Arnad, dove l’olio di noci si accompagna al lardo DOP
7 Marzo 2011
Per la qualità c’ è sempre posto; così anche un piccolo centro può ospitare diversi fuoriclasse della tavola.
Questa la possibile morale della storia di Arnad, cittadina del Nord Italia dove il campione tradizionale ha dovuto accettare la presenza di uno sfidante.
Arnad è una cittadina (circa 1300 abitanti), situata nel sud-est della Valle d’Aosta. Tradizionalmente, la fama del borgo è legata al lardo di Arnad (Lard d’Arnad nel dialetto locale), prodotto di lungo corso che ha ottenuto il riconoscimento di DOP.
Il Lard d’Arnad e prodotto ed apprezzato nella zona da tempo, esaltato da documenti del XVI° secolo che ne stimano gusto e capacità nutritiva. Affinché possa definirsi tale,
il Lard deve essere preparato miscelando la carne con acqua, sale, spezie ed erbe aromatiche locali. Dopodiché, il tutto viene fatto stagionare nei doils: grandi vasche, in legno di castagno o rovere, dove il prodotto rimane in salamoia per almeno 3 mesi. Il lardo così gestito ottiene una maturazione
specifica e soprattutto, si impregna del gusto delle essenze di montagna.
Attualmente, il Lard d’Arnad arriva da tre macellerie, tra cui spicca Bertolin, in località Champagnolaz. Fondata da Guido nel 1957, la Maison
Bertolin ha oggi una posizione di primo piano, ottenuta grazie alla produzione ed alla vendita dei salumi locali. Oltre al lardo, i sui esperti creano così il teteun, la motzetta
(bovina, equina, di capra, cervo, camoscio, cinghiale), i violini di capra e di camoscio, il boudin (sanguinaccio).
Il lardo d’Arnad dei Bertolin, come quello dei colleghi, diviene il protagonista della Festa del lardo, manifestazione gastronomico-folkloristica, che si tiene a fine agosto ed attira
visitatori da diverse regioni ed anche dall’estero.
Ciò detto, il lardo deve dividere la fama con l’olio di noci.
L’olio di noci locale si ottiene dalla prima spremitura a freddo di noci, scelte tra quelle raccolte sul territorio e prive d’imperfezione. In rispetto delle regola, ancora oggi raccolta,
battitura e lavorazione delle noci sono condotte manualmente. Dopo essere state selezionate, le noci vengono portate al frantoio: lì e i gusci vengono rotti a mano con un martelletto su
pietra o legno, facendo attenzione a non rompere il gheriglio. Successivamente, i gherigli vengono quindi pestati con una macina di pietra e spremuti in un piccolo torchio. L’olio riposa 2
settimane, viene filtrato e imbottigliato.
La storia dell’olio di noci di Arnad è legata alla famiglia Peaquin.
La ricetta ed i metodi di produzione arrivano da François Peaquin, per cui l’olio di noci era un condimento da usare in famiglia e da regalare agli amici. Oggi la tradizione dei Pequin
è tenuta viva da Marilena Peaquin, madre di Guido Bertolin e co-gestore dell’omonima Maison. Dal loro lavoro nasce l’olio Dinus Donavit, profumato compagno carni, pesci, insalate,
fagioli, patate, asparagi e altre verdure. A livello nutrizione, Dinus Donavit offre tanta vitamina E e pochi grassi saturi.
PER ULTERIORI INFORMAZIONI:
0125-966127 tel. Macelleria Bertolin
Matteo Clerici
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