Vino, così agisce l’anidride solforosa

Nuove informazioni sui meccanismi dell’anidride solforosa, e nuove idee per come sostituirla in maniera efficace.

Questo il contenuto di una ricerca (in corso) dell’University of Western Australia, diretta dal professor Michael Considine.

Da secoli, lo zolfo viene usato nella preparazione degli alimenti a mò di barriera contro batteri, funghi e patogeni vari. Tuttavia, il minerale è causa di diffuse allergie: per
questo, l’OMS ne vieta l’uso (anche in forme derivate) nella gran parte degli alimenti freschi

Tra le eccezioni, l’industria del vino, ad oggi incapace di trovare alternative valide e sicure.

Per favorire il processo, la squadra UWA ha analizzato l’anidride solforosa.

In base ai risultati, il prodotto è croce e delizia. Spruzzata sulle viti, l’anidride solforosa stimola il loro sistema immunitario, innalzando la barriera contro i parassiti. Tuttavia,
l’anidride solforosa può danneggiare la salute del consumatore. Intervistato il professor Considine riassume: “La grandezza dei cambiamenti provocati dall’anidride solforosa nei grappoli
d’uva è realmente strabiliante. Non ci aspettavamo di riscontrare così tanti cambiamenti e (non ci aspettavamo) di poter trovare un’alternativa più sicura”.

Pessimismo a parte, i test sono in corso. Al momento, gli scienziati australiani stanno valutando l’utilizzo di sistemi come i raggi UVB o la fumigazione con ozono: in base alle previsioni, le
conclusioni arriveranno entro 5-10 anni.

In caso di successo, a cambiare non sarebbe solo l’industria del vino: l’anidride solforosa è infatti comune anche nella preparazione di frutta secca e marmellate.

FONTE: Study finds safer alternative for sulphur preservative”, UWA News, 2/09/011

Matteo Clerici

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