Ritorna per il terzo anno alla Garbatella Roma Baccalà

Ritorna per il terzo anno alla Garbatella Roma Baccalà

Roma Baccalà 2022, per far rivivere la cultura e la tradizione gastronomica italiana

Testo e foto Maurizio Ceccaioni

Con Roma Baccalà 2022 ritorna in piazza dall’8 all’11 settembre la manifestazione enogastronomica a ingresso libero che allieterà la vista e i palati dei visitatori, per onorare il baccalà. Già, il baccalà, quel merluzzo nordico essiccato sotto sale che adoriamo in veste di gustoso cibo, sottoforma di filetti fritti o declinato in bianco con prezzemolo e olio evo o al sugo, con zibibbo e patate. Un prodotto ittico a lunga conservazione che è entrato da secoli a far parte della cultura e la tradizione gastronomica italiana e che in questo periodo si celebra da tre anni alla Garbatella. La location principale è, come sempre, piazza Damiano Sauli, una piazza considerata il cuore dello storico e popolare rione romano, che con la scuola Cesare Battisti è presente in film come C’eravamo tanto amati di Ettore Scola, Bianca di Nanni Moretti, Una vita violenta, di Paolo Heusch e Brunello Rondi.

Vendita di baccalà norvegese (Torino 2018-Salone del gusto)

Il baccalà arriva in gran parte da un lontano paese della penisola scandinava che si chiama Norvegia. Paese dei fiordi e dei vichinghi, coi villaggi dei pescatori dalle case colorate, la natura selvaggia e l’Aurora boreale. Un prodotto che con lo stocco sono una delle principali risorse per i suoi poco più di cinque milioni di abitanti, molti dei quali dediti alla pesca. Infatti, non è raro vedere nei villaggi ampi spazi dedicati all’essiccazione naturale dello stocco o alla salatura del baccalà. E, a quella vista e il forte odore, non puoi fare a meno di pensare alla diversa e più umana connotazione che hanno questi prodotti ittici nell’immaginario collettivo: «Mi hai lasciato come un baccalà», «Puzzavo come un baccalà», «Era rigido come un baccalà».

Con ‘Roma Baccalà 2022‘, la nostra Capitale cercherà di aprire ancora una volta di aprire un sipario popolare su uno dei piatti più classici della nostra tavola, presentandolo attraverso i diversi piatti regionali. Ma anche attraverso il racconto delle esperienze di un popolo che ha fatto di questo pesce un’artefice importante della sua cultura, sviluppatasi proprio sulla pesca e produzione di questa fondamentale risorsa per il Paese.

Banco vendita del baccalà nell’edizione del 2021

Come un po’ in tutto il mondo, anche nell’edizione 2022 di Roma Baccalà il tema centrale verterà sul New Green Deal, e gli organizzatori intendono portare un contributo a questa nuova visione del mondo, con una edizione aperta, inclusiva e matura, approfondendo le problematiche legate alla difesa degli ambienti marini e per un’agricoltura sostenibile. Tra le novità di Roma Baccalà 2022, la presenza per la prima volta del Dipartimento Pesca del Mipaaf con lo ‘Spazio Educa’ curato da educatori di Slow Food Roma, dove si faranno laboratori per sensibilizzare bambini e adulti al rispetto del mare.

Per chi non conoscesse Roma Baccalà, nato sotto la direzione artistica di Francesca Rocchi e che annualmente richiama migliaia di persone nel cuore della Garbatella, non c’è che da provare. Perché la quattro giorni di gusti, ricordi, sapori e saperi presenta un calendario che si preannuncia molto interessante. Saranno infatti 20 gli incontri culturali tra storia e tradizione e saranno attivi oltre 30 laboratori didattici di cucina. A preparare i 20 piatti tradizionali di baccalà e stoccafisso previsti, saranno 14 osti romani, tra cui Tommaso Pennestri di Trattoria Pennestri (in via Giovanni da Empoli 5); Nicolò e Manuel Treccastelli della Trattoria Trecca (in via Alessandro Severo 220); Matteo Ballarini de Il Velodromo Vecchio di Roma (in via Genzano 139), Tiziana Favi di Namo Ristobottega (in via Giovanni Battista Marzi 1); Giulia Gherardi di Terre e Domus (Palazzo Valentini, Foro Traiano 82).

Roma Baccalà 2021-Stand Sagra del Baccalà di Borgoricco

Dopo il successo dello scorso anno, nelle serate di sabato 10 e domenica 11 settembre ritorna l’offerta gastronomica con tante specialità romane a base di baccalà, dell’Associazione Ostissimi, «L’associazione degli Osti più Tosti di Roma», depositari e promotori da generazioni della tradizione culinaria capitolina. Ma non solo cucina romana, perché saranno presenti molti stand che presenteranno i piatti delle Sagre d’Italia, come la Sagra del Baccalà alla Perugina di Badiola (Pg); la Sagra del Baccalà di Borgoricco (Pd); la Sagra dello stocco a Mammola (Rc) e quella di Catanzaro. Tra i piatti presentati, le Frittelle di baccalà, il Baccalà alla vicentina, lo Stocco alla Mammolese e l’antichissimo Morzello di baccalà, un piatto tipico catanzarese.

Sulla tavola di Roma Baccalà 2022, lo stocco calabrese e le biodiversità del Lazio

Anche la Regione Calabria sarà presente a Roma Baccalà 2022 con un posto d’onore dedicato alla sua cultura enogastronomica. Anche in questa che è considerata tra le capitali dello stoccafisso nel mondo, il culto del pesce stocco si perde nella notte dei tempi. Infatti, come ha dichiarato l’assessore all’Agricoltura della Regione Calabria Gianluca Gallo, lo stocco «Ha storicamente un legame profondo con la cultura dello stoccafisso in Italia, potendo vantare le radici di questo incredibile prodotto introdotto dai Normanni già intorno all’anno mille».

Preparazione piatti a Roma Baccalà 2021

Il Car e l’Arsial, assieme a Slow Food Lazio e l’Alleanza dei Cuochi, evidenzieranno le biodiversità del Lazio, specie tra il rapporto tra produzione di olio Evo Dop e la tradizionale cucina del baccalà. Inoltre, nello spazio Ispirazioni in cucina, sarà possibile partecipare alle preparazioni e fare gli assaggi, ma solo su prenotazione. Tra le varie iniziative ricordate da Fabio Massimo Pallottini, Dg del Car di Roma che ospita il più grande Mercato Ittico d’Italia, la sicurezza alimentare e l’educazione e informazione al consumatore, a cura dei loro esperti.

Tanti gli ospiti, tra cui l’antropologa Lucia Galasso, che racconterà la disputa tra baccalà e aringa ai tempi della Controriforma, lo chef veneziano Stefano Aldreghetti e Anna Maria Palma, ideatrice e fondatrice della Scuola Cucina TuChef. Tra gli artefici degli show cooking, Giuseppe Garozzo Zannini Quirini detto “Il Conte di Masterchef 4”, un bancario con la vocazione del cuoco, che ha saputo rubare il cuore degli spettatori della quarta edizione italiana della trasmissione trasmessa da Sky. Con lui, la scrittrice e storica dell’alimentazione Sandra Ianni, che affronterà il tema del connubio tra baccalà e fiori.

Tante novità e conferme nel programma di Roma Baccalà 2022

Giovedì 8 alle 19,30 Talk Show d’apertura nel cortile della Cesare Battisti, con la partecipazione del presidente del VIII Municipio di Roma Amedeo Ciaccheri, rappresentanze diplomatiche di Norvegia e Portogallo, personaggi e ospiti istituzionali. Il tema è titolato ‘Sostenibilpesce’, per mettere in evidenza quel macrocosmo fondamentale per la nostra esistenza che è il mare e lo sviluppo delle progettualità vincolare alla sostenibilità e alla tutela della biodiversità ittica. Seguirà nel nuovo Spazio Vib (Very Important Baccalá), la presentazione della guida ‘Baccalà, i luoghi iconici di Roma dove poter degustare e comperare baccalà e stoccafisso’, edita da Pecora Nera Editore in collaborazione con Roma Baccalà, è curata da Fernanda D’Arienzo e Francesca Rocchi. Una pubblicazione snella che – come ricorda l’amministratore della casa editrice, Simone Cargiani – «Guiderà gli appassionati fra ristoranti e botteghe all’insegna del baccalà, con una parte introduttiva sulla sua storia e un agile ricettario dei piatti degli chef censiti».

I tavoli pieni in piazza Damiano Sauli, per Roma Baccalà 2021

Venerdì 9 dalle 19 alle 20 ci spostiamo in piazza Santa Eurosia, per ‘Alieno? Me te magno!’. Si tratta del progetto ‘Blueat, la Pescheria Sostenibile’, nato da una start up avviata da cinque ragazze, per trasformare le specie marine aliene e invasive, che stanno popolando i nostri mari con i cambiamenti climatici, in risorsa alimentare. Il locale dove si sperimenteranno queste ricette è il Tre deTutto, uno spazio co-working, cucina fusion e birreria aperto sei anni fa Mirko Tomassi e Daniele Notte e diventato in breve un punto di riferimento non solo per gli abitanti del quartiere. Il locale si è spostato da un paio d’anni in una ex panetteria in via Giustino de Jacobis 19 all’angolo con piazza Sant’Eurosia, accanto alla mitica Chiesoletta , l’oratorio in cui si sono formati tanti ragazzi della zona, tra cui Agostino Di Bartolomei, storico capitano della Roma. Il suo ingresso al quartiere con arco barocco fu anche location di film come ‘Caro diario’ di Nanni Moretti. Se il re della cucina di Tre de Tutto è Emanuele (Lele) Luciani, in occasione de ‘Alieno? Me te magno!’ la chef sarà Ilaria, che avrà il compito di reinventare questi nuovi piatti.
Sempre venerdì dalle 20 alle 21, nel Teatro dello Scambio (cortile della Scuola Cesare Battisti), ‘Venerdi Pesce’, una riflessione condotta da Claudio Ferlan sul significato di questa usanza legata alla religione e ormai consolidata nel tempo. Ferlan, ricercatore all’Istituto Storico Italo-Germanico della Fondazione Bruno Kessler (Trento), storico del cristianesimo e dell’alimentazione e autore del libro edito da Il Mulino ‘Venerdì Pesce’, ci porterà alla scoperta delle origini dei giorni di magro e delle differenze tra digiuno e astinenza.

Lo chef dell’ambasciata norvegese Vegard Følstad a Roma Baccalà 2021

La tarda serata di sabato 10 sarà curata dall’Ambasciata di Norvegia, con momenti di grande suggestione sul paese scandinavo, in compagnia della conduttrice e autrice di trasmissioni televisive e radiofoniche Francesca Romana Barberini e di Vegard Følstad, cuoco personale di Sua Eccellenza Johan Vibe, Ambasciatore del Regno di Norvegia. Un viaggio nei fiordi del Mare del Nord e nella sua cultura a tavola attraverso la preparazione e la degustazione di due piatti: Baccalà norvegese e Stoccafisso con finocchio, mele e salsa al burro.
Domenica 11 dalle 19,30  Bachalau, incontro con  Fatima Pereira Afonso, fondatrice del ristorante Tre Pupazzi di Roma (Borgo Pio 183) che ci parlerà della cucina portoghese a Roma. Il Portogallo è infatti un altro paese con legami profondi con il baccalà, che è un elemento basilare della sua gastronomia.

Piatto realizzato su ricetta di Vegard Følstad a Roma Baccalà 2021

Anche quest’anno Eataly Roma in sinergia con Roma Baccalà 2022 ospiterà nello spazio all’aperto davanti al negozio dei food truck di tante e differenti realtà per la Sagra del pesce fritto e baccalà, che proporranno specialità regionali a base di pescato locale in abbinate a vini, cocktail e miscele, pensati per esaltare i sapori del mare.

Tra i principali sostenitori di questo evento di cultura enogastronomica, l’Ambasciata di Norvegia in Italia, l’Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio (Arsial), Regione Lazio, il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf) il VIII Municipio di Roma Capitale, il Centro Agroalimentare Roma (Car) e la collaborazione di Eataly, Slow Food, Regione Calabria, La Pecora nera, Ostissimi.

 

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