Jambon de Bosses: da 700 anni, lo stesso prosciutto

Saint-Rhémy-en-Bosses (Eudracinum in epoca romana) è un paese di circa 300 abitanti della Val d’Aosta, situato a 1518 metri sul livello del mar. Saint-Rhémy è
l’ultimo centro abitato della Valle del Gran San Bernardo, posto al confine con la Svizzera ed alle pendici del colle dedicato all’omonimo santo.

La posizione di confine del Paese lo ha reso nella storia tappa di transiti, pacifici e non. Mercanti, pellegrini della Via Franchigena, legioni romane ed eserciti di Napoleone, tutti sono
passati di là.

Al turista di oggi, Saint-Rhémy-en-Bosses offre escursioni nella natura e le risorse dei suoi impianti sciistici.

Ma per il buongustaio il centro valdostano più che ricettacolo di storia od attrattiva turistica, Saint-Rhémy-en-Bosses è la culla del jambon de Bosses, prosciutto crudo
DOP.

Per i suoi ammiratori più accorati, il prosciutto de Bosses nasce al tempo dei Romani, che durante la loro espansione durante il primo secolo dopo Cristo diffondono nella zona il gusto
per la carne di maiale.

I più prudenti si limitano invece al 1397: in quell’anno, i Contes de l’Hospice du Grand-Saint-Bernard citano espressamente le “tybias porci” prodotte nel territorio di
Saint-Rhémy-en-Bosses. Perciò, il prosciutto ha (almeno 700 anni).

In base alla regola tramandata, il jambon de Bosses parte dalla coscia posteriore di maiali adulti originari sia di allevamenti locali che di altre regioni: Piemonte, Veneto, Lombardia o Reggio
Emilia. Le cosce vengono trattate con sale grosso ed insaporiti con pepe macinato e in grani, salvia, rosmarino, aglio, ginepro, timo, alloro ed erbe autoctone. Dopodichè, il jambon
viene collocato in ambiente buio, fresco e ventilato in cui è presente del fieno, per almeno un anno.

La norma indica come il prodotto finito ha un peso non inferiore ai sette chili, dotato di un colore al taglio rosso vino, con un grasso sodo, la cui parte esterna può assumere una
sfumatura rosa. L’alimento ha un sapore deciso e leggermente salato, con un sentore di aromi ed un leggero gusto di selvatico.

PER ULTERIORI INFORMAZIONI:

info@jambondebosses.it (mail della coperativa du Jambon de Bosses).

Matteo Clerici

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