Alimenti: surgelati o congelati? Conoscere per scegliere il meglio

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Buon cibo = Buona salute
Rubrica a cura di Bioimis

Che cosa succede quando si conserva un cibo surgelandolo o congelandolo?

Spesso questi due termini vengono usati in sostituzione l’uno dell’altro, ma si tratta di un errore piuttosto comune.

Per “surgelamento” s’intende quel procedimento industriale che porta rapidamente i prodotti a temperature molto basse, anche fino a –80°C. Avvenendo in tempi molto brevi, all’interno dei prodotti si formano cristalli di ghiaccio di dimensioni estremamente ridotte, che una volta scongelati lasciano sostanzialmente inalterate le caratteristiche del prodotto.

Il processo di “congelamento”, invece, è quello che accade tutte le volte che riponiamo qualcosa nel freezer di casa. Il classico congelatore integrato nel frigorifero arriva a temperature generalmente comprese fra –6 e –18°C, perciò la formazione di cristalli di ghiaccio avviene più lentamente: ciò comporta la presenza di cristalli di dimensioni maggiori rispetto a quelli prodotti mediante il surgelamento.

Come ben noto, la formazione di ghiaccio comporta un aumento in termini di volume e i grossi cristalli letteralmente fanno “esplodere” le strutture cellulari dei cibi. Al momento dello scongelamento, i cibi possono apparire afflosciati a causa della perdita di acqua. E con l’acqua se ne vanno irrimediabilmente anche le sostanze nutritive.
I fattori maggiormente in grado di influenzare la conservabilità sono rappresentati dal contenuto di acqua e dal tenore di grasso: più ce n’è, e meno il prodotto si conserva.

Prima di congelare la carne cruda, è necessario privarla nella maniera più accurata possibile del grasso in eccesso e delle ossa. I tempi di conservazione sono piuttosto variabili, e vanno dai due/tre mesi sino ai 12 mesi.
Il pesce deve essere congelato freschissimo, se possibile appena pescato o comunque entro la giornata di cattura. Questo prodotto è, infatti, estremamente delicato e già a distanza di poco tempo dalla morte dell’animale i microorganismi cominciano a svilupparsi.
Per quanto riguarda le verdure, è indispensabile che siano fresche e pulite da tutti gli scarti. La verdura va sbollentata per un minuto o due, e poi raffreddata velocemente sotto un getto di acqua corrente fredda. I microorganismi presenti sul prodotto vengono così uccisi dal calore e il successivo, immediato congelamento garantisce la conservabilità a lungo del prodotto stesso.

Per quanto riguarda lo scongelamento, è necessario farlo lentamente. Un ottimo metodo è quello di tenere un surgelato per una notte intera in frigorifero, oppure a temperatura ambiente quando non fa eccessivamente caldo. Se il tempo è poco, si può decongelare un alimento mediante i forni a microonde dotati dei cosiddetti programmi “defrost”, che non ne alterano le caratteristiche.

Ricongelare prodotti decongelati si può, ma solo dopo averli cucinati. Quando un alimento si scongela, la carica batterica presente in esso si “risveglia”: infatti, le basse temperature non eliminano i microorganismi, piuttosto li rendono temporaneamente inattivi. Se, però, sottoponiamo il prodotto a cottura profonda, allora li andremo ad eliminare e, quindi, potremo ricongelare un prodotto sostanzialmente sterile e che, al successivo decongelamento, non sarà interessato da proliferazioni batteriche.

Articolo a cura di Bioimis
in esclusiva per Newsfood.com
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