Alberto Faccani, e la riviera adriatica finisce sottovuoto

L’idea arriva da Massimo Bottura, ma viene applicata da Alberto Faccani del Magnolia di Cesenatico a due piatti simbolo della ristorazione turistica dell’Adriatico: la grigliata e il
brodetto.

Per una volta, sottovuoto.

In entrambi i casi i pesci vengono cotti singolarmente.

Prima mazzola e tracina, coda di rospo, poi calamaretti, infine triglia, pesce prete e canocchia.

Cozze e vongole a parte, a 85 gradi per questioni batteriche.

Nel brodetto finiscono i resti della pulitura del pesce, insieme al pomodoro e agli altri classici ingredienti. Diventerà una riduzione, che verrà filtrata, addensata e servita
molto calda in sala per equilibrare la temperatura del pesce che esce dal sottovuoto.

Questo, quando finisce la cottura, il pesce viene messo in acqua salata 10 minuti, poi viene cosparso con il sale di Cervia.

Il pane, un classico di accompagnamento, saltato in padella a freddo.

Bruschette come dovessero affiancare una zuppa.

Il sottovuoto permette anche di non perdere sostanza nel pesce, cosa importante per la grigliata.

I pesci vengono lavorati come per il brodetto.

Seppie per 3 ore a 55°, crostacei per 12 minuti, rombo 8.

Rilettura degli altri ingredienti classici della grigliata: una salsa d’aglio, una crema si pane bruciato, limone ridotto in crema, prezzemolo sbollentato in acqua salata.

Il gusto della brace?

Prendere il classico carbone, incandescente, buttarlo in olio per ottenere olio aromatizzato alla brace.

Per il colore del bruciato Faccani punta sul nero di seppia: 4 ore a 50°, poi in polvere.

Newsletter Identità Golose N° 294 del 3 febbraio 2010

Redazione Newsfood.com
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