A tavola vince la tradizione

Per imbandire le tavole delle loro feste di fine anno, gli italiani hanno scelto ancora una volta la tradizione: tanti i prodotti tipici e di qualità, poco, anzi pochissimo, salmone,
champagne, ostriche, caviale e frutta esotica, mentre lo spumante italiano ha vinto sullo champagne.

Da numerose ricerche emerge sempre più diffusa la propensione degli italiani alla richiesta del prodotto di qualità e della tradizione enogastronomica del nostro Paese: vini, oli
extravergini di oliva, formaggi, salumi, legumi secchi, castagne, frutta secca.

Una ricerca alimentata e incentivata dalla ricchezza indiscutibile del panorama enogastronomico italiano: 164 prodotti a denominazione di origine protetta (DOP/IGP), 350 vini a denominazione di
origine controllata, 315 DOC e 35 DOCG, oltre 4000 prodotti tradizionali censiti dalle regioni che vengono valorizzati durante l’estate nelle Città del Vino (560 comuni), dell’Olio (339
tra comuni, province ed enti locali), del Biologico (60) e del Pane (42) o lungo le strade del vino e dei sapori che percorrono praticamente tutto il Paese. Un paniere di prodotti che ha
superato i 20 miliardi di euro.

L’Italia detiene inoltre il primato europeo sul riconoscimento dei marchi di denominazione, occupando una fetta del mercato comunitario pari al 21,2%. Si va dal Prosciutto di Parma a quello di
San Daniele, dal Gorgonzola al Parmigiano Reggiano, dalle Arance rosse di Sicilia alla Nocciola del Piemonte, dal pane casereccio di Genzano a quello di Altamura.

I prodotti specifici si riconoscono

La tradizione italiana produce formaggi di grande qualità e tradizione. Formaggi dalle origini antichissime come la Fontina valdostana, conosciuta sin dal primo medioevo, o il
Caciocavallo Silano (Molise), menzionato da Ippocrate già nel 500 a.C., discorrendo dell’arte usata dai Greci nel preparare il «cacio». Dal felice connubio tra la cultura
casearia delle «paste filate» proveniente dal meridione d’Italia e la vocazione lattiero-casearia della Valle Padana, nasce il Provolone Valpadana (Veneto), prodotto dalla seconda
metà del XIX secolo in seguito all’unità d’Italia. In Emilia Romagna nasce il Parmigiano Reggiano, protagonista sulle nostre tavole da più di otto secoli, restando
sostanzialmente invariato. Dalla Lombardia viene il Gorgonzola, che leggenda narra sia nato dal capriccio d’amore di un casaro, che per attardarsi con la sua bella, avrebbe mescolato la
cagliata della sera precedente con quella della mattina ottenendo un formaggio mai prodotto prima. Il Pecorino Sardo, uno tra i formaggi italiani più famosi anche a livello
internazionale, può essere consumato come secondo piatto, tagliato a scaglie e abbinato a uva, pere o verdura fresca, per insaporire involtini di carne, torte rustiche e piatti tipici
della cucina sarda. Nelle Marche nasce la Casciotta d’Urbino, prodotta con latte di pecora e mucca, nata nel XIV e gioia dei papi romani. Dalla Campania abbiamo l’imitatissima Mozzarella di
bufala campana, grazie ai Normanni che intorno all’anno 1000 portarono il Bufalo in Campania dalla Sicilia araba, e ai monaci di San Lorenzo in Capua, che usavano offrire una
«mozza» o «provatura» ai pellegrini che si recavano ogni anno in processione al loro monastero.

Ma l’Italia è anche terra di grandi salumi come lo Speck dell’Alto Adige, che grazie al particolare microclima altoatesino, che consente lo svolgimento di una stagionatura lenta e
graduale, e alla capacità tecnica del personale qualificato dell’Alto Adige, ha potuto mantenere processi produttivi pienamente aderenti alla tradizione consolidata di questi luoghi. Dal
Friuli Venezia Giulia proviene uno dei prodotti italiani più amati e falsificati: il Prosciutto San Daniele, erede dell’usanza celtica, affinata in epoca romana, di conservare le carni
col sale (e solo col sale), e imposto dal patriarca di Aquileia, in epoca medievale, come moneta per il pagamento delle tasse. In Toscana nasce un caratteristico prodotto italiano, che a
partire dagli anni ’50 ha conosciuto una fama sempre crescente in tutto il mondo: il Lardo di Colonnata. Il lardo di maiale, lavorato fresco, viene massaggiato con sale e collocato in apposite
vasche di marmo, preventivamente strofinate con aglio e poi riempite alternando strati di lardo con pepe fresco macinato, rosmarino fresco, aglio sbucciato e spezzettato grossolanamente. La
Soppressata di Calabria è, probabilmente, il salume italiano più antico, tanto che si può far risalire alla presenza dei Greci in Calabria; particolari tradizioni e usi
locali richiedono l’utilizzo di carni derivate da allevamenti di suini alimentati con prodotti vegetali caratteristici dell’area, con l’impiego di essenze aromatiche naturali come pepe nero,
pepe rosso, peperoncino, cumino.

A cavallo fra l’Umbria e le Marche viene invece il legume protagonista delle nostre feste di fine anno: la Lenticchia; in quest’altipiano fra Castelluccio di Norcia e Colfiorito, sui monti
Sibillini da sempre si coltivano lenticchie dalle caratteristiche di ramo, sapore, colore e coltura, che derivano sia dal particolare ambiente di produzione che dalle tradizionali tecniche
colturali usate, rimaste immutate da secoli. Frutto di un microclima peculiare anche il Pomodoro di Pachino, che prende il nome dall’omonima cittadina in provincia di Siracusa, nel cui
comprensorio la coltivazione di questo prodotto orticolo ha trovato le sue condizioni ideali, grazie all’elevata esposizioni solare, alla salinità delle acque di irrigazione, alla
tessitura del terreno e alla vicinanza del mare, che regala un clima mite e poche gelate. Il Lazio è la terra del Carciofo romanesco, ingrediente fondamentale della dieta mediterranea e
dell’Italia centrale, conosciuto e raffigurato già in epoca etrusca. I Peperoni di Senise sono un’esclusiva della Regione Basilicata, e si differenziano marcatamente dai prodotti della
stessa specie per le particolari condizioni del terreno e dell’ambiente della zona di produzione, che dona loro caratteristiche di pregio e di qualità. Le colline piemontesi ospitano
coltivazioni di nocciolo di alta qualità, e le Nocciole Piemonte vengono impiegate dall’industria dolciaria di Alba per la preparazione di tipici prodotti piemontesi, come il cioccolato
gianduia, il torrone d’Alba, le praline di creme e le caramelle nugatine.

Dalla Puglia proviene il Pane di Altamura, che affonda le sue radici nella cultura contadina delle popolazioni alto murgiane, ed è in grado di mantenersi anche per diversi giorni dopo la
cottura grazie al lievito naturale ricco di fermenti vivi.

L’Italia è anche terra di grande oli, come quello della Riviera ligure, ottenuto dalla prima spremitura a freddo delle olive e imbottigliato in esclusive ampolle numerate; il Terra di
Bari, la cui produzione è strettamente legata alla storia e alla tradizione culturale e commerciale del territorio pugliese, dove l’olivicoltura è praticata fin dall’età
neolitica (5000 a.C); l’olio della Sabina, dove la coltivazione dell’olivo risale al periodo pre-romano e dove possiamo trovare il più antico olivo d’Europa, 2000 anni, tuttora in piena
vegetazione.

L’Abruzzo, infine, ospita da oltre 800 anni, nella piana di Navelli, coltivazioni di Crocus Sativus per la produzione dello Zafferano dell’Aquila, il cui uso moderato dona all’organismo
benefici effetti depurativi e antinfiammatori.

Leggi Anche
Scrivi un commento