Ribera: Non solo arance!

Ribera: Non solo arance!

Il Consorzio dell’Arancia di Ribera ha impiegato ben 12 anni prima che, a Febbraio di quest’anno, fossero finalmente concluse le fasi di studio e di accettazione della richiesta di
DOP per l’Arancia di Ribera, unico agrume ad averla finora conquistata.

In molti si sono prodigati per il buon esito della certificazione ma quello più significativo è sicuramente stato il Prof. Francesco Calabrese, docente di Agrumicoltura
presso l’Università di Palermo. Il Professore, autore di numerose pubblicazioni e di libri sul tema, come “La favolosa storia degli agrumi” e “Citrus, trattato di agrumicoltura”, ha
dedicato gran parte della sua vita agli agrumi. Grazie ai suoi studi si è dimostrato come l’Arancia di Ribera possieda particolari caratteristiche organolettiche e pedoclimatiche del
territorio, e quindi, in qualità di varietà unica, ha così potuto ottenere l’assegnazione della DOP.

Nel 1860 in Brasile, uno spontaneo mutamento genetico, generò una varietà denominata in seguito “Brasiliano”, assumendo il nome dalla località di origine. L’arancio
“Brasiliano” prese quindi due strade, la prima fu quella che lo portò a Washington e poi, con poco successo, in Florida; la seconda strada, invece, nel 1930, portò il “Brasiliano”
direttamente dal Sud-America fino alla Valle del Verdura, nei pressi di Ribera, dove finalmente trovò la sua zona più vocata.

Le particolari condizioni pedoclimatiche ed irrigue della valle hanno caratterizzano il frutto con un bilanciamento tra zuccheri e acidità, inoltre, esso possiede naturalmente una serie
di caratteristiche che la rendono particolarmente adatto alla commercializzazione: mancanza di semi, resistenza durante il trasporto, buccia facile da togliere, buona separabilità degli
spicchi, e produzione che, in base alle varietà, si protrae per diversi mesi. Esso è inoltre ricco di sostanze benefiche per il corpo umano, come ad esempio le vitamine, in
particolare la C, sali minerali e le importantissime antocianine.

La certificazione DOP è stata concessa solo per tre varietà: Brasiliano, Washington navel e Navelina. Il Brasiliano è il genotipo arrivato direttamente dal Brasile
nel 1930; la Whashington navel è l’arancia proveniente da Washington e che, con caratteristiche differenti, si può trovare anche in altre parti del modo; infine, la
Navelina, differisce dai precedenti per il caratteristico ombelico, situato nel fondo del frutto, appena accennato rispetto alle altre due varietà che lo possiedono più
aperto.

Nella zona viene coltivata anche un’altra varietà, completamente autoctona ma non interessata dalla DOP: la Vaniglia, risultato di una mutazione spontanea, avvenuta in loco,
dell’arancia detta “Portogallo”. Anch’essa è varietà senza semi, ricca di sostanze zuccherine e dal tipico gusto che appunto ricorda la vaniglia.

La Riberella viene raccolta da inizio Novembre fino ad Aprile nelle zone limitrofe a Ribera, coprendo in tutto circa 6.000 ettari di cui solo 200, attualmente in espansione, destinati
alla varietà Vaniglia.

Il Prof. Calabrese, scomparso pochi mesi prima, è stato ricordato nel pomeriggio del 29 Aprile, durante il convegno di apertura del Riberella Days, dal titolo “D.O.P.: cosa cambia nel
territorio?”. In tale occasione è stata consegnata, alla vedova ed al figlio, una targa in segno di riconoscimento postumo, per il lavoro svolto.

Dopo la cerimonia di consegna i numerosi relatori: Giuseppe Pasciuta, Presidente del Consorzio di Tutela Arancia di Ribera DOP, Martino Ragusa, enogastronomo e Direttore Tecnico del Festival,
Davide Paolini, gastronauta, Antonio Barone, Presidente della “Rotta dei Fenici”, Riccardo Quintili, Direttore de “Il Salvagente”, Maria Antonietta Germanà, della Facoltà di
Agraria dell’Università di Palermo, Francesco Intrigliolo, del Centro Ricerche per l’Agrumicoltura e le Colture Mediterranee di Acireale, Carmelo Pace, Sindaco di Ribera, moderati da
Patrizio Roversi, hanno affrontato, ognuno in base alla propria competenza, diversi aspetti del mondo dell’arancia.

Un pomeriggio di analisi, ma anche delle ottime prospettive del mercato che, per quanto economicamente interessante, non basta di certo a far decollare un territorio, c’è infatti bisogno
di sinergia con il settore turistico, il prodotto tipico, in tal caso, può essere un potente volano per quest’ultimo. Tuttavia, bisognerà scegliere se permettere alla zona di
sviluppare strutture ricettive di massa, oppure diffondere i posti letto in B&B, strutture tra l’altro attualmente in fase di crescita nel vicino territorio di Sciacca.

Nell’ambito della rassegna “Gastronomia dell’Arancia di Ribera D.O.P.”, sempre nella serata del 29 Aprile, si è svolto il laboratorio gastronomico “Chef tre stelle ai fornelli”,
con la partecipazione di Fulvio Pierangelini, del celeberrimo ristorante “Gambero Rosso”, famoso chef nel campo della ristorazione di qualità. Esso ha preparato un menu di 4 portate che
ha deliziato il palato dei presenti.

Il Riberella Days, come prima edizione, ha avuto una partenza un po’ sofferta a causa di alcuni intoppi che hanno coinvolto anche Pierangelini. Ed è qui che si vede la stoffa in
cucina di un fuoriclasse: nell’improvvisazione! I quattro piatti sono stati quasi inventati al momento, svelando il segreto del maestro. Lo stesso segreto che io declamo da tempo: pochi
ingredienti, di alta qualità, ben accoppiati con cotture brevi, sono la soluzione per strappare stupore al palato, in una parola: semplicità.

Pierangelini ha incarnato la semplicità approfittando delle materie prime del territorio che esso, con l’umiltà che lo contraddistingue, per lavoro nel vicino Verdura Resort, ma
principalmente per piacere, ha esplorato in lungo e in largo, svelando al pubblico il suo apprezzamento per una terra che spesso, i siciliani stessi, non sanno adeguatamente valorizzare.

Con il commento di Nino Aiello, giornalista del Gambero Rosso, Davide Paolini, gastronauta, e con il Capo Gabinetto del Ministero delle Politiche Agricole, Dott. Antonello Colosimo, sono
sfilati quei piatti che, per la loro perfezione di cottura e semplicità, mi hanno tanto ricordato la mia recente cena del Culinary Team di Palermo.

Il primo piatto era costituito da un carpaccio di finocchio, gamberoni sgusciati e spicchi d’arancia su un’emulsione di olio extravergine d’oliva e succo d’arancia. Il vino abbinato era un
Bianco di San Lorenzo di Ascanio De Gregorio, caratterizzato da un raro vitigno, l’Incrocio Manzoni, accoppiato con la più comune Inzolia. I profumi di zagara del bicchiere richiamavano
il fiore dell’arancia che, in forma di spicchio si trovava nel piatto, e la spiccata acidità puliva perfettamente il palato. Le aromaticità del vino richiamavano anche il
gamberone, sapientemente cotto, condizione obbligatoria per non rovinare il freschissimo crostaceo locale. Su tutto si percepiva, a tratti, il potente profumo di carciofo della nocellara
proveniente dall’olio, forse una DOP Val di Mazara? Classico blend di nocellara, biancolilla e cerasuola.

Il secondo piatto, dei paccheri con trito di sarde al profumo di basilico e scorza d’arancia, ha visto abbinato l’Aquilae, un Nero d’Avola dei Viticultori Associati di Canicattì. Ad un
primo esame, il trito di sarde, poteva sembrare poco sapido, ma già al secondo boccone ci si rendeva conto che la salinità della pasta andava a compensare benissimo tale presunta
mancanza, complice anche il vino, sapido, poco tannico, senza l’opprimente prugna, con la frutta rossa sotto controllo, riusciva ad abbinarsi al boccone molto bene, pulendo la bocca dai grassi
lasciati dal pesce azzurro e dall’olio del condimento.

Il terzo piatto, un pesce spada al forno con cubettatura di arancia e pomodoro in un letto di biete o giri, ha dimostrato ancora una volta quanto sia importante effettuare cotture brevi per le
verdure. Il vino abbinato, stavolta non ha sposato bene il piatto, era il Piconello, un Cabernet Sauvignon della Cantina Rizzuto-Guccione, ma voglio ricordare che i piatti erano stati stravolti
rispetto a quanto previsto.

Dulcis in fundo il dolce, una crepe farcita di crema agli agrumi con salsa all’arancia. ll delicato amarostico della salsa, ha controbilanciato la dolcezza della crepe senza coprire l’aroma del
frutto, anzi, in un certo qual modo esaltandolo. Ben due i vini abbinati al dolce: una vendemmia tardiva di Catarratto Mandrarossa della Cantina Settesoli e un Nes Passito di Pantelleria della
Cantina Pellegrino, tra i due ho preferito la vendemmia tardiva per la sua leggera freschezza.


Il secondo giorno di manifestazione, Sabato 30 Aprile, si è aperto con un convegno sull’Arancia di Ribera dal titolo “L’Arancia di Ribera D.O.P. al Ristorante e al Bar”. I
relatori, Nino Aiello, enogastronomo del Gambero Rosso, Vincenzo D’Antonio, giornalista di “Italia a Tavola”, Giuseppe Pasciuta, Presidente del Consorzio Riberella, Martino Ragusa,
enogastonomo, moderati dal gastronauta Davide Paolini, hanno disquisito sulle possibili soluzioni adottabili, al fine di dare maggior visibilità alla Riberella, una volta immessa sul
mercato. Dall’indicazione della provenienza degli ingredienti fino ad arrivare ai finanziamenti promozionali, tramite la Misura 133 del recente PSR Sicilia, l’accesso alla quale è adesso
possibile grazie alla recente certificazione DOP.

Il pomeriggio del 30 Aprile, invece, si è aperto con un convegno dal titolo “Anche il Paesaggio è D.O.P.!”. I relatori: Salvatore Barbagallo, Direttore Generale del
Dipartimento Interventi Infrastrutturali per l’Agricoltura della Regione Sicilia, Fiorella Dallari, Ordinaria di Geografia all’Università di Bologna, Alessandra Gentile, Docente
Facoltà di Agraria Università di Catania, Federica Argentati, Presidente Distretto Produttivo Agrumi di Sicilia, Mimmo Vita, Presidente dell’Unaga, Giuseppe Lo Pilato, Direttore
del Giardino di Kolymbetra, sono stati moderati da Tarsia Trevisan, giornalista conduttrice di trasmissioni enogastronomiche di Class Life, che ha guidato gli interventi seguendo un
interessante percorso umanistico-ambientale.

Dopo il convegno, si è svolto il Concorso Regionale Barman “Cocktail all’Arancia di Ribera D.O.P.”, gestito interamente dai docenti e alunni del l’IPSSAR Senatore G.Molinari di
Sciacca, e con partecipanti provenienti da tutta la Sicilia. I vincitori, rispettivamente del primo, secondo e terzo posto sono stati: Assunta Celi di Messina, Domenico Randazzo di Carini in
provincia di Palermo, e Caterina Maisano di Messina.

Dopo il concorso, il momento gastronomico è ripartito con una dimostrazione sensoriale a cura di Angelo Concas, Presidente dell’Accademia Internazionale per la Formazione e la Promozione
della Cultura Enogastronomica e dell’Analisi Sensoriale. Una Riberella è stata sezionata ed esaminata in tutte le sue sfumature utilizzando il tatto, l’udito, l’odorato e il gusto.
Un’esperienza unica che aveva come scopo quello di far riflettere il pubblico tutte le volte che in futuro approccerà un cibo. Angelo Concas, durante l’analisi, è stato coadiuvato
da Nino Aiello, Martino Ragusa, Giuseppe Pasciuta e Mario Liberto, con la spiritosa conduzione di Patrizio Roversi.

Subito dopo l’analisi sensoriale ecco un altro laboratorio gastronomico, questa volta della serie “Pasticciere tre stelle”, con la partecipazione del Maestro Salvatore Cappello, storico
e noto pasticciere palermitano, coadiuvato, per l’occasione, da Piero Pupillo. Il dolce presentato dal Maestro era una vera e propria opera architettonica costituita da una mousse all’arancia,
sormontato da una croccante cialda alla cannella, abbinato con una quenelle di sorbetto allo zenzero, impreziosito da un frammento di foglia oro 24 carati e decorato da una virgola al
lampone.

Dolce di alta cucina, difficile da “costruire” sul piatto, ma soprattutto molto studiato negli accoppiamenti che, a conferma della grande fama di cui gode Cappello, hanno permesso l’armonica
fusione dei profumi e dei sapori. Inoltre, grazie all’insolito tocco donato dal frammento d’oro, il piatto, ha attraversato i 4 sensi per approdare poi direttamente al cervello, evocando fiabe
da mille e una notte. L’opera di Cappello è stata commentata da Nino Aiello, Martino Ragusa, Giuseppe Pasciuta e farcito con le sagaci battute di Patrizio Roversi.

Insieme al dolce sono stati abbinati due vini, una vendemmia tardiva di Catarratto Mandrarossa della Cantina Settesoli e un Nes Passito di Pantelleria della Cantina Pellegrino. Personalmente,
ho di nuovo gradito molto la vendemmia tardiva che, con la sua freschezza andava a supportare e pulire il dolce, secondo me, il passito era un pò troppo stucchevole e pesante per
accompagnare la delicatezza presente nel piatto.

L’“Educational Tour”, previsto nel territorio dell’Arancia di Ribera e dintorni e dedicato ai giornalisti accreditati alla manifestazione, è stato guidato da Mario Liberto,
Presidente di Arga Sicilia, Mimmo Macaluso, ispettore dei Beni culturali della Regione Sicilia e Giuseppe Pasciuta, Presidente del Consorzio di Tutela dell’arancia di Ribera.

Prima tappa del tour alle Terme di Sciacca, dove ci ha accolti il Dott. Vito Bono, Sindaco di Sciacca. Numerose sono le terapie erogate dalla struttura, alcuni ambiti di efficacia di queste
sono: quello ginecologico, andrologico, dermatologico, angiologico, otorinolaringoiatrico, respiratorio e articolare-muscolare. Inoltre, alle Terme, il gruppo dei giornalisti, ha avuto un
assaggio del famoso carnevale di Sciacca, alcuni uomini e donne hanno infatti posato all’esterno della struttura con coloratissimi e scoperti costumi, stoiche e immobili figure che hanno
sfidato la piovosa giornata.

La seconda tappa ci ha portato nel ridente paesino di Burgio, una delle capitali della ceramica, dove è stato recentemente aperto il MUCEB, Museo della Ceramica di Burgio. Il museo
è stato collocato all’interno di un antico chiostro recentemente ristrutturato, con molti pezzi in esposizione risalenti al 1500 e 1600.

La terza tappa ci ha condotto in visita all’Azienda Agricola Ganduscio che, in qualità di produttrice di arance, ci ha accolto con una dimostrazione della lavorazione delle stesse e ci
ha deliziato con dei rustici finger food, i quali hanno sposato le Riberelle con i prodotti delle aziende Olio Sarullo di Calamonaci e AltaMarea di Favara, entrambe in provincia di Agrigento,
quest’ultima specializzata nella lavorazione del pesce con salatura e affumicatura.

Ottimi prodotti quelle delle due aziende, la Sarullo ha presentato un olio di Biancolilla in purezza, dai profumi pieni e ammandorlati con un discreto contenuto polifenolico, mentre il
responsabile commerciale di AltaMarea, Calogero Sardo, ci ha permesso di gustare salmone, pesce spada e cernia, lavorati con ingredienti naturali, per niente pesanti, bensì leggermente
affumicati, e mai salati. Delizioso il tonno sott’olio in tranci, del tutto simile a quello che si può preparare in casa, gustoso e soprattutto sodo, infatti, la facilità di
rompersi sotto lo sforzo di un grissino, immagine diffusa tempo fa da una distorcente campagna pubblicitaria di un tonno in scatola di nota marca, non è per niente una caratteristica
positiva, anzi, indica una pessima qualità.

Nell’Azienda di Paolo Ganduscio ho assaggiato anche la rarissima Fragolina di Ribera, ricca di vitamina C e B2. Il profumo ed il delicatissimo, ma intenso sapore di questo frutto,
coltivato ormai in soli 8 ettari dei 200 presenti una volta, è impareggiabile e mi ha riportato a circa 30 anni fa, periodo in cui risaliva il mio ultimo ricordo. In questo caso le
fragoline erano state condite con poco succo d’arancia e miele al fine di non pregiudicarne la delicatezza, ma secondo me, la giusta destinazione per tale frutto, è una bella nuvola di
panna montata!

Ultima tappa, vicinissima al paese di Ribera, il Castello di Poggio Diana. Una fortificata e lussuosa residenza del 1300, oggi quasi completamente in rovina, che l’amministrazione locale sta
cercando di ripristinare, per quanto possibile.

Il pomeriggio domenicale si è aperto con la gara di cucina aperta al pubblico intitolata “Dolce Arancia di Ribera D.O.P.”, a cura della Compagnia del Cibo Sincero e condotta dal
suo Presidente, Martino Ragusa. In giuria: Nino Aiello, Riccardo Quintili, Angelo Concas, Mario Liberto, Giuditta Lagonigro, Sommelier della Compagnia del Cibo Sincero e Calogero Quartararo,
del Carlo’s Bar di Ribera. Vincitrice del concorso è stata la torta Riberella Qas’at, riproducente una mezza arancia, realizzata da Anna Maria Amari di Ribera, con soffice pandispagna e
crema alla Riberella.

L’ultimo appuntamento gastronomico dei tre giorni dell’arancia, ha visto protagonista il gelato. Per la serie “Gelatiere tre stelle”, sono intervenuti i frateli Granata dell’omonima
gelateria di Nicosia, in provincia di Enna. I commenti di Nino Aiello e Martino Ragusa si sono avvalsi anche della partecipazione speciale di Angelo Concas, sviscerando così il
più recondito profumo e sapore del gelato di cedro di Alessandro e Francesco Granata, preparazione che un anno prima, allo Sherbet Festival 2010, aveva vinto il primo premio.

Il gelato era particolarmente setoso, la sua struttura cristallina era finissima e mi ha ricordato lo stesso effetto che produce il repentino abbassamento della temperatura, causato dall’azione
dell’azoto liquido, usato nella cucina molecolare. Il profumo era tenue ed il sapore delicato e bilanciatissimo, senza nessuna particolare percezione dello zucchero. La degustazione del gelato
di cedro è stata seguita da un altro gelato simile al precedente, ma per l’occasione preparato con un altro agrume: la Riberella, che ha riprodotto con un’assoluta fedeltà tutte
le sfumature del Brasiliano. Alessandro, che tra i due fratelli è colui che si occupa di pasticceria, ha ideato anche un dolce chiamato “Riberino all’arancia”.

Un raviolo rettangolare di pasta frolla con sugna (strutto), è stato farcito con una marmellata di arance, fichi e farina di mandorla, creando così un dolce dalla morbida pasta
frolla e ben bilanciato nei sapori. L’involucro, però, secondo me, era un pò sottile e la farcia era troppa, avrei gradito uno spessore maggiore con la riduzione del ripieno, ma
ciò non intacca minimamente la bontà dell’idea e dell’esecuzione. Il vino abbinato al pasticcino dei Granata è stato il Nes, Passito di Pellegrino che, anche in questo
caso, considerando l’accoppiamento, ho trovato un pò stucchevole, poiché ha esaltato troppo il ripieno.

I laboratori gastronomici, preparati dall’organizzazione tecnica del Riberella Days, ci hanno mostrato la strada della semplicità, l’abbiamo iniziata con Fulvio Pierangelini, per poi
chiuderla coi fratelli Granata. In un certo qual modo anche il dolce presentato da Salvatore Cappello era semplice, quanto meno non richiedeva particolari tecniche, se non esperti dosaggi degli
ingredienti e magistrali abbinamenti dei sapori.

Ribera è attorniata da un territorio il cui paesaggio è dominato dalle arance che, però, ad un esame più attento, svela delle peculiarità che iniziano dal
benessere della persona e arrivano fino alla soddisfazione dei sensi gustativi. Terme, ceramiche artigianali, fragoline, ricotta, salsiccia col finocchietto, mare e pesce freschissimo sono
alcune delle caratteristiche del territorio, ecco perchè Ribera… non solo arance!

Maurizio Artusi
per Newsfood.com

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