Sparito il Pesto Genovese, resta il “Pesto internazionale” (Qui ricetta e Disciplinare)

Questi gli ingredienti che spesso troviamo nelle confezioni del cosiddetto “pesto alla genovese”, Made in Italy, pronto in confezioni di vetro.

Basilico, provenienza: Corea del Nord
Olio extra vergine di oliva o olio di oliva, provenienza: Tunisia
Olio di girasole, provenienza: Ucraina
Sciroppo di glucosio, provenienza: Germania
Formaggio “tipo grana”,  provenienza: Germania
Formaggio pecorino, provenienza: Romania
Aglio, provenienza: Cina
Formaggio grana padano, provenienza: Italia >>>>>>HURRA!
Pinoli, provenienza: Italia >>>>>>HURRA!
Sale, provenienza: Italia >>>>>>HURRA!
Correttore di acidità, acido citrico, provenienza: Italia >>>>>>HURRA!

Ma perché continuiamo a chiamarlo pesto alla genovese?

Attilio Scotti
Enogastronomade

Newsfood.com
Vediamo di saperne di più sul vero Pesto Genovese.
Andrea Della Gatta, Presidente del Consorzio del Pesto Genovese ci “illumina” sull’argomento (dal sito: http://www.mangiarein liguria.it)

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE PER LA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA (DOP) “PESTO GENOVESE”
RICHIESTA DI REGISTR. DOP COMUNICAZIONE AI SENSI DELL’ART. 5 DEL REG. CEE N. 2081/92

ARTICOLO 1 – DENOMINAZIONE
La denominazione “Pesto Genovese”, è riservata al prodotto ottenuto dal processo di trasformazione del basilico (occimum basilicum) a DOP “Basilico genovese” o in subordine
del Basilico ligure.

ARTICOLO 2 – ZONA DI PRODUZIONE
La zona di produzione a lavorazione del “Pesto Genovese” comprende esclusivamente l’intero territorio della Regione Liguria.

ARTICOLO 3 – MATERIE PRIME
Gli ingredienti destinati alla produzione del “Pesto Genovese” devono provenire dalle zone delimitate dal presente articolo a devono rispondere alle caratteristiche produttive stabilite dal
presente disciplinare.
– II basilico deve rispondere ai requisiti previsti dal disciplinare di cui alla DOP “Basilico genovese”, sia utilizzato direttamente che in alternativa quale componente di un semi lavorato
composto da basilico genovese DOP, olio extravergine di oliva di produzione nazionale con sale, refrigerato, congelato surgelato
– L‘olio extravergine di oliva deve essere di origine nazionale e deve rispondere ai requisiti del Reg 796/02/CEE
– II formaggio deve appartenere alle tipologie DOP “Parmigiano Reggiano” o “Grana Padano” a alla tipologia Pecorino DOP
– L’aglio deve essere di produzione nazionale.
– I pinoli ottenuti da Pinus Pinea devono essere prodotti nell’area mediterranea
– Le noci ottenute da “iuglans regia” devono essere di origine europea
– II sale deve essere prodotto nel territorio italiano.

ARTICOLO 4 – METODO DI LAVORAZIONE
II “Pesto Genovese” è ottenuto dalla lavorazione dei seguenti ingredienti indicati in dosi percentuali:
Basilico genovese DOP: non inferiore al 25%
Modalità di preparazione: lavare e fare asciugare il basilico, facendo attenzione a non schiacciarlo. Porlo insieme agli altri ingredienti in attrezzature idonee, riconosciute dal Comitato
promotore, e macinarlo sino ad ottenere un composto omogeneo. La preparazione deve terminare nel minor tempo possibile onde evitare problemi di ossidazione. L’eventuale confezionamento, viene
effettuato in contenitori di materiale consentito dalle norme vigenti relative al confezionamento ed al trasporto di prodotti alimentari freschi.

ARTICOLO 5 – METODO DI CONSERVAZIONE
Per il ” Pesto Genovese” sono ammessi metodi di conservazione di tipo fisico e naturale, riconosciuti dal Comitato Promotore.

ARTICOLO 6 – CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
II “Pesto Genovese” all’atto dell’immissione al consumo, presenta le caratteristiche organolettiche, chimiche, fisiche indicate di seguito; tali caratteristiche non si devono applicare per le
produzioni destinate al consumo diretto

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Salsa dal colore di tonalità dal verde chiaro al verde intenso, di consistenza densa ed omogenea.
Odore delicato ma persistente di basilico fresco, aglio, formaggio stagionato.
Gusto saporito, leggermente piccante. Assenza di sensazione di menta. La definizione dei descrittori sopra menzionati e relativi limiti di accettabilità, sono definiti nel piano di
controllo.

CARATTERISTICHE CHIMICHE E CHIMICO FISICHE
TIPOLOGIA TRADIZIONALE
Aw =< 0,95
Grassi totali: massimo 82%
pH: > = 4.8

Tali limiti sono comprensivi della tolleranza del metodo

ARTICOLO 7 – CONTROLLI
La sussistenza delle condizioni tecniche di idoneità a di tipicità di cui al precedente art. 4 è accertata da un organismo di Controllo. Tale Organismo, di intesa con il
Comitato Promotore, indica le modalità da adottarsi per I’iscrizione, per I’effettuazione delle denunce annuali di produzione e per le certificazioni, conseguenti ai fini di un corretto ed
opportuno controllo della produzione riconosciuta e commercializzata annualmente per tutte le tipologie di produzione, con l’indicazione geografica protetta. La vigilanza per I’applicazione delle
disposizioni di cui al presente disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle Politiche Agricole – Ispettorato Centrale Repressione Frodi – il quale può avvalersi, ai fini
della vigilanza sulla produzione e sul commercio di un organismo accreditato dal MIPA o altro organismo

ARTICOLO 8 – DESIGNAZIONE DEL PRODOTTO
I ristoratori ed i produttori in proprio del “Pesto Genovese” saranno forniti del logo di cui al successivo allegato “A” allo scopo di individuare il locale, quale garanzia ed immagine del
prodotto stesso.
II “Pesto Genovese” all’atto dell’immissione al consumo confezionato deve essere provvisto di particolare Contrassegno, atto a garantire l’origine a la identificazione del prodotto, così
come descritto dall’apposito logo riportato nell’allegato A del presente disciplinare. Tale designazione deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili, di altezza non inferiore a 3
mm. nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta.
Per il prodotto destinato all’esportazione può essere apposta la dizione nella lingua del paese di destinazione. Deve inoltre figurare la dizione “prodotto in Italia Regione
Liguria“.
I contenitori devono consentire l’apposizione dello specifico contrassegno. In tutti i casi il contenitore deve essere sigillato in modo tale da impedire che il contenuto possa essere estratto
senza la rottura dei sigillo. Sugli imballaggi e recipienti dovranno essere indicate, in modo chiaro, le medesime diciture. Nello stesso campo visivo deve comparire nome, ragione sociale ed
indirizzo del confezionatone, nonché il peso netto all’origine.
E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi altra qualificazione non espressamente prevista.
E’ tuttavia consentito l’uso di indicazioni che facciano riferimento a nomi, ragioni sociali, marchi privati, non aventi significato laudativo e tali da non trarre, in inganno l’acquirente,
sull’origine del prodotto e l’eventuale nome delle aziende dai cui il prodotto deriva.
Qualora il logo sia stampato direttamente dalle aziende produttrici, i quantitativi di etichette, controllati dall’Organismo di cui all’art. 7, devono corrispondere ai quantitativi di materia
prima avviata alla produzione del “Pesto Genovese”.

ARTICOLO 9 – COMMERCIALIZZAZIONE
II “Pesto Genovese” può essere commercializzato sfuso, in idonei contenitori per alimenti, in confezioni per la vendita al dettaglio in contenitori sino ad un massimo di Kg. 5 e nella
ristorazione. Le operazioni di confezionamento, devono avvenire esclusivamente nella zona di produzione indicata all’art. 2.

ARTICOLO 10 – NORME FINALI
Per quanto non previsto dal presente disciplinare, il Consorzio Tutela, o in sua assenza il Comitato Promotore, può provvedere con apposito regolamento applicativo.

La ricetta del PESTO GENOVESE (non “alla genovese”)

INGREDIENTI PER CONDIRE 600 GR. DI PASTA
Basilico (Ocimum Basilicum) – 50 grammi di foglioline di basilico.

Il Basilico, possibilmente giovane e fresco, deve essere quello che presenta i requisiti qualitativi e varietali previsti dal Disciplinare che regola il corretto uso della denominazione “basilico
genovese”, sia utilizzato direttamente, sia in alternativa quale componente di un semilavorato composto da basilico genovese, fresco o conservato, olio extravergine di oliva di produzione ligure
o ottenuto in regioni italiane contigue.


Olio extravergine di oliva – ½ bicchiere
. Deve essere di origine ligure o prodotto in regioni italiane contigue e deve corrispondere ai requisiti del regolamento 796/02/ CEE.


Formaggio grattugiato – 6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano e 2 di Pecorino. 
Devono appartenere alle tipologie DOP “Parmigiano Reggiano” o “Grana Padano” e alla
tipologia “Pecorino” (romano, toscano, sardo o siciliano).


Aglio – 2 spicchi
. Quello tradizionalmente utilizzato.


Pinoli – 1 cucchiaio da cucina
. Ottenuti da Pinus pinea devono essere prodotti nell’area mediterranea.


Noci (facoltative, in sostituzione ai pinoli)
 Ottenute da “Juglans regia” devono essere di origine europea


Sale grosso – qualche grano

PREPARAZIONE DEL PESTO GENOVESE       
Per fare il vero Pesto Genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza.

La prima ricetta scritta del pesto che ci è giunta risale alla metà dell’800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d’esecuzione, non è cambiata. Per prima
cosa bisogna lavare in acqua fredda le foglie di basilico, naturalmente genovese, e poi metterle ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio ogni trenta
foglioline di basilico, la ritualità sta anche nelle dosi.

L’aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo…insomma non può mancare!
E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline di basilico
e si inizia, con un dolce movimento rotatorio e prolungato, a pestarle nel mortaio.

Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il
pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline.
Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro.

Quando il basilico stillerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata.
I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all’aglio, sono un di più, il tocco d’artista.
I pinoli di qualità migliore sono nazionali e, naturalmente, sono più cari, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il
meglio, d’altronde i pinoli sono presenti in tutte le nostre ricette importanti.

E’ giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l’olio extravergine d’oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal
sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.

Un’ultima raccomandazione:
la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il pesto è pronto e può essere
utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea e può essere aggiunto per dare gusto al minestrone di verdure.

Oggi, nell’era della fretta, per fare il pesto si usa anche il frullatore, ma la migliore soluzione è sempre quella… “all’antica” !!!

Ringraziamo Andrea Della Gatta, Presidente del Consorzio del Pesto Genovese (www.mangiarein liguria.it), sperando che non se la prenda per questa “rapina” ma restiamo a sua
disposizione e del Pesto Genovese (www.mangiarein liguria.it)
E ringraziamo Attilio Scotti per lo spunto sul Pesto Genovese

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