Vuoi diventare chef? Non prepararti però a fare il cuoco di ieri

Vuoi diventare chef ? Non prepararti però a fare il cuoco di ieri

di Giuseppe Danielli
Qualche giorno fa è arrivata una email da Giovanni, un giovane che si preoccupa del suo futuro, mi ha fatto una domanda apparentemente semplice: «Vorrei diventare chef. Cosa mi consiglia?» Avrei potuto rispondergli: scuola alberghiera, gavetta, tanta cucina, qualche esperienza all’estero e poi, se sei bravo e fortunato, prova a farti strada. Ma sarebbe stata, almeno in parte, la risposta di ieri.

Mentre sono in viaggio in treno, ho ripensato a quella domanda e mi sono chiesto: se oggi avessi sedici o diciotto anni e volessi costruirmi un futuro nella ristorazione, punterei tutto sul sogno di diventare uno chef famoso? La mia risposta è: impara certamente a cucinare, ma non prepararti a fare il cuoco di ieri. Come dice Marco Iozzolino, National Corporate Chef di Rational, oggi non basta più saper spadellare e impiattare da artista naif.

Dai ragionieri e geometri degli anni Sessanta allo chef-star

Ai miei tempi, negli anni Sessanta e Settanta, per un ragazzo che non sceglieva il liceo classico o scientifico e la strada dell’università, esistevano percorsi professionali abbastanza definiti: ragioneria, istituto tecnico, geometra, turismo. Si imparava un mestiere e, possibilmente, lo si esercitava per buona parte della vita.

Poi è arrivata un’altra “moda”,  la febbre da chef. Gualtiero Marchesi aveva già restituito dignità culturale e professionale all’alta cucina italiana.
Sono arrivati gli chef mediatici, le stelle Michelin diventate anche fenomeno popolare, Carlo Cracco e tanti altri grandi professionisti. Infine MasterChef e una quantità sterminata di programmi televisivi hanno portato pentole, coltelli e impiattamenti nei salotti degli italiani. Per molti ragazzi fare il cuoco è diventato improvvisamente sexy.

Peccato che la televisione mostrasse soprattutto il piatto finito, il giudizio, la competizione, il successo e il protagonismo. Molto meno le ore in piedi, il caldo, i turni, le festività trascorse lavorando, le comande che arrivano tutte insieme e la pressione quotidiana di una vera cucina professionale.

Il cuoco serve ancora e servirà sempre. Ma sta cambiando la cucina, la brigata e il modo di operare in cucinare

Non sto celebrando il funerale dello chef. Tutt’altro. Creatività, conoscenza delle materie prime, tecnica gastronomica, sensibilità, gusto ed esperienza continueranno ad avere un valore enorme. Ma intorno allo chef sta cambiando quasi tutto.

La cucina professionale contemporanea deve governare contemporaneamente qualità, sicurezza alimentare, costi, energia, personale, tempi di produzione, sprechi e uniformità del risultato. La tecnologia sta progressivamente assumendo parte dei lavori ripetitivi e dei controlli che un tempo richiedevano la presenza continua e attenta di persone.

E c’è un altro problema molto concreto: trovare personale qualificato. Secondo le proiezioni FIPE per il periodo 2025-2029, i pubblici esercizi esprimeranno un fabbisogno annuo di personale compreso tra 159.000 e 214.000 unità, con una carenza stimata tra 2.000 e 7.000 giovani diplomati ogni anno rispetto alle richieste delle imprese.

La risposta, quindi, non può essere soltanto: cerchiamo più braccia. Servono anche competenze diverse.

Dal cuoco al tecnico di cucina

È qui che comincerei a parlare ai ragazzi di un mestiere che forse oggi non ha ancora un nome universalmente riconosciuto. Io lo chiamerei semplicemente tecnico di cucina.

È una persona che deve conoscere gli alimenti e deve saper cucinare, ma deve anche capire una macchina, impostare e controllare un processo, programmare una produzione, conoscere le regole della sicurezza alimentare, leggere dati, organizzare tempi e carichi di lavoro, ridurre gli sprechi e garantire che cento porzioni possano avere la stessa qualità della prima.

Dovrà inoltre imparare sempre più a dialogare con sistemi digitali e strumenti basati sull’intelligenza artificiale. Non necessariamente per sostituire l’uomo, ma per liberarlo da una parte del lavoro ripetitivo e permettergli di utilizzare meglio intelligenza, esperienza e creatività.

Marco Iozzolino: dal correre dietro alle padelle a un altro modo di fare il cuoco

Ho davanti agli occhi un esempio concreto: Marco Iozzolino, National Corporate Chef di RATIONAL Italia. Lo intervistai al SIGEP di Rimini nel gennaio 2025 e disse una cosa che oggi acquista ancora più significato:

«Non basta saper spadellare per guardare al futuro con serenità.»

Iozzolino parlava anche per esperienza personale (Vedi intervista). Ricordava il giovane cuoco che era stato, costretto a correre dietro alle padelle e alle comande, con ritmi di lavoro inumani e pochissimo tempo a disposizione. Non ha abbandonato la cucina: ha trasformato la propria esperienza di cuoco in una competenza tecnologica e professionale diversa. Oggi forma altri professionisti e lavora sull’impiego delle moderne tecnologie di cottura.

E trova anche il tempo per un’altra sua passione: correre. Questa volta, però, non dietro alle comande.

Il forno non è più soltanto un forno

Per capire quanto sia cambiato questo mondo basta guardare alle attrezzature. Dai primi forni combinati degli anni Settanta siamo arrivati a sistemi capaci di controllare processi di cottura, temperatura e clima, memorizzare programmi e contribuire alla standardizzazione dei risultati.

Ma il salto più interessante riguarda anche la connettività. Piattaforme come ConnectedCooking consentono, sui sistemi predisposti, di trasferire programmi di cottura alle apparecchiature, raccogliere e documentare automaticamente dati HACCP e gestire a distanza diverse funzioni. I programmi possono essere inviati anche a gruppi di apparecchiature collegate.

Una parte di ciò che accade in cucina può quindi essere monitorata e gestita attraverso strumenti digitali anche da un altro luogo. Questo non significa che domani prepareremo un risotto da Milano mentre il ristorante è a Palermo. Significa però che il confine fisico della cucina sta cambiando.

Un tecnico potrebbe seguire più cucine?

Immaginiamo una catena di ristoranti, una mensa, un hotel con più strutture oppure un’impresa con diverse cucine. Un tecnico esperto potrebbe predisporre programmi e procedure, trasferirli a più apparecchiature, controllare alcuni parametri, verificare documentazione e anomalie e intervenire su una parte della gestione senza essere fisicamente presente in ogni cucina. 

Non tutto questo appartiene al futuro: alcune di queste funzioni esistono già.
L’intelligenza artificiale potrebbe portare un ulteriore salto, aiutando a interpretare dati, prevedere carichi produttivi, ottimizzare consumi e acquisti, individuare anomalie e suggerire correzioni. Qui, però, è indispensabile distinguere quello che si può fare oggi da quello che probabilmente sarà possibile fare domani.

Lavorare meno e guadagnare di più?

Era una delle prime provocazioni che avevo appuntato sul taccuino. Ripensandoci, la correggerei:

Lavorare meglio, produrre di più, sprecare meno. E possibilmente vivere meglio.

Perché la tecnologia dovrebbe servire proprio a questo: non a eliminare professionalità, ma a eliminare almeno una parte della fatica inutile. E soprattutto a favorire professionalità nuove e più qualificate, nelle quali competenza gastronomica, tecnologia e capacità organizzativa si sommano.
Un tempo non troppo remoto, il contadino lavorava il suo campiello con tanta fatica, con bue e aratro. La tecnologia ha portato il trattore.

TECNICO DI CUCINA 2030 – CARTA D’IDENTITÀ

Deve conoscere: cucina e materie prime; tecniche e processi di cottura; attrezzature professionali; sicurezza alimentare e HACCP; organizzazione della produzione; consumi energetici; food cost e riduzione degli sprechi. E non dimentichiamo che una buona dose di passione e voglia di crescere, aiutano a  trasformare ogni lavoro in un modo di vivere più sostenibile.

Deve imparare: digitale, gestione dei dati, sistemi connessi, automazione e strumenti di intelligenza artificiale applicati alla ristorazione.

Può lavorare: nei ristoranti e negli hotel, nella ristorazione collettiva, nelle cucine centralizzate, nelle catene, presso produttori di attrezzature, società di servizi, centri di formazione e assistenza tecnica.

Può lavorare anche da remoto? In parte sì. Programmi di cottura, documentazione HACCP, monitoraggio e alcune attività di gestione possono già essere svolti a distanza con sistemi predisposti.

La qualità più importante? Non essere schiavo della tecnologia, ma saperla usare.

Newsfood lo aveva già anticipato venticinque anni fa

Una curiosità personale. Quando nei primi anni Duemila cominciammo a occuparci professionalmente di alimentazione, prima ancora della nascita dell’attuale Newsfood.com, con  ItaFood  inviavamo via email informazioni alle aziende alimentari, in particolare ai responsabili qualità. Parlavamo di tecnologia alimentare, sicurezza, processi produttivi e regolamentazione italiana ed europea.

Dal 2005 l’informazione si è progressivamente aperta anche ai consumatori e Newsfood è diventato ciò che è oggi. A distanza di un quarto di secolo mi accorgo che tecnologia alimentare e cucina stanno tornando a incontrarsi, ma a un livello completamente diverso.

E adesso è arrivata anche l’intelligenza artificiale. E chi non si adegua in tutta fretta, è perduto.

Nota del Direttore – A Giovanni, che mi ha chiesto come diventare chef

Se vuoi fare il cuoco, fallo. Studia. Impara a riconoscere una materia prima. Impara le cotture. Impara perché una salsa impazzisce e perché un impasto non lievita. Fatti qualche bella bruciatura – possibilmente non troppe – e soprattutto impara da chi ne sa più di te.

Ma poi guarda avanti. Impara l’inglese. Impara a usare bene un computer (non solo con joystick e videogiochi). Interessati di economia, energia, sicurezza alimentare, organizzazione e intelligenza artificiale. Cerca di capire come funziona una cucina prima ancora di pensare a come diventarne la star. Costruisci il tuo futuro in modo consapevole e responsabile. 

Non prepararti a fare il cuoco di ieri. Preparati a diventare un professionista della cucina, già di oggi, e di domani.

Magari non finirai sulla copertina di una rivista con le braccia incrociate e la faccia da cattivo. Ma potresti costruirti una professionalità richiesta, qualificata e capace di evolvere insieme alla tecnologia. E, magari, dopo uno show Cooking in fiera con Rational, trovare il tempo per andare a correre.
Marco Iozzolino, show cooking con iHexagon di Rational a Host 2025 – Integrale

Giuseppe Danielli
Direttore Newsfood.com

LINKS utili

Newsfood – Meno stress, più organizzazione nelle cucine professionali
https://newsfood.com/meno-stress-piu-organizzazione-tecnologia-e-pianificazione-per-cucine-professionali/

Newsfood – Carenza di personale nella ristorazione
https://newsfood.com/carenza-di-personale-nella-ristorazione/

FIPE – Carenza di diplomati e fabbisogno di personale 2025-2029
https://www.fipe.it/2026/03/26/comunicazione/ristorazione-mancano-fino-a-7mila-diplomati-lanno-allopen-day-fipe-le-risposte-dellalta-formazione-per-i-giovani/

RATIONAL – ConnectedCooking
https://www.rational-online.com/it_it/connectedcooking