Meno stress, più organizzazione: tecnologia e pianificazione per cucine professionali più efficienti e serene

MENO STRESS, PIÙ ORGANIZZAZIONE: COME UNA PIANIFICAZIONE INTELLIGENTE RENDE LE CUCINE PROFESSIONALI PIÙ EFFICIENTI E SERENE

Evitare il caos. Questo è il punto fondamentale. Il caos che deriva dalla frenesia dei ritmi serrati, dai flussi variabili di ospiti, dalla carenza di personale e dai cambiamenti dell’ultimo minuto. Tutte situazioni all’ordine del giorno in molte cucine professionali. Ma evitare il caos è possibile con una buona pianificazione. Dalla mise en place alla produzione, fino alla pulizia, strutturare i flussi di lavoro e utilizzare strumenti digitali permette di alleggerire la pressione sul team e aumentare l’efficienza. Ecco tre modi in cui le soluzioni RATIONAL possono supportare in questo aspetto.
Ridurre il caos, alleggerire la pressione sui team, garantire standard qualitativi costanti.
Non è un caso che nelle cucine professionali moderne stiano assumendo un ruolo sempre più centrale i forni combinati, strumenti che permettono di integrare cottura, conservazione e rigenerazione in un unico sistema organizzativo.
Su questo tema la redazione di Newsfood ha pubblicato anche una tesina di approfondimento sui forni combinati, e sulla loro evoluzione nelle cucine professionali.

1. Ripensare la mise en place: pianificare anziché improvvisare
Quando il tempo scarseggia e il personale è sotto pressione, la preparazione (o mise en place) diventa fondamentale. «Più la preparazione è accurata, più il servizio risulta fluido» spiega Marco Iozzolino, National Corporate Chef di RATIONAL Italia, che consiglia una produzione svincolata dai tempi del servizio utilizzando il metodo Cook & Chill. Carne, verdure e riso possono essere precotti con iCombi Pro nei momenti più tranquilli. Successivamente, possono essere abbattuti e conservati per essere poi rigenerati alla perfezione in pochi minuti prima del servizio grazie al programma di Finishing. «Questo alleggerisce il lavoro del team e garantisce una qualità sempre elevata, perché i cibi non devono essere mantenuti in caldo per ore» aggiunge Marco Iozzolino.

Per la preparazione di grandi quantità di zuppe, salse o fondi la soluzione è iVario Pro, il sistema di cottura multifunzione che sostituisce fornelli, pentole e padelle. Disponibile in diverse dimensioni, offre un supporto su misura: i modelli più piccoli, con due vasche indipendenti, permettono di cuocere pietanze diverse in parallelo, mentre i modelli più grandi mono vasca possono gestire fino a 150 litri in un’unica produzione.

2. Pianificazione centralizzata, vantaggi concreti in cucina: preparare al meglio i sistemi di cottura
La preparazione non riguarda solo gli alimenti, ma anche i sistemi di cottura. In questo ambito, un ruolo fondamentale è svolto dalla piattaforma ConnectedCooking. Collegando iCombi Pro e iVario Pro tramite LAN o Wi-Fi, i processi possono essere pianificati e gestiti in modo centralizzato e trasferiti a tutti i sistemi.

«Quando viene introdotto un nuovo piano menu, i percorsi di cottura, i programmi di produzione o le visualizzazioni personalizzate possono essere creati online e inviati ai sistemi di cottura, anche se si trovano in sedi diverse» continua Marco Iozzolino. «Il personale di cucina trova così un sistema già configurato e pronto all’uso: non deve preoccuparsi di cosa preparare, come o quando. Basta selezionare l’icona corretta e seguire le istruzioni sul display».

3. Automatizzare la pulizia e la documentazione: più sicurezza, meno fatica
Pulizia e gestione della documentazione HACCP possono richiedere molto tempo e interrompere il normale ritmo di lavoro in cucina. Anche in questo caso, sistemi di cottura intelligenti e connessi possono offrire un valido supporto, portando più struttura e organizzazione nella quotidianità.

L’assistente integrato per la cura e la pulizia di iVario Pro, ad esempio, ricorda con largo anticipo quando è necessario pulire il sistema di cottura a pressione e guida passo dopo passo durante l’intero processo. Con iCombi Pro, invece, è possibile creare online programmi di pulizia personalizzati e pianificazioni complete dei cicli di lavaggio, trasferendoli poi a tutti i sistemi di cottura. In cucina basta inserire la pastiglia detergente e premere il pulsante di avvio.

Con iCareSystem AutoDose questo passaggio viene eliminato del tutto: i detergenti solidi integrati consentono una pulizia completamente autonoma, senza necessità di inserire manualmente le pastiglie né di entrare in contatto con i prodotti chimici.

Anche la gestione della documentazione diventa più semplice: registrazioni delle temperature, certificati di pulizia e dati HACCP vengono salvati automaticamente in modo sicuro. Tutte le informazioni rilevanti sono così disponibili in qualsiasi momento tramite ConnectedCooking, senza bisogno di liste scritte a mano o registrazioni manuali durante le frenetiche attività quotidiane.

Preparazione intelligente, pianificazione centralizzata e processi di igiene automatizzati riducono sensibilmente il lavoro manuale nelle attività quotidiane. Le cucine diventano così più trasparenti, sicure ed efficienti, lasciando più tempo per ciò che conta davvero: prendersi cura degli ospiti.

L’evoluzione tecnologica delle cucine professionali è oggi uno dei fattori che stanno trasformando il settore della ristorazione a livello globale. Non sorprende quindi che aziende specializzate in sistemi di cottura intelligenti registrino risultati di crescita importanti, come dimostrano i recenti risultati record del Gruppo Rational, che confermano la forte domanda di soluzioni capaci di migliorare organizzazione, efficienza e sicurezza alimentare nelle cucine professionali.

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Ulteriori informazioni sulle soluzioni RATIONAL sono disponibili su rational-online.com.