Tutte le chiacchiere del Carnevale

Una volta, era una delle poche occasioni per dimenticare la magra alimentazione di tutti i giorni.
Così, durante il Carnevale, le tavole ospitavano i dolci chiamati chiacchiere, fritti e farciti.

Poi, sarebbe arrivata la penitenza e l’espiazione.

Oggi si mangia bene tutti i i giorni, ma le chiacchiere sono rimaste, prendendo caratteristiche differenti a seconda di luoghi e regioni d’Italia.

La prima delle differenze, il nome.
In Toscana, sono i cenci per la forma simile a quella delle pezze da polvere. In Piemonte ed in Liguria, diventano bugie (italianizzazione del termine boixe).
In Friuli ci sono i grostoli, nelle Marche le frappe e a Venezia i galàni.

Di base, la ricetta è semplice: pasta tagliata (a rombo, a fiocco a rettangolo irregolare) fritta nell’olio o resa croccante con il forno, ingentilita alla fine con una spolverata di
zucchero vanigliato.

Ma anche qui, a ciascuno il suo.

Le chiacchiere vengono allora condite con il miele, il liquore o il mascarpone.

Oppure, spazio alla crema, al cioccolato fondente o a diverse confetture.

Oltre a questi condimenti generici, ci sono quelli specifici.

In Campania nascono così le zeppole: ciambelline fritte e ricoperte di miele, a volte anche con crema pasticcera. La Calabria è la patria dei nacatuli, passati in
padella e spolverati di zucchero.

La Puglia offre invece le ciattas, ciambelline a spirale aromatizzate di zafferano e arancia.

L’Umbria mette in tavola gli struffolicon frutta candita, il Lazio risponde con le frappe.

Risaliamo lo Stivale.
L’Emilia ha le sue tagliatelle: ricoperte di zucchero, arrotolate e fritte.

Il Veneto cucina una pasta, fritta nell’olio e guarnita con uvetta e pinoli.

Piatto simile in Piemonte: però il dolce, perde i pinoli ma assume le scorze di limone e viene chiamato friciò.

Particolare l’usanza di Firenze.

Nella città, i buongustai festeggiano con la schiacciata fiorentina.

Ricordo di tempi antichi, la pietanza veniva chiamata stiacciata unta, a causa dello strutto e dei ciccioli con cui contadini la preparavano nel giorno del Berlingaccio (giovedì
grasso).

Ma i dolci di Carnevale hanno perso da tempo la loro esclusività “plebea” per conquistare anche i salotti buoni.

A Prato, ha sede la pasticceria di Luca Mannori, campione del mondo a Lione e famoso per le torte di Design, come la Setteveli o l’Abbraccio di Venere.

Anche lì fanno bella mostra frittelle e chiacchiere, anche in versioni particolari, come l’impasto di riso e bigne.

Paese che vai, chiacchiere che trovi.

Matteo Clerici