Sondaggio sulla disponibilità di manodopera per la panificazione artigiana

Con le dichiarazioni di altri sette segretari di associazioni di categoria, concludiamo in questo numero la pubblicazione dei risultati del sondaggio svolto dall’Arte Bianca sulla
disponibilità di manodopera per la panificazione artigiana, anche questi interventi confermano il quadro già delineato nel numero scorso: i giovani si confermano scarsamente
interessati a un lavoro che impone anche orari notturni e manca, quindi, un ricambio di manodopera qualificata; le persone qualificate in cerca di lavoro in panificazione sono, il più
delle volte, in età matura; c’è offerta da parte di extracomunitari.

Simone Pieragostini, segretario di Ascoli Piceno
Abbiamo avuto carenza di manodopera negli anni scorsi, oggi c’è molta gente che bussa alla nostra porta, per la crisi di altri comparti, per esempio quello delle calzature. Ma si tratta
di gente che non ha mai lavorato nell’alimentare e noi, invece, abbiamo bisogno di manodopera qualificata. Ci vorrebbero delle scuole professionali di panificazione e pasticceria, come ci sono
nel Nord. Ma nel Centro e nel Sud Italia la realtà è diversa, scuole di questo tipo non esistono. Dalle nostre parti ci sono istituti alberghieri, molto validi, certo, ma
finalizzati soprattutto alla formazione di gente di cucina, maitre, direttori di sala. Di pane si occupano assai poco. E in questo mestiere, se non scatta la passione… Tra le persone che si
accostano alla panificazione provenendo da altri settori, c’è anche chi equivoca sulla nostra realtà: «se si lavora di notte di deve guadagnare molto». E quando si
accorgono che non è così, voltano le spalle.
Nella nostra provincia ci sono circa 180 imprese di panificazione e almeno un terzo potrebbe aver bisogno di manodopera qualificata, ma è assai difficile trovare un operaio al quale il
responsabile della produzione possa affidare una ricetta dall’inizio alla fine.

Franco Santini, segretario di Roma
Confermo senz’altro la carenza di manodopera. Noi abbiamo soprattutto bisogno di avere una scuola di panificazione che prepari chi vuole fare questo lavoro, che ci fornisca gente qualificata,
perché il mercato è sempre più esigente. E visto che i nostri giovani sono attratti da altri interessi e guardano con timore a questa tipologia di lavoro e ai nostri orari,
dobbiamo puntare sugli extracomunitari, che al mondo della panificazione prestano molta più attenzione. Cominciamo, dunque, a dargli una preparazione professionale. Nelle aziende di Roma
e provincia ce n’è già un certo numero e hanno fama di essere volonterosi e disponibili. Così hanno già un certo mercato: quando hanno imparato le aziende se li
contendono.

Marisa Lista, segretario di Napoli
Ricevo ogni giorno telefonate di gente che cerca lavoro nel nostro comparto. E sono molti di più di quelli che telefonano cercando personale. Io segnalo i nomi ma quasi sempre mi arriva
poi la telefonata del datore di lavoro che mi informa: «Niente da fare, non sono qualificati». Questo è il problema da risolvere e noi riponiamo molte speranze nel corso che
organizzeremo prossimamente nel quadro del Patto formativo locale, finanziato dalla Regione Campania.
Qui non ci sono scuole di panificazione e viviamo una situazione particolare, sulla quale influisce l’abusivismo, che per noi è la piaga più dolorosa, e anche una situazione del
mercato del lavoro di cui approfitta chi lucra sul lavoro nero. Oggi, comunque, la maggior parte delle aziende di panificazione, escluse quelle a conduzione famigliare, utilizza lavoratori
extracomunitari.

Salvatore Cambuli, segretario di Cagliari
Anche qui risentiamo della carenza di manodopera e le aziende devono spesso accontentarsi di gente poco qualificata. Sono anni che si parla di una scuola professionale, dedicata all’arte
bianca, ma finora non si sono visti segnali concreti in questa direzione. E poi, pesano sulla situazione le richieste burocratiche. Per esempio, sta diventando impossibile, o quasi, assumere un
apprendista: le aziende, per poter procedere in questo senso, devono prima di tutto iscriversi in un apposito registro, spendendo 100 euro. Cominci a pagare l’apprendista prima ancora di averlo
individuato.

Giovanni Morreale, presidente di Ragusa e segretario ad interim
Di manodopera ce n’è davvero poca, anche perché molti che hanno appena imparato a impastare, puntano al forno proprio. Negli ultimi sei mesi abbiamo avuto cinque nuove aperture,
nella nostra provincia. I giovani non ne voglio sapere di questa nostra professione per gli orari di lavoro e se ne allontanano anche i figli dei panificatori. Se c’è un operaio buono si
rischia la disputa. Insomma, la manodopera è un problema: c’è qualche volonteroso, magari qualche nordafricano, ma senza alcuna esperienza. E se devo pagare degli operai per poi
essere costretto comunque ad andare egualmente al forno la notte… E non si trova neppure un gestore che sappia fare tutto, dall’A alla Z, e che capisca anche di amministrazione. Cito un caso
personale: ho aperto un nuovo forno, vorrei dare in gestione l’altro, ma non riesco a individuare la persona giusta alla quale affidarlo.

Alberto Tessariol, segretario del Gruppo provinciale panificatori di Treviso
Un problema «manodopera» esiste, anche se, dalle nostre parti, le richieste da parte dei datori di lavoro sono sempre sostitutive e anche inferiori, come numero, alle domande di
gente in cerca di occupazione. Il vero problema sta nella composizione dell’offerta di manodopera. C’è una componente giovane, minoritaria, che il più delle volte non è
qualificata; ci sono poi gli extracomunitari, anch’essi con problemi di qualifica e, infine, gente di buona qualifica, che ha però il deficit dell’età. Panificatori che arrivano
dal Sud, con ottima esperienza, capaci di girare tranquillamente all’interno di un laboratorio o di un forno. Gente che magari ha gestito un panificio e che, poi, la vita ha costretto a scelte
diverse. Starebbero bene in qualsiasi ma, appunto, c’è il problema dell’età.

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