A Palermo ‘panino ca meusa light’, il panino con la milza di Nino U Ballerino

LA MILZA DEL NONNO DI NINO U BALLERINO

Chi non conosce il panino con la milza o focaccia palermitana?

Chiamato in dialetto “pani ca meusa”, è un noto, ma anche antichissimo, cibo da strada tipico della città di Palermo; lo si fa risalire addirittura al medioevo, ma come vedremo più avanti, la sua veneranda età non gli ha impedito di scendere a patti con la modernità dei giorni nostri. La ricetta è semplice, si compone di un panino, dalla classica forma a pagnottina, che viene farcito con il cosiddetto “quinto quarto”: milza, polmone e alcune parti della trachea, bolliti e affettati, quindi fritti in abbondante strutto e conditi da una spremuta di limone.

Questa è la versione “schietta” cioè non sposata, unica variante consentita dalla tradizione è la versione “maritata”, cioè sposata, in sostanza accompagnata da qualche altra cosa, che si ottiene aggiungendo del caciocavallo grattugiato a julienne oppure con della ricotta.

Oggi, il quinto quarto, nella cucina palermitana non ha un grande ruolo, è rimasto confinato nelle botteghe, spesso ambulanti, di cibo da strada, rispettando il suo ruolo di appartenenza alla cucina povera e popolare di cui è però il principe indiscusso, antichissimo precursore dell’odierno fast food. Ma la Sicilia ha anche tanti altri dolci e piatti, pietanze cucinate nelle case siciliane da secoli, ricche di storia e antiche usanze, accumulate nel corso delle varie dominazione straniere che l’isola ha subìto, volente o nolente, durante tutta la sua millenaria storia.

Lo scrittore e storico Gaetano Basile le ha addirittura quantificate in ben 5.000 ricette, di cui oggi, correntemente utilizzate, solo 500.
Tornando al panino con la milza, come si può facilmente intuire, è impossibile modificare uno qualsiasi dei suoi elementi senza incorrere in un sicuro snaturamento della ricetta originale.

Ciò che invece si è rinnovato è il brand che ormai lo rappresenta in città.

“Nino Il Ballerino”, focaccere da quattro generazioni, si è esso stesso reinventato trovando una moderna formula per servirlo.
In città sono diventati famosi i suoi movimenti durante la “conzatura”, cioè la preparazione del panino, la quale deve essere obbligatoriamente eseguita davanti al cliente. Tali “annacature” (movimenti) di Nino, effettuate a suon di musica, gli hanno fatto meritare il soprannome di “Ballerino”.

Il vero nome del Ballerino è Antonino Buffa, oggi ha 41 anni ma fa panini con la milza da quando ne aveva solo 4, una tradizione di famiglia che è iniziata nel lontano 1802, grazie al suo bisnonno. La sua velocità di “conzatura” del panino è diventata proverbiale, in circa 10 secondi riesce a prepararne uno maritato. Vederlo lavorare, con quei suoi movimenti a suon di musica sincopati dalle necessità degli ingredienti, è un vero spettacolo!

Su internet e sulla carta stampata si trovano diversi articoli che parlano di lui, in Italia e all’estero. Devoto a Dio ed ai palermitani, che gli hanno donato celebrità e soddisfazione economica, dal 2008 Nino si è inventato anche la sagra della milza, il suo modo per ringraziare la città. La prima sagra, organizzata nel 2008 e totalmente a spese di Nino, ha totalizzato ben 40.000 presenze con 25.000 panini offerti gratuitamente in un giorno.

La sua unica vera passione è quindi il panino con la milza, come lui stesso scrive sul proprio sito internet: la milza è una questione di cuore!

Il panino di Nino è diverso da quello degli altri pochi focacceri rimasti a Palermo; innanzi tutto gli ingredienti sono cotti a vapore con un costosissimo forno fatto fare apposta presso una ditta tedesca, sotto le dirette specifiche del Ballerino. Inoltre, Nino, ha imparato dal nonno a togliere un po’ di grassi dal panino, sfruttando il potere assorbente di un fazzolettino di carta che viene poi tolto, prima di servirlo al cliente. L’insieme di tali accorgimenti, cottura a vapore e diminuzione del contenuto di strutto, consente a Nino di definire il suo un “panino ca meusa light”.

Il locale di Nino è situato in Corso Finocchiaro Aprile, già Corso Olivuzza, nel centro popolare della città, a due passi dal quartiere “Capo”, da cui esso stesso proviene.
L’appartenenza ad un determinato quartiere descrive molto del carattere e del comportamento di un palermitano, conoscerlo equivale a scoprire in anticipo vita, aspirazioni e modi di fare dell’interlocutore, permettendo un miglior dialogo e spesso la scoperta di un maggior numero di punti in comune.

Il locale, oggi, non offre solo pani ca meusa, bensì è anche bar e pizzeria, inoltre è provvisto d’ogni tipo di cibo assimilabile alla rosticceria, categoria alimentare particolarmente apprezzata dai palermitani. Ecco quindi che dietro il fornitissimo bancone fanno capolino arancine, verdure fritte in pastella, polli allo spiedo, pasta al forno, un altro must del palermitano, insalate di polpo, salsicce con patate, ed infine le immancabili panelle e cazzille, nome originario, anche se ormai desueto, delle crocchè di patate.

I dipendenti ? Tutti parenti di Nino, ben 29 persone !

I sogni del Ballerino? Una parte li ha già realizzati, ma me ne ha espresso un altro, quello di rendere itinerante il suo panino, mi ha parlato di un camper attrezzato, magari chiamato dai sindaci di tutta Italia, che girovagando faccia assaporare a tutti la sua specialità, un ritorno alle origini, quando nei primi 30 anni della sua vita, girovagando per tutta la Sicilia, preparava panini nelle fiere e sagre di paese.

Un lavoro fatto con spirito di sacrificio e con amore, perché si sa, Nino, ha la milza nel cuore.

Maurizio Artusi per
Newsfood.com