BIRRE & BIRRAI: GLOSSARIO – F

Faro Nome di origine dubbia. E’ una birra di tradizione belga, ottenuta da una

lambic addizionata di zucchero o caramello e fatta rifermentare in bottiglia. Può anche essere una lambic miscelata con birre dolci di alta fermentazione. Si presenta acida, a malapena
dolce, con retrolfatto vinoso. Il colore spazia dal biondo al bruno; la gradazione alcolica, dal 5 al 6%.

Fermentazione Costituisce il processo in cui appositi lieviti, con il proprio metabolismo, trasformano la maggior parte degli zuccheri presenti nel mosto di malto in alcol etilico e
anidride carbonica. E’, questo, il risultato principale; tra i prodotti secondari, si distinguono gli alcoli superiori e gli esteri che, insieme agli oli eterei del luppolo, contribuiscono in
misura determinante alla formazione del complesso aroma della birra.

Esistono tre metodi di fermentazione: alta, bassa, naturale.

1)Fermentazione alta Avviene ad alte temperature (tra i 15 e i 25 °C) e

dura solo pochi giorni. Le birre così prodotte hanno più lunga tradizione, e si dividono in due categorie: birre d’orzo, in cui rientrano le famiglie tipologiche delle ale, stout
e porter; birre di frumento di scuola tedesca e belga. Le birre

d’orzo ad alta fermentazione, rispetto a quelle di fermentazione bassa,

tendenzialmente sono di sapore più pieno e corposo, con una maggior varietà

gustativa e aromatica e un più ampio spettro cromatico.

2)Fermentazione bassa Si svolge a temperature basse (tra i 6 e i 12 °C) ed è più lunga di quella alta. Si tratta della metodologia di produzione più moderna, che risale
alla seconda metà dell’Ottocento, quando cominciarono a rendersi disponibili le prime tecnologie del freddo. Le birre realizzate con questo sistema risultano sicuramente più
fresche e pulite di tutte le altre. Costituiscono la grande famiglia delle lager che, al suo interno, annovera diversi stili e tipologie.

3) Fermentazione naturale o spontanea Metodo che non richiede aggiunta di lievito, perché questo viene fornito, insieme ad altri microrganismi, dall’aria stessa. Bisogna però
attendere che nel mosto, tenuto a cielo aperto, cadano i lieviti adatti e si moltiplichino al punto da essere sufficienti per sviluppare la fermentazione. Tal fermentazione pertanto è
molto lunga: dura varie settimane. Il sistema inoltre riesce solo in alcune zone del Belgio, dove esistono le combinazioni ambientali idonee. Viene così prodotta la lambic, birra molto
aromatica, ma con una certa variabilità qualitativa, perché le condizioni dell’ambiente non si ripetono mai esattamente uguali nel tempo.

Festbier In Germania è consuetudine qualificare come “festbier” qualsiasi birra destinata a una festa. In genere si tratta di ricche lager, rossastre e maltate, con gradazione
alcolica superiore alla media (5,5-6%). Sono festbier: la “märzen” dell’Oktoberfest, la “weihnachten” (di Natale), la “ostern” (di Pasqua), la “volkfest” dell’omonima festa di Stoccarda.
Quanto alla “wiesen” o “wies’n” (“prato”) e alla specialità rustica “wiess” non filtrata, sono sempre festbier ma possono anche non contenere malto di frumento.

Finale Rappresenta la conclusione delle sensazioni gustative. In questo momento riemergono evidenti le note aromatiche (ora corrispondenti a quelle dell’olfatto, ora meno) che
caratterizzano il retrolfatto.

Finezza olfattiva E’ data dalla qualità e dall’eleganza dell’aroma. Si hanno le più svariate aree qualitative degli odori, che vanno da quella “debole”, con aromi di
cereali, a quella “elegante”, con le due note più ricercate, il floreale e il fruttato. Aree intermedie, “normale”, “gradevole”, “attraente”.

Flaschengärung Vedi Weizenbier.

Flavour In inglese, è il “gustolfatto”, ovvero il complesso delle sensazioni che si avvertono durante la degustazione, senza distinzione tra quelle olfattive o gustative.

Flemish Brown Ale Denominazione inglese della Oud Bruin.

Flemish Sour Red Ale Nome inglese della Belgian Red Ale.

Forza Termine che spesso viene usato per indicare il grado alcolico della birra.

Fraise Lambic aromatizzata alla fragola.

Framboise, Frambozen Termini francese e fiammingo per designare, in Belgio, la lambic aromatizzata con lamponi. Il colore ambrato reca una leggera sfumatura porpora. All’aroma
delicatamente pungente segue un gusto intenso, dolce e con decise punte acidule. La gradazione alcolica è variabile.

Frambozen Vedi Framboise.

Free House Locuzione inglese (“libero esercizio”) per definire i pub indipendenti, ovvero liberi di acquistare la birra da chiunque vogliano.

Frizzantezza o Effervescenza Rappresenta la percezione del livello di anidride carbonica definito dal pizzicore del gas a contatto con la mucosa orale. La frizzantezza va da “piatta”
(birre di area anglosassone) a “forte” (weizen, trappiste). Forme intermedie, “moderata” (doppio malto), “media” (export, lager), “decisa” (pilsner).

Frumento (Birre di -) Birre ottenute, a fermentazione alta, dalla miscela di orzo e di frumento. La presenza di quest’ultimo cereale, oltre alla forte effervescenza, conferisce un
caratteristico sapore rinfrescante. In Germania sono denominate “weizenbier” o “weissbier” e “berliner weisse”; in Belgio, “bière blanche” o “witbier”.

Frutta (Birre alla-) Sono quelle che hanno per base, non una lambic, bensì una normale birra di alta fermentazione.

Antonio Mennella

Estratto da: (GLOSSARIO)

BIRRE & BIRRAI IN ITALIA E NEL MONDO – Editrice Taro 2009 

Autore: Antonio Mennella per NEWSFOOD.COM

(3 Volumi, oltre 1500 pagine, opera in allestimento, stampa prevista per giugno 2009)

Aggiornamenti e commenti verranno pubblicati su NEWSFOOD.com nella apposita rubrica in allestimento “Birre&Birrai” curata dall’autore in esclusiva  per Newsfood.com

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BIRRE E DEI BIRRAI DI TUTTO IL MONDO