Pescaria panini con pesce crudo o fritto: da Polignano a Mare… a Milano

6 Novembre 2017

By Giuseppe

SERVIZIO SPECIALE POLIGNANO A MARE
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a cura di Giovanni Mercadante,
Inviato Speciale Newsfood.com

Il successo in una formula innovativa dello street food

PESCARIA – “CASUAL FISH FOOD” NELLA CITTA’ DI DOMENICO MODUGNO
Giovanni Mercadante

Pescaria, termine antico, indicato come luogo di vendita del pesce. Mentre nella lingua colta, detto lemma è nobilitato sostituendo il semplice fonema centrale preceduto da (h) per il suono più duro (Pescheria).
La variante di un lemma, di un termine linguistico, è un veicolo pubblicitario di grande effetto, che fa maggiore presa nei parlanti, abituati a coniare nuove parole. Pescaria, perciò, oltre al predetto significato, è inteso nella nuova accezione di street food. Al volgo piace deformare le parole per snobbare lo stereotipo del luogo comune. Pescaria ha fatto subito colpo a Polignano proponendosi all’attenzione del grande pubblico giovanile con una formula rivelatasi vincente, servendo prodotti ittici con un buon pesce crudo e cotto, in abbinamento a frise, panzerottini ma soprattutto Panini.

Le novità partono sempre dal basso. Dall’inizio del 2000 la parola d’ordine è innovazione, con particolare riferimento alla digitalizzazione e alla produzione industriale, per le quali è stato declinato l’obiettivo 4.0, ovvero la 4. rivoluzione che chiaramente tocca ogni settore della società umana. In questo caso da oltre un decennio lo street food sta vivendo un momento magico.

La storia di Pescaria è molto recente, di qualche anno fa. L’idea parte da Bartolo L’Abbate, Lucio Mele e Domingo Iudice.

Il primo, Bartolo L’Abbate, è il Pescatore, titolare della Pescheria Lo Scoglio, con una esperienza decennale nel campo della lavorazione del prodotto ittico, con particolare specializzazione nel servire ristoranti.

Domingo Iudice è il direttore creativo dell’agenzia Brainpull, una startup nata nel 2012 che unisce oggi 20 giovani professionisti a supporto delle strategie di marketing.
Lucio Mele, executive chef, si è aggiunto al percorso quando – definita l’idea di business – Bartolo e Domingo percepirono chiara l’esigenza di elevare la portata del menù avvalendosi di una competenza giovane, dirompente ma soprattutto con una formazione culinaria di grande spessore (Lucio è allievo di Iaccarino, ndr)

Molti detrattori hanno pensato che dopo il boom iniziale nel periodo estivo, l’inverno avrebbe fatto calare l’affluenza. Invece, è andato tutto bene, tanto che le code sono diventate un’abitudine; è una forma di trend tra i giovani.
Il locale di 40 metri quadri in Via Roma è diventato troppo piccolo. Fortunatamente si è presentato l’occasione di un’altra location in Piazza Garibaldi e l’attività si è ampliata con un secondo punto di ristoro, diventato oggi principale per allestimento e posizione strategica.

Questo concept è stato ripetuto anche a Milano con l’apertura di un altro locale nella città meneghina, in Via Monnet. Il fatturato tra Polignano e Milano è schizzato oltre la soglia di previsione, al momento stimato nella misura di sei milioni di Euro, con un margine operativo lordo del 25%.

La sfida è molto importante, considerato un prodotto critico come quello del pesce fresco. Attualmente Pescaria ospita circa 500-600 persone al giorno con picchi fino a 1700 persone, full time 12 ore; impiega 30-35 unità lavorative.

A Milano, in Via Bonnet, il personale al momento è più ridotto con 25-27 unità lavorative, in virtù di una metratura inferiore. Insomma la società dà lavoro ad oltre 60-65 persone, escluso il Management. E’ prevista l’apertura di un secondo locale a Milano nel prossimo 2018.

Pescaria ha attirato l’attenzione della stampa, posizionandosi come punto di maggiore attrazione nei social networks; il giornale americano New York Times ha dedicato un’ampia recensione a questa realtà di Polignano a Mare che si è attestata come primo innovatore nel fast food.

Molti organismi Franchising sono stati attirati da questo progetto, tanto che il team polignanese ha ricevuto lusinghiere proposte di collaborazione, tutte ovviamente declinate, perché, afferma il marketing Manager Domingo Iudice, bisogna maturare competenze necessarie a scalare i punti vendita senza compromessi sulla qualità.

Le previsioni del Management sono di aprire 7-8 punti di ristoro in tutta la Penisola, mentre nel contempo si lavora anche all’allestimento di un laboratorio nella sede centrale per la lavorazione del pesce, degli ortaggi e delle verdure, in modo da elevare ulteriormente lo standard e stabilizzare la qualità, ovunque.
Grazie alla grande affluenza di clienti, il pescato, le verdure e ogni prodotto fresco viene consumato giornalmente, senza rimanenze: il problema è anzi spesso quello di non avere tutto il menù disponibile a fine giornata.

Pescaria è oggi diventato un caso di successo nel “fast food” Made in Italy e i mezzi di comunicazione preferiti dal Management sono i social networks, in primis Facebook e Instagram, che funzionano molto bene, soprattutto tra i giovani.

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e in via Bonnet 5 a Milano

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