La tavolozza di nature morte di Mauro Colagreco

La tavolozza di nature morte di Mauro Colagreco

Nel caso di Mauro Colagreco le origini del lavoro sono proprio lì, nelle infinite varietà di piante che crescono a due passi dal Mirazur di Mentone. L’orto, sì,
ma anche la memoria argentina di Colagreco, con la quinoa, la pianta più utilizzata nelle tavole delle Ande, protagonista. Un piatto solo di radici di stagione, e di colori. Si
parte dal topinambur, crudo, avvolto nell’alluminio e infornato a 160 gradi. Poi viene tagliato a metà e svuotato. La pelle asciugata per cinque ore in un altro forno serve a fare una
chip, fritta in olio di mais. Deve sembrare corteccia. Rappresenta la durezza dell’inverno. Colagreco realizza poi un’emulsione di lichene. Latte, funghi champignon, muschio lavato bene con
l’aceto: un’infusione a 60 gradi per un quarto d’ora. Il profumo del bosco. La radice di cerfoglio viene messa a cuocere con sale in un tegame mentre viene preparata una spuma di prezzemolo e
spinaci che va a rappresentare nel piatto il bosco vicino all’orto. Acqua e burro per mantecare la radice di prezzemolo. La rutabaga viene cucinata in acqua con patata ratta ed erbe di bosco. Una
crema di panna e formaggio grana, in cui i due ingredienti vengono frullati. Sarà la neve. E’ arrivato il momento del risotto di quinoa. Soffritto di burro e scalogno, cavolfiore (che
serve per dare colore e texture). E quinoa, ovviamente. C’è anche un biscotto di spinaci: farina , uova, burro, spinaci e lievito in polvere. Per farlo lo chef franco argentino usa un
sifone (una notte in frigorifero) e lo cucina in un forno a microonde in un bicchiere di plastica forato per 30 secondi. La consistenza è fantastica. La radice di panè viene
arrostita in forno in carta stagnola. Un impiattamento geometrico, un paesaggio in cui le chips, il muschio, un ombra di tartufo, il radicchio nero fresco e croccante formano il paesaggio di
Mentone. Quindi arriva il risotto, la terra, metaforica, in cui le verdure del piatto crescono. Le patate, le viole, la pelle di rutabaga, la finta corteccia. Non poteva mancare la neve,
cioè la crema di grana. Il risultato è una natura morta di Chardin.

S.A.

Testi di Samuele Amadori, Alessandra Meldolesi, Carlo Passera, Andrea Pendin, Cinzia Piatti. Coordinatore dei testi, Gabriele Zanatta.

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