Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP protagonista alla Desarpa e Marché au Fort

Anche quest’anno, il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP sarà presente alle due manifestazioni valdostane di riferimento per la stagione
autunnale: la Désarpa e il Marché au Fort.

Il termine franco-provenzale “désarpa”, che indica il ritorno a valle delle mandrie dagli alpeggi al termine della stagione estiva, dà il nome a questa manifestazione, giunta alla
sua sesta edizione, che vuol essere un momento di festa e di riconoscimento agli allevatori locali per il loro impegno. Il corteo di vacche, capre e pecore che sfila per festeggiare la fine della
stagione degli alpeggi diventa occasione per un percorso enogastronomico per le vie di Aosta, a gustare rinomati prodotti valdostani per tutta la giornata a disposizione di chi si voglia far
intrigare.

Un punto di riferimento nel panorama delle eccellenze, il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP, non può fare a meno di portare qualcuna delle limitatissime cosce prodotte (in totale
non sono più di tremila in un anno) e si “farà assaggiare”, dimostrando tutto il suo aroma e il suo inconfondibile gusto. …e il legame tra gli alpeggi e lo “Tzambon” è
tutto nell’utilizzo di erbe aromatiche autoctone in fase di salatura e nella stagionatura tra i fi eni della valle in un ambiente incontaminato a 1600 metri di quota.

Ma l’autunno, stagione principe per la produzione dei migliori pezzi è anche il periodo di grande presenza del re degli Jambon alle manifestazioni del territorio e avrà uno stand di
degustazione ed uno di vendita a Marché au Fort. Incastonato nella coinvolgente rocca di Bard ecco che il fi ore all’occhiello dei prosciutti di montagna, nei meandri dello storico Forte,
rinnova l’appuntamento con la più importante e vasta rassegna enogastronomica dedicata alla degustazione e vendita dei prodotti tipici delle valli della Valle d’Aosta.

Un’occasione per conoscere e scoprire gusti, sapori, tradizioni di tutte le “valli della valle”, spesso difficili da raggiungere, talvolta dimenticate o fuori dai percorsi tradizionali. E, non
ultimo la possibilità di confrontarlo con altri prosciutti di montagna per capire come al di là delle parola sia effettivamente un prodotto che si innalza almeno un gradino sopra
tutti. 

Date delle manifestazioni 2010 in cui è prevista la presenza istituzionale del Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP:

• La Desarpa: Aosta 26 settembre 2010

• Marché au Fort: Forte di Bard 10 ottobre 2010

• Il re è crudo! Saint-Rhémy-en-Bosses 28 dicembre 2010, 4 gennaio 2011

Scheda tecnica

Iter di preparazione

La coscia di suino, attentamente scelta tra carni di altissima qualità, viene salata a secco, con aggiunta di aromi naturali, per circa venti giorni, durante i quali viene massaggiata per
favorire la fuoriuscita di siero e sangue. Dopo tale periodo viene lavata, asciugata e messa a stagionare. All’inizio della stagionatura la testa del femore e le superfi ci esposte vengono
ricoperte con abbondante pepe macinato grossolanamente per evitare l’ossidazione.

Composizione

a) Materia prima: coscia di suino di razza pregiata (suino pesante italiano) proveniente da allevamenti situati nel territorio delle regioni Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto e
Emilia Romagna. I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a
denominazione di origine di Parma e San Daniele, e alimentati negli ultimi due mesi con sostanze ad alto contenuto proteico, con esclusione di mangimi concentrati. Gli allevamenti devono infatti
attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento. I suini devono essere di peso non inferiore ai 160 kg e di età non inferiore ai
nove mesi.

b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe macinato e in grani, salvia, rosmarino, aglio, ginepro, timo e alloro.

c) Additivi: tutti gli additivi, ivi compreso il salnitro, sono espressamente vietati dalle “norme relative alla tutela della denominazione di origine e tipica dello Jambon de
Bosses”.

Maturazione

15-20 giorni in ambienti freschi sotto sale e aromi; alternativamente in cantina umida e nel fi enile, o nella camera del prosciutto che ogni baita possiede, che abitualmente è rivestita
di legno per evitare bruschi sbalzi di temperatura e che è preferibilmente esposta a Nord.

Periodo di stagionatura

Da 12 a 24 mesi in luogo fresco: in genere nel “rascard”, costruzioni di legno delle case rurali , che fungono anche da fi enili.

Area di produzione

Comune di Saint Rhémy en Bosses in Valle d’Aosta, a circa 1600 mt. di quota.

Caratteristiche organolettiche

Profumo: delicato di carne stagionata, aromatico.
Sapore: leggermente salato con punta di dolce e sottofondo aromatico, con una delicata venatura di selvatico.

Caratteristiche fisiche

Forma: naturale semi-pressata, con legatura a mezzo di corda passante nella parte superiore del gambo.
Peso: non inferiore ai 7 kg.
Aspetto esterno: colore giallo paglierino con superfi cie liscia della cute nella parte esterna, leggermente pieghettata nella parte interna della coscia.
Aspetto al taglio: massa muscolare compatta, soda di colore rosso vinoso con fibra consistente; lardo sodo e brillante talora con sfumatura rosa sulla parte esterna.

Redazione Newsfood.com+WebTv