Puglia, la lotta degli antichi ulivi, per un olio extravergine di prima qualità

Puglia, nonostante la Xylella, il suo olio extravergine è sempre al top

Testo e foto: Maurizio Ceccaioni

Puglia, Valle d’Itria, nordest della penisola salentina. Nella grande spianata di ulivi, tante persone sono all’opera con scale e attrezzi vari, come api attorno ai fiori. Qui la raccolta delle olive è un po’ in anticipo rispetto a molte altre regioni e, a breve, le vedremo trasformarsi nei frantoi nell’Oro verde di Puglia, componente prezioso della nostra cucina mediterranea.

L’olio pugliese, una storia cominciata da lontano

Con il 56% del territorio occupato da circa 60 milioni di piante d’ulivo, la Puglia è il primo produttore in Italia per quantità e qualità, e conta su quattro oli extravergini Dop: Dauno (Prov. Foggia), Terra di Bari (Prov. Bari), Colline di Brindisi (Prov. Brindisi), Terra d’Otranto (Prov. Bari, Brindisi, Lecce). Oli in gran parte provenienti da ulivi ultracentenari, particolarmente presenti in Salento, specie nella piana tra Monopoli, Fasano, Carovigno e Ostuni.

Si stima che siano oltre 330mila gli ulivi monumentali censiti in Puglia, e tra questi alberi secolari, alcuni plurimillenari. Come quello di Mattinata (Fg), Borgagne e Vernole (Le), il Barone di Manduria (Ta). O, in provincia di Brindisi, l’Imperatore di Ostuni, l’ulivo delle Tre sorelle a Montalbano, o quello di Carovigno. Albero, quest’ultimo, con una circonferenza a 130 cm da terra, di 10,38 metri: come a dire l’abbraccio di oltre 6 persone adulte.
Stanno lì scultorei, come fossili di altre ere. Coi tronchi sofferti, contorti, nodosi, ma dalle chiome sempreverdi. Ulivi secolari, sentinelle mute di un territorio antico, testimoni di una storia millenaria, scritta da tanti popoli. A cominciare da quei Messapi che, ben prima di Greci e Romani, probabilmente vi introdussero questa pianta, diedero una struttura organica al territorio e fondando le prime città come Carbina, l’attuale Carovigno, dove ci troviamo.
È un comune tra Ostuni e San Vito dei Normanni, punto di confine tra le Murge, la pianura e il litorale adriatico col suo mare cristallino. Importante centro di produzione d’olio d’oliva e meta di escursioni turistico/naturalistiche organizzate, le sue campagne sono costellate di alberi ultracentenari, testimoni silenti del lavoro di generazioni di contadini, che con le mani callose hanno accarezzato quelle chiome ricche di drupe carnose, da cui si ottiene quest’olio extravergine, emblema di un’agricoltura sostenibile.

Il futuro incerto degli oli nostrani al tempo della Xylella e del Coronavirus

In Italia sono presenti oltre 500 varietà di cultivar e in Puglia prevale l’Ogliarola (Salentina, Barese e Garganica), seguita dalla Coratina. Ma da anni, per aumentare la resa del terreno, gli ampi spazi lasciati un tempo tra una pianta e l’altra sono stati occupati da altre varietà, come Frantoio e Leccino.
Quella della coltura dell’ulivo è da sempre la più importante risorsa economica per i territori pugliesi fin dai tempi dei Romani, che oltre ai vari usi, già dal VI secolo a.C. ne fecero un punto di forza nell’alimentazione, specie dei più abbienti. In particolare, con l’Oleum ex albis ulivis, prodotto di gran pregio ottenuto da olive ancora verdi. Un’eredità arborea oggi minacciata dalla Xylella fastidiosa, un batterio molto aggressivo trasmesso dalla puntura della ‘Sputacchina’ (Philaenus spumarius). Un insetto che come veicolo dell’infezione, è stato inserito tra gli organismi nocivi nella direttiva 2000/29/CE, riguardante le misure di protezione contro l’introduzione e la diffusione di organismi dannosi ai vegetali o ai prodotti vegetali nella Comunità.

Secondo il Consorzio Nazionale Italia Olivicola, ad oggi la Xylella potrebbe essere la causa della morte di 4 milioni di ulivi sui circa 22 milioni di piante presenti nell’area salentina.
Diversi olivicoltori con i quali ho parlato del problema, sono convinti che una delle cause della diffusione nel Salento meridionale sia la mancata cura del terreno e delle piante. Com’è noto, la primavera è la stagione in cui ricomincia la vita vegetale, con i teneri germogli che forniranno la linfa come nutriente a questi insetti, che in estate deporranno centinaia di uova coperte da una protezione di schiuma bianca (da cui il nome sputacchina), che le terrà ben salde addosso agli steli di arbusti ed erba spontanea. Da lì, se non intervengono fattori esterni come la periodica aratura e fresatura del terreno, dopo un anno usciranno le larve, dando vita a un nuovo corso vitale. A farne le spese possono essere decine di piante, tra cui vite, rosmarino, alloro, fragola, arbusti e piante erbacee, da orto e da giardino. Fino appunto al nostro ulivo, cominciando con l’attaccare alla base i giovani polloni, che a loro volta diventeranno una fonte di contagio, grazie alle prolifiche colonie che si stabiliranno lì, succhiando la linfa grezza dei vasi xilematici, che dalle radici portano il nutrimento alle foglie, fino ad ostruirli provocando il disseccamento.
Ma non solo, perché alla devastazione da Xylella si aggiunge un altro serio problema per i produttori di olio d’oliva, direttamente correlato alla pandemia da Covid 19: quello dell’invenduto. Una situazione paradossale, se si pensa all’ottima e abbondante produzione di quest’anno, penalizzata dalla pesante riduzione o mancata vendita, nei canali della ristorazione e Horeca.
Come riportato nel Report Frantoio Italia dell’Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione frodi dei prodotti agroalimentari del Mipaaf, le giacenze totali d’olio in Italia sono aumentate del 49,8% (2020 su 2019). A farne principalmente le spese è l’olio extra vergine d’oliva (Evo), che rappresenta il 70,5% delle 256.053 tonnellate totali d’olio in giacenza nel nostro Paese, dei quali il 48% si trova nel Sud e di questi il 30,6% in Puglia.

Come ripercussione, i prezzi di vendita al frantoio sono rimasti in genere invariati e, nella zona di Carovigno e limitrofe, per l’Evo si aggirano sui 7-9 €/l. Oli di prima qualità che troppo spesso, non si trovano sugli scaffali dei supermercati, dove sono invece presenti oli più graditi dal “consumatore-massa”, raro conoscitore delle vere qualità organolettiche di questi oli extravergini, ma incline ad acquistare prodotti di poco più “appetibili” a livello economico, creati sapientemente “a tavolino”. Certamente rientrano nei limiti imposti dal disciplinare presente nel Regolamento CE 1989/03 per l’etichettatura del prodotto, che prevede per un olio extra vergine di oliva un’acidità uguale o inferiore allo 0,8%, misurata in grammi di acido oleico ogni 100 g di olio. Ma di sicuro quando ci si riferisce agli oli extravergini d’oliva pugliesi, che hanno in media un’acidità minore dello 0,4%, o si parla di Fruttato, Amaro e Piccante, di certo non ci sono paragoni. Come i cinque oli Evo di produttori locali, provenienti in particolare dalla molitura di Ogliarola salentina, Coratina, Cellina e Frantoio, testati durante il PressTourCarovigno20, organizzato dai comuni di Brindisi e Carovigno. Tutti ottimi prodotti che rispondono al nome di Patrunu Tò dell’Azienda agricola Lanzilotti; Karpene, dell’Azienda Agricola Pietrasanta; il Bioleo Leccino e Bioleo  Coratina, dell’Azienda Agricola Bioleo; Perfetto, Tenute Parco Piccolo; Uellì, Masseria le Terrazze di Serranova.
Ma sono tante e in tutta la Puglia le piccole ma preziose produzioni di olio evo, come quelle citate, che non hanno problemi d’invenduto. Un esempio in altra zona è l’Azienda agricola Villa Schinosa di Trani. Conosciuta a livello internazionale per i suoi ottimi vini, a ottobre aveva lanciato una promozione per l’olio extravergine con lattine da 3 litri a 20 €, che in poco tempo sono terminate.

Le donne dell’olio di Puglia

Quella della degustazione d’olio extravergine d’oliva fatta nel Castello di Carovigno, è stata anche l’occasione per conoscere due delle giovani donne che hanno fondato Olio di Puglia Dialoghi fluidi, un’associazione tutta al femminile che ha preso le mosse da quella delle Donne del vino e punta a promuovere il loro “oro verde”. Sono Antonella Tamborrino, produttrice d’olio, ricercatrice e docente universitaria presso l’Università di Bari, e Merilù Barbaro, esperta di marketing e comunicazione, si occupa anche lei, indirettamente, di produzione olearia.
Come raccontano, fu dopo un convegno nel 2016 a Ostuni, sulle problematiche del settore oleario, che queste donne dell’Olio di Puglia decisero di fare qualcosa per rilanciare nel mondo l’olio extravergine pugliese, con le parole d’ordine: qualità, innovazione e legame con il territorio. Terza co-fondatrice, non presente durante la degustazione, Carmela Barracane, che come assaggiatrice professionista ha partecipato a vari premi nazionali e internazionali, è specializzata nelle tecnologie di trasformazione, sistemi di gestione, sicurezza nei frantoi e marketing, e ha guidato per anni l’azienda di famiglia. Tre donne con un curriculum di tutto rispetto, giovani imprenditrici che guardano con occhi diversi e volontà di cambiamento, al futuro della loro Puglia.