cellula. Durante il
processo, è la soluzione zuccherina dell’impasto di malto a dare al lievito l’energia per svilupparsi.

La formazione di alcol e di anidride carbonica avviene grazie al ciclo di riproduzione del lievito e all’aumentare della concentrazione di alcol nella soluzione; infatti la fermentazione
rallenta, fino ad arrestarsi, non appena l’alcol è in eccesso. Ma il lievito, oltre che nella gradazione alcolica, caratterizza la birra anche nel gusto.

Ogni ceppo di lieviti (lievito di coltura pura ricavato da un’unica

cellula) ha caratteristiche peculiari. Talvolta viene impiegata una mescolanza di lieviti oppure se ne utilizzano tipi differenti nelle varie fasi.

Per la produzione di birre a fermentazione alta il tipo di lievito più usato è il Saccharomyces cerevisiae; per quella bassa, il Saccharomyces carlsbergensis. I Brettanomyces
bruxellensis e Brettanomyces lambicus sono invece tra i più importanti lieviti non selezionati (selvaggi) dei dintorni di Bruxelles, responsabili della fermentazione spontanea.

Altri ingredienti 

Dalle diverse combinazioni dei quattro ingredienti di base trattati di qualità differenti si ottengono vari tipi di birra. Sono però anche tante le aggiunte possibili di altri
ingredienti. A cominciare dai cereali, magari ricorrendo parzialmente a quelli alternativi più economici (per esempio, il mais), o adoperandone altri (come frumento, segale, spelta) che
consentono di realizzare ricette particolari. Talora gli ingredienti aggiuntivi (erbe, spezie, frutta, miele, zucchero) servono soltanto per ampliare la gamma di sfumature distinte nell’aroma e
nel gusto o per migliorare il colore.

Estratto da: (Ciclo produttivo / INGREDIENTI)

BIRRE & BIRRAI IN ITALIA E NEL MONDO – Editrice Taro 2009 

Autore: Antonio Mennella per NEWSFOOD.COM

(3 Volumi, oltre 1500 pagine, opera in allestimento, stampa prevista per giugno 2009)

Aggiornamenti e commenti verranno pubblicati su NEWSFOOD.com nella apposita rubrica in allestimento “Birre&Birrai” curata dall’autore in esclusiva  per Newsfood.com

Sono graditi commenti e segnalazioni di chi ama la birra e vuole contribuire a creare una vera ENCICLOPEDIA DELLE BIRRE E DEI BIRRAI DI TUTTO IL MONDO