Aceto balsamico “Giusti”: Una tradizione dal 1605 ai giorni nostri

È difficile non nominare Modena e tutta la regione dell’Emilia Romagna quando si parla di aceto balsamico di qualità. Queste zone incarnano: tradizioni culinarie, amore per le cose
buone e con le caratteristiche microclimatiche adatte danno vita a questo pregiato prodotto amato, apprezzato ed invidiato in tutto il mondo: l’aceto balsamico di Modena.

L’aceto balsamico di Modena è il frutto della lavorazione dell’uva secondo le ricette tramandate di generazione in generazione, con il giusto abbinamento secondo l’invecchiamento del
mosto cotto e dell’aceto di vino, originali ingredienti della produzione del prodotto.

L’Azienda Giusti ed in particolare Giuseppe Giusti e suo figlio Pietro hanno dato vita a questa produzione di aceto balsamico di Modena, primato di qualità e tradizione che appartiene
alla famiglia fin dal 1605 anno di costruzione delle famose “Acetaie”. “Qualità delle uve, bontà dei legni e tempo” sono da sempre le condizioni e la linea giuda della
famiglia Giusti per ottenere un buon aceto balsamico ricco di antiche tradizioni.

Tra gli insegnamenti che vengono tramandati in questa famiglia c’e sicuramente quello della scelta dei ingredienti, qui l’attenta e scrupolosa selezione dei mosti è l’elemento cardine
nella creazione di un prodotto di assoluta bontà e delicatezza.

Il mosto di casa Giusti proviene dai vigneti del Lambrusco, del Trebbiano e Ancellotta di collina. Dopo la raccolta dei grappoli più integri avviene la pigiatura a freddo, una
pigiatura soffice non aggressiva effettuata prima di passare alla cottura in vasche, ormai, d’acciaio, dal calore costante. È un procedimento molto lungo che non necessita fretta,
durante il quale l’acqua evapora e dopo il quale il mosto che ne esce viene fatto riposare in botte insieme con parti di aceto di vino di qualità. Al termine della sua fermentazione
l’aceto viene fatto invecchiare per molto tempo in “barriques” fino a quando non conquista i colori rosso-ambrati, i profumi caratteristici e un’equilibrata acidità che infonderà
all’aceto balsamico.

Il segreto piu’ importante della famiglia Giusti e’ nell’aggiunta finale: una buona dose di Aceto Balsamico gia’ lungamente invecchiato nelle nostre acetaie secolari, in grado di donare agli
aceti appena nati una base solida e corposa. Il tempo, infatti, garantisce la nascita dell’equilibrio agro dolce nel sapore, dell’essenza olfattiva balsamica tipica e della colorazione bruno
carico e lucente che esso deve avere.

Per raggiungere questo obiettivo la famiglia Giusti si affida alla sua antica “acetaia” composta da barili di eredita’ vinaia e da una collezione storica di botticelle che risalgono ai secoli
scorsi: 1800, 1700 e anche 1600. L’eta’ delle botti in cui l’Aceto Balsamico invecchia e’ una prerogativa importantissima in quanto solo gli antichi legni sanno donare agli aceti gli aromi di
cui sono intrise.

Fiera della sua storia, l’Azienda Giusti porta i suoi prodotti a Spoleto all’evento “Vini nel mondo” nel Chiostro di San Nicola dal 2 al 5 giugno con l’idea di contribuire ancora di
più ad una conoscenza del prodotto e della sua produzione a livello mondiale.

In particolare il “3 medaglie d’oro” di Riccardo Giusti, uno speciale aceto balsamico estremamente denso che porta il nome di colui che lo inventò. I suoi ingredienti come da
tradizione sono: mosto cotto di uve pregiate e aceto di vino invecchiato, la sua acidità è del 6%. Un prodotto nato dalla passione e dall’amore del suo produttore verso le cose
buone e genuine; risulta essere naturalmente dolce, denso, corposo dal colore rosso-bruno, ideale per accompagnare secondi piatti di carne e di pesce ma ottimo anche per dessert e frutta.

Valentina Colapietro
per Newsfood.com