Le maestranze del fuoco: Sorbillo, Dell’Amura, Padoan

Le maestranze del fuoco: Sorbillo, Dell’Amura, Padoan

Un orgoglio nazionale che non deve arrestare la sua evoluzione né sedersi su formule a basso prezzo, rinunciando a prodotti top. Dopo le citazioni zen di Davide Scabin, marcia
indietro quindi verso il modello originale. Un’idea platonica che si materializza quanto meno in tre fenomeni fondamentali. Ad interpretarli, tre pizzaioli figli e nipoti d’arte, più
l'”abusivo” Gennaro Esposito, cresciuto fra i fumi di quei forni a legna: che la pasta, rivoluzionata dai bad boys dell’avanguardia, lasci il suo testimone all’atavico disco fumante? A
dare il la il prototipo napoletano di Gino Sorbillo, che ha illustrato gesto dopo gesto la preparazione dell’impasto. Determinazione e rapidità per virtuosistici tour-de-main; nel
free style degli ingredienti assemblati un avant-coup degli impiattati informali. A seguire la pizza al metro di Luigi Dell’Amura, inno alla convivialità con un sospetto di food
design, ideale per sfamare passaggi numerosi al minuto. Una pagina di pasta semiliquida mozzata a mano, fior di latte dei monti Lattari, pomodoro fresco in stagione (la sequenza si inverte
rispetto a Napoli, perché il fior di latte deve agire da spugna). “Tutti abbiamo mangiato e lavorato là: fermavano il traffico. Per me è un’istituzione”, ricorda commosso
Gennarino. In assaggio un lenzuolo da 15 metri. Infine la pizza glocal di Simone Padoan, una ricerca in progress battezzata dalle materie prime. Esercizio di fusion che con la mozzarella
fonde ingredienti locali, suggestioni artistiche e di alta cucina. La lievitazione è naturale, per un perlage da Champagne; le cotture delle guarnizioni separate. In coppa mozzarella di
bufala, olio da tonda iblea, origano dell’Etna. “In comune c’è solo il nome, perché Simone si muove come un cuoco”, chiosa ancora Gennaro.

A.M.

Testi di Samuele Amadori, Alessandra Meldolesi, Carlo Passera, Andrea Pendin, Cinzia Piatti.
Coordinatore dei testi, Gabriele Zanatta.


Leggi Anche
Scrivi un commento