BIRRE & BIRRAI: GLOSSARIO – K

Kalsch Vedi Kölsch.

Kasher Voce (“puro”) per designare, nel nostro caso, la birra considerata ritualmente pura, secondo la legge religiosa ebraica. Anche fuori di Israele, le relative fabbriche sono aperte
all’ispezione dei rabini.

Keg In inglese, si chiama così il barilotto, oggi prevalentemente un fusto di acciaio inox con spinone e valvola di spillatura incorporati. Contiene birra, filtrata e pastorizzata
in fabbrica, da servire molto fredda e con una cremosità artificiosa ottenuta grazie all’utilizzo di anidride carbonica pura o addizionata di azoto (sistema nitro-keg).

Kellerbier In Germania, è la “birra di cantina”. Si tratta di lager torbide, prese appunto dalla cantina ancora velate e messe a schiarire nei serbatoi di maturazione prima della
spillatura. Sono molto luppolate, per prevenire eventuali contaminazioni provocate da agenti esterni. Vengono talora chiamate “ungespundet” (“non tappate”), con riferimento proprio allo scarso
contenuto di anidride carbonica; la schiuma comunque, anche se lieve, è molto persistente. Presentano un forte sentore di lievito e il gusto decisamente secco. La gradazione alcolica
cambia a seconda dello stile originale.

Kloster “Convento”, in tedesco. Pertanto Klosterbrauerei indica la “birreria conventuale”, che produce la “kloster bier”. In Germania, delle 500

Klosterbrauerei medievali, ne sono rimaste appena sei; un’altra ventina hanno mantenuto il diritto di chiamarsi tali anche se la gestione è passata in mani laiche. Le birrerie
conventuali tedesche però, a differenza di quelle belghe, fabbricano birre di tutte le tipologie normalmente presenti nel Paese.

Kloster Bier Vedi Kloster.

Klosterbrauerei Vedi Kloster.

Kölsch Ale tipica di Colonia (in tedesco, Köln), da cui prende il nome. Oggi è una denominazione protetta, riservata a 24 produttori del distretto di Colonia appunto.
Viene fabbricata ad alta fermentazione e con stagionatura tipica delle lager. L’utilizzo di malti chiari la rende una delle pochissime ale dorate; mentre l’impronta del luppolo è decisa,
ma non invadente. L’elevata presenza di anidride carbonica determina una forte effervescenza. L’olfatto è delicatamente fruttato. Il gusto secco, a malapena acido, sbocca in un
retrolfatto altrettanto asciutto e amarognolo. La gradazione alcolica è del 4,5-5%. L’imitazione americana, chiamata “kalsch”, ha un colore dorato più o meno intenso.

Kräusen/Kräusenbier Una tecnica tradizionale di carbonatazione (dal tedesco kräuseln “increspare”) è quella di aggiungere (kräusening), durante la maturazione,
un piccolo dosage di zuccheri di malto non fermentati (kräusen) alla vasca di condizionamento. Il mosto fresco fermenta con impeto. L’anidride carbonica, prodotta naturalmente in tal
rifermentazione, rende frizzante la birra. E questa birra, che non viene filtrata, prende il nome di “kräusenbier”. La moderna alternativa industriale consiste invece nell’immissione
artificiale di anidride carbonica (vedi Addizionato).

Kräusenbier Vedi Kräusen.

Kräusening Vedi Kräusen.

Kriek o Krieken Termine fiammingo per indicare, in Belgio, la lambic aromatizzata con le omonime ciliege che provocano la seconda fermentazione. L’aggiunta dei noccioli conferisce al
gusto una particolare nota di mandorla. La kriek ha un’intensa colorazione rossa, aroma fruttato, sapore agrodolce. La gradazione alcolica è tra il 5 e il 6%.

Krieken Vedi Kriek.

Kristallklar Weizen Vedi Weizenbier.

Kristall Weizen Vedi Weizenbier.

Kruidenbier Nei Paesi Bassi, è la birra speziata (dal neerlandese kruiden “spezie”).

Kulmbacher Lager tedesca dalla forte colorazione scura e di luppolatura media, proveniente da Kulmbach; più pesante e più scura della erlanger (di Erlangen, altra
città della Franconia) e della più popolare münchner dunkel. La gradazione alcolica è del 4,5-5%.

Kwass Birra di tradizione russa, prodotta con malto d’orzo e di segale e farina di frumento, senza luppolo ma con aggiunta di miele e succhi di frutta locale; ne esistono almeno 150
ricette. Anche se fabbricata a livello industriale, è a tutt’oggi molto viva la tradizione della sua preparazione domestica, partendo dalla fermentazione del pane. Viene consumata quando
ancora si trova in fermentazione. E’ una bevanda torbida, ambrata, acidula, ricca di vitamine, e con una gradazione alcolica massima dell’1,1%. Il tipico kwass di Mosca è addirittura
analcolico.

Antonio Mennella

Estratto da: (GLOSSARIO)

BIRRE & BIRRAI IN ITALIA E NEL MONDO – Editrice Taro 2009 

Autore: Antonio Mennella per NEWSFOOD.COM

(3 Volumi, oltre 1500 pagine, opera in allestimento, stampa prevista per giugno 2009)

Aggiornamenti e commenti verranno pubblicati su NEWSFOOD.com nella apposita rubrica in allestimento “Birre&Birrai” curata dall’autore in esclusiva  per Newsfood.com

Sono graditi commenti e segnalazioni di chi ama la e vuole contribuire a creare una vera ENCICLOPEDIA DELLE
BIRRE E DEI BIRRAI DI TUTTO IL MONDO