Pasticceria Matisse (Due Torte nella guida Pasticceri & Pasticcerie 2021 del Gambero Rosso) e la farina personalizzata

Pasticceria Matisse (Due Torte nella guida Pasticceri & Pasticcerie 2021 del Gambero Rosso) e la farina personalizzata

Pasticceria Matisse rinnova anche per la stagione 2021/2022 la già consolidata partnership con Molino Serra. La collaborazione tra il giovane pasticcere Stefano Giudice e il titolare del mulino di Moncucco Torinese è giunta ormai al quarto anno consecutivo. Avrà contribuito anche questo aspetto all’ottenimento delle Due Torte Gambero Rosso (riconoscimento ricevuto nell’edizione della guida Pasticceri & Pasticcerie 2021)? Secondo Stefano Giudice sì, perché il lavoro che si fa ogni giorno sulla materia prima è determinante per i risultati che si ottengono in laboratorio, in vetrina, ma anche a livello di consenso della critica. Ed è proprio l’attenzione quasi maniacale verso i prodotti utilizzati la vera missione di Stefano Giudice. Perché ormai non è più sufficiente riuscire a realizzare “un buon dolce”. Offrire nutrimento alle persone (anche nel caso della pasticceria, che è sicuramente considerata più un vezzo o un peccato di gola) passa soprattutto attraverso messaggi di etica e responsabilità alimentare: il consumatore deve essere sicuro di ciò che mangia e il rapporto di fiducia tra cliente e produttore non deve mai oscillare. La bontà, il gusto, la tecnica e l’estetica sono il mezzo attraverso il quale Stefano interpreta le materie prime.

Mi affido solo a piccoli produttori, dei quali conosco la filosofia produttiva e la filiera come se fossero attività che seguo direttamente. Ecco perché Molino Serra. Ecco perché Stefano Serra. So come lavora. E so che ama il suo lavoro quanto io amo il mio. Questo per me è importantissimo. Gestisco Pasticceria Matisse come se fosse un ristorante di alto profilo, per questo tengo molto a coltivare rapporti personali con i fornitori: con alcuni di questi, come Stefano Serra, riesco a creare un prodotto su misura per le mie esigenze. È l’unica via per ottenere un dolce che fa la differenza e per raggiungere il livello di gusto e qualità che ho immaginato in fase preparatoria. Nel mio locale la star è la materia prima: il mio lavoro come pasticcere è secondario perché quello a cui attribuisco maggior rilevanza è la ricerca che faccio su di essa. Non mi interessa emergere, preferisco che siano le mie creazioni a parlare di me”.

E senza la farina, nessuna dolce golosità di Pasticceria Matisse prenderebbe forma. Quella di Molino Serra viene realizzata solo a partire da grano acquistato dai contadini del novarese e del vercellese, 100% italiano. Ed è Stefano stesso, che, insieme al titolare, sceglie le partite di grano (che saranno differenti a seconda del tipo di preparazione che andranno ad interessare) con cui verrà tagliata la farina che utilizzerà solo lui nella sua pasticceria.

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