Verità versus bellezza: l’estetica secondo Bottura

Un propulsore che si alimenta a citazioni, questa volta The girl from the north country di Bob Dylan (“poesia acuminata, che ferisce per estrarre l’anima”), ma anche al generoso
serbatoio calorico della maialata invernale e alla recherche autobiografica individuale e collettiva. Urgenze che sospingono la tecnica in secondo piano, quale mero strumento di
suggestioni in superfetazione. “Comincio da dove mi ero fermato l’anno scorso: è il momento di una riflessione sui valori, da portare avanti singolarmente . Senza perdere la visione del passato, che deve aiutarci a crescere senza avvitarci nella nostalgia. L’arte è ispirazione all’immortalità, alla tradizione di domani. Ma è anche ironia. Strumento
indispensabile per acquistare la giusta distanza dal piatto e la lucidità che ne consegue.

Tenendo presente che oggi non si cerca la bellezza, ma la verità”. Lo testimonia il civet
di lepre, dove la cucina italiana si scopre così forte da assorbire le tradizioni altrui dentro il proprio saldo paradigma. Un’istantanea del trapasso dalla vita alla morte, nel momento
puntiforme dello sparo del cacciatore. Il pane (impastato con aghi, cortecce, resine e funghi per il calco, poi tostato come un fossile) rappresenta il bosco, ma anche un sudario, che concettualizza il nodo subconscio della violenza rituale del magheiros. Al suo interno viene inumata la lepre frollata, contro i dettami della nouvelle cuisine, e cubettata, mantecata con pasta di foie gras marinato al latte e vaniglia, tartufi neri per la mineralità, schiuma di caffè per la tostatura, clorofilla per il bosco, rapa rossa per la mineralità e
concentrato di melagrana per l’acidità. In ultimo il civet, sangue da sorbire perché la royale si è convertita in civet.
Poi un piatto legato al territorio e alla memoria, alla Trattoria di Campazzo dove Massimo raccoglieva le erbe spontanee, rispuntate magicamente a cook it raw. La logica gustativa dell’oggi è la massima concentrazione al naturale. In questo caso si applica alla rapa rossa, tradotta in una strisciata vermiglia. Su di essa piccole quenelle di yogurt, gel di funghi porcini secchi usati a mo’ di katsuobushi, sedano rapa, brunoise di odori assortiti, topinambur, ancora tartufo per la mineralità e una meringa ghiacciata di rapa, evanescente come la neve.
In finitura un brodo in estrazione di pelle di patata tostata, completa di terra, a riprodurre un minestrone. Informale l’impiattato, che sembra ricondurre la ricetta alle nebbie aurorali delle sue pulsazioni originarie.
In conclusione il video dedicato a coloro che aiutano a portare avanti il progetto culturale della, regista la moglie Lara.

Lo inaugura la mamma, incipit emozionale per la favola della famiglia Estense in transito da Ferrara verso Modena, sulle orme del pesce dei Sargassi: “C’era una volta un’anguilla vanesia, che voleva conoscere le proprie origini…”. E risalendo lungo il Po incontrò gli ingredienti del piatto di Massimo, saba e mele campanine. Sullo schermo toccanti immagini del Parco del Delta del Po, fiocinini, artigiani, vecchi contadini e sacerdoti del
maiale, ma anche compagni di brigata, artisti e galleristi. Tutti in qualche modo corresponsabili del premio che di lì a poco più tardi varrà a Massimo Bottura il titolo di miglior cuoco del mondo

A.M.

Testi di Samuele Amadori, Alessandra Meldolesi, Carlo Passera, Andrea Pendin, Cinzia Piatti. Coordinatore dei testi, Gabriele
Zanatta.

Redazione Newsfood.com