Storione con sugo d’arrosto di vitello

Ingredienti:

1 storione di circa kg. 1,5
4 dl. d’olio d’oliva extravergine
40 g. di burro
4 dl. di sugo d’arrosto di vitello
100 g. di burro crudo
300 g di scalogno
300 g. di zucchine tagliate sottilissime  

Pulire lo storione e ricavarne quattro tranci.

In un capace tegame far dorare leggermente tutto lo scalogno, privato della pellicina, con i 40 grammi di burro e l’olio.

Appena comincia a imbiondire scolare tutto il primo grasso di cottura e aggiungere invece i 100 grammi di burro, alzare la fiamma e lasciare che il burro diventi color nocciola.

A questo punto unire tutto il sugo d’arrosto di vitello e aspettare che riprenda il bollore.

Sistemare nel tegame i tranci di storione e ricoprirli con le zucchine.

Far cuocere, a recipiente coperto, per una decina di minuti rivoltando un paio di volte i pezzi di pesce, quindi spegnere la fiamma e far riposare, sempre coperto, per cinque minuti.

Presentare i tranci di storione sui piatti individuali, coperti con il fondo di cottura e le verdure.  

Nota: l’accostamento è ardito ma lo storione è un pesce abbastanza grasso che regge bene il rapporto con il sugo d’arrosto di vitello. Notevole la presenza dello scalogno in
quantità elevata. L’eliminazione del primo fondo di cottura ha la funzione di alleggerire notevolmente il sapore dell’ortaggio che assume così particolare delicatezza. Il piatto
è una personale elaborazione di Carlo Brovelli al Sole di Ranco. Lo storione, un tempo abituale abitatore del Po oggi riprodotto in allevamento, è da sempre nella cucina classica
lombarda, viene solitamente offerto bollito con una salsa maionese di contorno. Sono invece scomparse le ricette suggerite da Felice Luraschi nel suo “Nuovo cuoco milanese” (Milano 1853) che
prevedevano di lardellare il pesce con filetti d’acciuga e spicchi d’aglio, cuocendolo al forno o, addirittura, allo spiedo.