Questione di fisiologia: il perchè di gusto, tenerezza e colore delle carni

Questione di fisiologia: il perchè di gusto, tenerezza e colore delle carni

Al momento della scelta fra le confezioni nell’espositore refrigerato o fra i tagli esposti al banco macelleria, il dubbio che si insinua nella mente del consumatore è quello relativo
alla potenziale tenerezza e succulenza della carne acquistata.

Le caratteristiche dietetico-nutrizionali, così come quelle igieniche sono fattori di primaria importanza, tuttavia non si può negare come siano i requisiti organolettici quelli
più sospiratamente attesi al momento della messa in tavola.

Il gusto, l’aspetto, la cottura della carne determinano fortemente la qualità del nostro acquisto…e la probabilità che questo venga ripetuto.

Certamente gran parte del risultato va attribuito alla ricetta e, soprattutto, all’abilità del cuoco, ma non è solo questione di fornelli!!!

Alla base del valore qualitativo della carne, infatti, ci sono precisi elementi fisiologici e tecnologici.

Un primo punto da analizzare è l’assetto del muscolo, ovvero l’insieme dei fasci di fibre contrattili che permettono il movimento. Vanno attentamente distinti lo spessore e
la lunghezza della porzione muscolare: la fetta di carne andrebbe ricavata da un taglio trasversale rispetto alla direzione delle fibre, cioè perpendicolarmente allo sviluppo della loro
lunghezza; mentre la superficie della fetta sarebbe, dunque, funzione dello spessore del muscolo stesso.

Un maggior spessore del muscolo è preferibile, sia esteticamente, che per quanto riguarda la tenerezza e la minor presenza di infiltrazioni di grasso, che si distribuisce, invece, sul
bordo esterno.

I singoli fasci muscolari appaiono separati da tessuto connettivo, più o meno evidente e spesso. Questo determina la grana del muscolo, che può variare da fine a
grossolana, in base alla porzione considerata, all’atà, al sesso e alla razza dell’animale.

In modo analogo si parla di tessitura lassa o compatta per indicare la presenza di connettivo che mantiene i fasci muscolari più o meno adesi fra loro, in senso
longitudinale.

Di notevole impatto è anche il colore della carne, che dipende prima di tutto dai pigmenti contenuti in essa. Il più rilevante è la mioglobina, una
molecola simile all’emoglobina e che, come questa, contiene ferro. Nel muscolo integro, il ferro della mioglobina appare nella sua forma ridotta: tale stato chimico determina il colore rosso
porpora della carne appena tagliata.

Col trascorrere del tempo, la carne esposta all’aria assume un colore rosso brillante, a seguito dell’ossigenazione della mioglobina, ora ossimioglobina.

Proseguendo l’esposizione alla luce, all’aria, a temperatura e pH maggiori, all’interno del muscolo si verifica l’ossidazione completa della molecola che, divenuta metamioglobina, conferisce
alla carne un colore tendente al bruno, normale per la carne cotta (durante la cottura avviene proprio l’ossidazione del ferro nel pigmento), ma sinonimo di cattiva conservazione nella carne
cruda, e ormai non più fresca.

I moderni metodi di confezionamento permettono di garantire l’igiene dell’alimento, preservandone anche la stabilità del colore, grazie all’uso di atmosfere modificate, a ridotto
contenuto di ossigeno, responsabile dei processi di ossidazione.

Del colore bisogna, inoltre, distinguere la saturazione (colore brillante o brunastro) e l’intensità (colore forte o tenue). La prima, come spiegato, è funzione dello stato
chimico del pigmento
; la seconda, invece, è proporzionale alla quantità di pigmento, a sua volta determinata dall’età del soggetto e dalla sua attività
fisica.

E’ risaputo come la carne di vitello sia più chiara rispetto a quella di esemplari adulti; nel caso dei vitelli a carne bianca, il naturale pallore delle giovani carni è
accentuato dalla dieta prevalentemente lattea, priva della idonea quantità di ferro (oggi la normativa prevede una sostanziale integrazione di fibra da foraggio, indispensabile al
benessere dell’animale).

La stabulazione fissa, poi, determina una minore possibilità di esercizio rispetto all’allevamento con stabulazione libera, semi-brado o brado e quindi anche un colore delle carni
più smorto.

La tenerezza è forse l’aspetto più ricercato dal consumatore. Essa dipende dalla composizione della carne, dalle tecnologie di macellazione e dalla maturazione.

Il contenuto di collagene è determinante: costituisce la parte meno solubile e più resistente alla cottura; la sua quantità e la sua resistenza aumentano con
l’età del capo e sono generalmente maggiori nei soggetti di sesso maschile, fatta eccezione per gli animali castrati.

Anche il grasso intramuscolarecontribuisce alla tenerezza della carne, frammentando la continuità del muscolo.

Una corretta procedura di macellazioneè ugualmente fondamentale: occorre che gli animali, al momento dello stordimento, presentino buone riserve di glicogeno muscolare, sostanza
che permette lo svolgimento dei corretti processi di trasformazione della carne (abbassamento del pH, decontrazione, ritenzione idrica).

Le successive operazioni, siano esse di frollatura o, più frequentemente di elettrostimolazione, consentono la maturazione del muscolo, grazie all’azione di enzimi
proteolitici naturalmente presenti nelle carni.

Solo ora è possibile abbattere rapidamente la temperatura o addirittura congelare il prodotto, senza provocarne un sensibile peggioramento in termini di tenerezza.

Persino la velocità di cottura dipende sostanzialmente dalla composizione della carne. La soluzione ottimale è quella di un giusto equilibrio fra il tempo necessario
a solubilizzare sufficientemente il collagene ed il tessuto connettivo, senza provocare un eccessivo indurimento della componente muscolare. Perchè ciò sia possibile occorre che
la carne presenti il medesimo corretto equilibrio fra porzione connettivale e muscolo.

Le perdite di cotturasono rappresentate da acqua e un po’ di grasso. Lo stato di ingrasso e l’età dell’animale incidono su questo fattore, ricordando che una buona
capacità di ritenzione idrica (ovvero di mantenere acqua legata alle molecole che formano i tessuti) è frutto di una buona pratica di macellazione. L’acqua libera viene
rapidamente ceduta durante la cottura, determinando una diminuzione del volume dell’alimento e della sua morbidezza.

Per quel che riguarda aroma e sapore di un piatto, sono davvero molti gli elementi chiamati in causa. Nel caso della carne, la variabile endogena più rilevante è il
grasso inframuscolare: invisibile o di marezzatura, rende i tagli più saporiti, in quanto parte dei composti che influenzano il sapore è liposolubile.

Ecco spiegato il perchè di una fettina asciutta, di un arrosto succulento e delle bistecche dalle varie sfumature di rosa: è tutto normale…e fisiologico!

Marta Banni

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