Vino, la tipicità è merito delle vespe

Vino, la tipicità è merito delle vespe

La tipicità del vino (ma anche della birra e del pane) è merito di vespe e calabroni. Nell’intestino degli insetti si trovano i lieviti che portano alla fermentazione ed alla
tipicità dell’alimento.

Questo l’argomento di una ricerca della Fondazione Edmund Mach (San Michele all’Adige, Italia) dell’Università di Firenze e del CNR (Montpellier, Francia), diretta dai dottori Duccio
Cavalieri, Carlotta De Filippo e Roberto Viola e pubblicata su
“PNAS”
.

Fino ad oggi, il ciclo dei lieviti di vino, birra e pane, presentava punti oscuri. Infatti, si conosceva solo che il loro ciclo vitale era noto durante la fase di produzione e fermentazione di
questi prodotti. Era invece ignoto lo stato dei lieviti nei mesi d’assenza, cioè inverno-primavera.

Così, in cerca, d’informazioni, nel 1998 è iniziato un ciclo di ricerche.

Tra le operazioni, indispensabili, il sequenziamento dei lieviti presenti nei calabroni durante il periodo invernale, dicembre-febbraio. Tuttavia, il punto di svolta è arrivato con il
confronto genomico dei ceppi dei calabroni con i ceppi isolati da uve e fermentazioni naturali delle aree d’isolamento degli insetti, rispetto a una collezione di oltre 400 ceppi isolati da
ambienti naturali e industriali in Francia, Stati Uniti, Cile, Nuova Zelanda e Giappone.

Gli esami hanno detto come i ceppi isolati da vespe sociali, calabroni, uve e vini di un determinato areale fossero maggiormente correlati fra loro rispetto a ceppi di areali diversi,
identificando una biodiversità microbica caratteristica di una vigna o di una regione.

Perciò, spiegano gli esperti, gli insetti fanno da veicolo per le caratteristiche di loro areali: al momento dei contatti, questo porta alla biodiversità dei micro-organisimi,
dato indispensabile per la tipicità di vino e pane.

Conclude il dottor Cavalieri: “E’ sorprendente come il “microbiota”, ovvero l’insieme delle specie fungine dei calabroni, nel mese di settembre contenga le stesse specie che si trovano sulla
superficie delle uve all’inizio della fermentazione vinaria. Questi lieviti “trascorrono” un periodo del loro ciclo vitale all’interno dell’intestino di vespe sociali e calabroni, al di fuori
dell’ambiente di fermentazione. Poi quando i frutti maturano, questi insetti sono attratti dal loro odore, li rompono grazie ai loro potenti apparati mandibolari e inoculano questi
micro-organismi al loro interno”.

Matteo Clerici

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