BIRRE & BIRRAI: GLOSSARIO – C

Calore L’alcol può conferire al palato una sensazione di calore, particolarmente comune nelle birre forti. Ma la misura in cui questa impressione emerge dipende anche da altri
componenti del prodotto, per cui non è raro il caso in cui una bevanda più forte dia minor calore di una meno forte, e viceversa.

CAMRA E’ l’acronimo di Campaign for Real Ale (“Campagna per la Ale Vera”), un movimento di consumatori, autofinanziato e senza scopo di lucro, fondato nel 1971 per la promozione delle
birre tradizionali inglesi. Tra l’altro, pubblica il mensile What’s Brewing, l’annuario Good Beer Guide; e organizza il festival inglese della birra (Great British Beer Festival).

Cannstatter Volksfest Vedi Oktoberfest.

Carbonatazione Il processo naturale di produzione dell’anidride carbonica tramite la fermentazione dello zucchero.

Cask conditioned Ale In Gran Bretagna, sono le ale tradizionali. Travasate in barile (cask), cui si aggiungono gelatina di pesce per la chiarificazione, un preparato zuccherino che
provoca la seconda fermentazione e talora altro luppolo, maturano nelle cantine dei pub. Vengono servite alla fresca temperatura di cantina appunto, pompate a mano dal barile al bicchiere.

Cassis Lambic aromatizzata al ribes nero. Castagna (Birre di -) Birre particolari, in genere ad alta fermentazione, ottenute con aggiunta di farina di castagne che caratterizza il
gusto.

Celebration Ale Vedi Celebrative.

Celebrative (Birre -) Categoria di birre create per celebrare anniversari, ricorrenze festive, o eventi importanti a volte solo squisitamente commerciali. In Germania sono le “festbier”;
in Gran Bretagna le “celebration ale” o “holiday (“festa”) ale”.

Cervecería “Birreria”, nella tradizione spagnola.

Cerveja “Birra”, in portoghese.

Cervejaria “Birreria”, in portoghese.

Cerveza “Birra”, in spagnolo: normalmente, una lager leggera e dissetante.

Cervogia Presso i Celti, bevanda fatta con grano, avena e orzo, simile alla nostra birra. Veniva sorbita da corni decorati con le rune.

CH Svizzera.

Champagne (Birre -) Qualificazione impropria sfruttata per alcune birre di provenienza generalmente belga. Si fa riferimento al metodo di produzione seguito, simile allo champenois dello
Champagne. E chiaramente vengono usate le classiche champagnotte con tappo di sughero e gabbietta metallica.

Champenois Voce francese (“della Champagne”, regione della Francia nordorientale) per indicare il metodo tradizionale di fermentazione naturale in bottiglie dello Champagne. Applicato
alla birra, il sistema prevede il mescolamento con lievito supplementare o zucchero allo scopo di provocare una seconda e, talvolta, perfino una terza fermentazione.

Charmat Metodo di spumantizzazione brevettato dal francese E. Charmat. Questo sistema, più rapido ed economico dello champenois, viene adottato anche per la fermentazione
secondaria della birra in botti a perfetta tenuta o in serbatoi metallici resistenti alla pressione. 

Chiare (Birre -) Spesso chiamate “bionde” o “dorate”, sono birre ottenute da malti chiari, ovvero sottoposti a blando essiccamento. La gamma di cromature svaria dal giallo paglierino
poco carico all’oro intenso. Le dizioni equivalenti adoperate con maggior frequenza nelle altre lingue sono: in tedesco, “hell” o “helles”; in francese, “blonde”; in inglese, “golden” o anche,
qualche volta per una ale ambrata, “pale”. Usato però da solo, “hell” (o “helles”) è un termine che indica la comune lager bionda.

Chilli Beer Birra americana aromatizzata col peperoncino rosso (in inglese, chilli). Talora la bottiglia contiene un frutto intero.

Chocolate Stout Vedi Sweet Stout.

Christmas Ale Birra di Natale inglese, spesso una bitter più scura e forte.

Cider Beer Vedi Miscelate.

Classificazione legale In Italia, la classificazione legale della birra ha come riferimento principale il grado saccarometrico. E, in base a tal gradazione, si distinguono cinque
categorie di birre: “analcoliche”, “leggere”, “normali”, “speciali”, “doppio malto”.

Codex Il Reinheitsgebot austriaco, a cui si attengono scrupolosamente i produttori. In Austria comunque sono ammesse le aggiunte di cereali non maltati, come riso o granturco, che
conferiscono alla birra un gusto più pieno e pulito.

Coffee Stout Vedi Sweet Sout.

Collection Beer Birre in confezioni esclusive destinate ai collezionisti.

Colore Costituisce l’elemento distintivo immediato della birra; e dipende soprattutto dal grado di tostatura del malto, ma anche dalla durezza dell’acqua e dal metodo di produzione. Il
colore viene misurato in diverse unità, secondo precise scale cromatiche. La scala più usata è lo Standard Reference Method (“Metodo di Riferimento Standard”), acronimo
SRM. In base al colore, si distinguono tre categorie fondamentali di prodotto: “birre chiare”, “birre rosse” e “birre scure”. Le tonalità vanno dal “bianco” al “nero”; con intermedi, il
“giallo paglierino”, il “giallo oro”, il “rosso rubino”, il “tonaca di frate”. Per l’intensità, si ha il “carico” o lo “scarico”; mentre i riflessi possono essere “oro”, “aranciati”,
“rossi”, “bruni”.

Condizionate in bottiglia Sono le birre imbottigliate con aggiunta di zucchero, ed eventualmente di lievito. Si attiva così una seconda fermentazione, ottenendo un supplemento di
alcol, nonché di anidride carbonica che conferisce maggior frizzantezza alla bevanda.

Corpo/Corposità E’ la sensazione di pienezza che si avverte in bocca. La corposità deriva massimamente da un certo residuo di sostanze estrattive non fermentate; in parte,
anche dall’alcol. Da “scarno” (lager, specie caraibiche e sudamericane), il corpo si può presentare “consistente” (trappiste, berley wine). Forme intermedie, “leggero” (lager tedesche,
pilsner, bière blanche, weizen), “rotondo” (bock, strong lager; anche ale inglesi e artigianali belghe non molto alcoliche), “strutturato” (doppelbock, strong ale, abbazia belghe).

Corposità Vedi Corpo.

Corsa Rappresenta, in fase di degustazione della birra, il percorso gustativo in senso stretto.

Cotta. Trasformazione di un certo quantitativo di acqua, cereali e luppolo in un determinato volume di mosto.

Country Ale In Inghilterra, è la “birra di campagna”, col fruttato ricco di lievito.

Cream Ale Tipologia nata negli Stati Uniti allorché si cercava di copiare le pilsner utilizzando lievito di ale in mancanza di quello per lager. Oggi le cream ale vengono
fabbricate sia a bassa che ad alta fermentazione, e con diversi periodi di maturazione. Alcune si ottengono “tagliando” le ale con lager. Il nome (“crema”) è dovuto alla consistenza
morbida, quasi cremosa. Si tratta di un prodotto dorato, non particolarmente strutturato nel corpo, dal delicato gusto dolciastro e con gradazione alcolica intorno al 5%.

Cream Stout Vedi Sweet Stout.

Crude (Birre -) Si dice delle birre artigianali, non pastorizzate e generalmente nemmeno filtrate. Vengono prodotte da microunità (microbirrifici e brewpub) e homebrewer.

Cuvée La birra belga delle occasioni speciali. Spesso però la qualificazione, presa a prestito dalla terminologia vinicola, viene sfruttata come semplice categoria
commerciale.

Antonio Mennella

Estratto da: (GLOSSARIO)

BIRRE & BIRRAI IN ITALIA E NEL MONDO – Editrice Taro 2009 

Autore: Antonio Mennella per NEWSFOOD.COM

(3 Volumi, oltre 1500 pagine, opera in allestimento, stampa prevista per giugno 2009)

Aggiornamenti e commenti verranno pubblicati su NEWSFOOD.com nella apposita rubrica in allestimento “Birre&Birrai” curata dall’autore in esclusiva  per Newsfood.com

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BIRRE E DEI BIRRAI DI TUTTO IL MONDO