Tè verde, la cattiva conservazione riduce i vantaggi per la salute

Sapore gradevole e tanti benefici per la salute: il tè verde è bevanda sempre meno esotica e sempre più apprezzata e diffusa.

Tuttavia, familiarità non vuol dire cura: le bustine tenute in condizioni di alta temperatura ed umidità si degradano, riducendo l’efficacia per la salute della bevanda.

E’ quanto spiega una ricerca dell’Università di Purdue (Indiana, USA) diretta dalla dottoressa Lisa Mauer e pubblicata sul “Journal of Agricultural and Food Chemistry”.

Il lavoro dell’Università dell’Indiana è stato stimolato da indagini passate, che concludevano come le polveri erano stabili al di sotto della cosiddetta temperatura di
transizione vetrosa, la temperatura in cui un materiale amorfo cambia stato comportandosi da solido vetroso.

Allora, la dottoressa ed il suo team hanno svolto esperimenti in proprio, per verificare o meno l’informazione. In base ai test, il tè verde in polvere (presente nella classica bustina
d’infusione) si degrada a temperature anche di molto inferiori alla soglia di transizione vetrosa.

Perciò, spiega Mauer, il tè conservato a temperature alte (magari anche con umidità) subisce la degradazione delle catechine, antiossidanti portatori di effetti benefici.
Di conseguenza, anche il bevitore otterrà effetti positivi inferiori.

Conclude la capo-ricercatrice: “Le polveri di tè non sono infinitamente stabili sotto la temperatura di transizione vetrosa. Degradano più lentamente al di sotto di tale
temperatura, ma possono ancora peggiorare. Conoscere cosa sta succedendo agli ingredienti è estremamente importante per capire la qualità di un prodotto alimentare o bevanda”.

FONTE: “Degradation Kinetics of Catechins in Green Tea Powder: Effects of Temperature and Relative Humidity”, Agric. Food Chem., DOI: 10.1021/jf200203n, Publication Date (Web): April 17,
2011

Matteo Clerici

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