LA PASTICCERIA CRUDISTA – Buona, salutare e sostenibile

12 Dicembre 2020

By Giuseppe

PASTICCERIA CRUDISTA

E’ una pasticceria che fa a meno di farine, lieviti, zuccheri, additivi chimici, coloranti e grassi vegetali come la margarina.
Nonostante siano esclusi anche gli ingredienti di origine animale, non si tratta semplicemente di una particolare pasticceria vegana ma di una nuova filosofia che, lontana dall’immaginario collettivo dove ancora il dolce è sinonimo di grassi e calorie, propone un cibo sano e nutriente.
Testi di
Marco Di Lorenzi

Il crudismo ha radici profonde e lontane che affondano a prima della scoperta del fuoco quando l’uomo si nutriva esclusivamente di cibo crudo.
Oggi il crudismo, praticato soprattutto in America, rappresenta uno stile di vita che promuove un’alimentazione sana e naturale con il consumo di cibi preferibilmente di agricoltura biologica e che, eliminando la cottura, non vengono impoveriti dei loro nutrienti.
Se può essere relativamente semplice pensare di impostare un pasto scegliendo alimenti freschi e lavorati il meno possibile, il discorso si amplia e si complica quando si arriva al dessert.
Fondamento del crudismo è che nessun alimento deve superare i 42° durante la sua preparazione perché è solo in questo modo che enzimi e vitamine contenuti nel cibo non subiscono alcuna alterazione.
La scelta di tale temperatura è da ricondurre al fatto che oltre i 42° non sono previste forme di vita sulla terra.
Si tratta di una temperatura convenzionale adottata a livello internazionale e che quindi ovviamente rappresenta un punto di riferimento indicativo.
Fondamentale è altresì la scelta degli ingredienti: esclusi non solo quelli che per essere consumati hanno bisogno di potenti cotture, ma anche quelli che necessitano di importanti processi di raffinazione e che risulterebbero in questo modo privati dei loro nutrienti o addirittura dannosi per l’organismo.
E’ una pasticceria che fa a meno di farine, lieviti, zuccheri, additivi chimici, coloranti e grassi vegetali come la margarina.
Nonostante siano esclusi anche gli ingredienti di origine animale, non si tratta semplicemente di una particolare pasticceria vegana ma di una nuova filosofia che, lontana dall’immaginario collettivo dove ancora il dolce è sinonimo di grassi e calorie, propone un cibo sano e nutriente.
Un dolce salutare quindi, che grazie alla scelta degli ingredienti giusti e a determinate tecniche di lavorazione non risulta affatto sminuito nel gusto.
I nuovi “grassi” impiegati sono principalmente l’olio di anacardi, l’olio di cocco, il burro di cacao e la polpa di cocco verde.
Tra i dolcificanti, banditi quelli di origine animale come il miele o quelli passati sotto processi di cottura durante la lavorazione come lo zucchero, si predilige lo sciroppo d’agave lavorato a crudo o lo zucchero di cocco o, in alternativa, si introducono in ricetta ingredienti che per le loro caratteristiche siano in grado di conferire dolcezza alla preparazione, come ad esempio i datteri.
Per quanto riguarda il latte, eliminando quello vaccino ma anche quello di soia, di riso, di quinoa o di altri cereali che hanno subito una cottura durante i processi produttivi, ci si rivolge verso quello ottenuto a freddo, da mandorle, nocciole e anacardi.
La pasticceria crudista non rinuncia al cioccolato: si parte dalle fave essiccate a bassa temperatura per ottenere cacao in polvere, burro di cacao e massa di cacao.
Un sapore più intenso rispetto al cioccolato che siamo abituati a mangiare e sicuramente più ricco di tanti nutrienti che si perdono con la normale tostatura: con un altissimo contenuto di polifenoli e di magnesio, il cioccolato crudo è anche l’unico dolce consentito ai diabetici in quanto non responsabile di alcun processo infiammatorio.
Tutti questi ingredienti vengono lavorati con tecniche particolari che ne rispettano la composizione e ne esaltano le potenzialità e il sapore.
Prima tra tutte l’essiccazione: il flusso di aria tiepida diffuso dall’essiccatore porta via l’acqua in eccesso contenuta nei cibi donando agli stessi maggior consistenza e croccantezza, permettendo anche di aumentare notevolmente i tempi di conservazione del cibo stesso.
A volte il processo di essiccazione è molto lungo e ovviamente le tempistiche variano a seconda degli alimenti: realizzare un biscotto con questo strumento può richiedere oltre le 12 ore; solitamente si “inforna” la sera e al mattino sono pronti senza il rischio che si brucino.
La maggior parte delle creme e delle mousses è realizzata attraverso la frullatura che permette di rompere le pareti cellulari degli alimenti donando volume e morbidezza.
E’ bene procedere con un’azione ad intermittenza per evitare di surriscaldare e “cuocere” l’alimento; si possono comunque usare accorgimenti come inserire nell’apparecchio sostanze fredde o frullare una parte di sostanze ancora congelate.
Importante è anche la centrifuga, che permette di separare in frutta e verdura la parte liquida da quella solida, estraendo così succhi naturali al 100% e permettendo di usare la fibra rimasta per altre ricette come basi di dolci e biscotti che hanno bisogno di struttura per essere impastati.
Nonostante l’assenza di glutine e di una cottura potente le consistenze delle frolle vengono eccellentemente replicate grazie al grano saraceno, all’avena o ai semi di lino.
Altre frolle vengono realizzate esclusivamente con fava di cacao, mandorle e zucchero di cocco.
Fondamentale è anche l’utilizzo del freddo, del congelamento, della criodisidratazione ovvero di una sorta di liofilizzazione con la quale si trasforma la consistenza di un alimento e della fermentazione.

Salutisti, intolleranti o semplicemente curiosi: tante sono le persone che per i motivi più diversi si avvicinano a questo nuovo modo di far pasticceria che da vita a dolci sani, facilmente digeribili, dal basso indice glicemico ma allo stesso tempo gustosi, ottenuti da materie prime naturali e biologiche che non essendo lavorate non hanno alterazione nel sapore.
Scegliere il crudo vuol dire anche pensare al pianeta: si producono meno rifiuti e si risparmia a livello energetico….E non da ultimo in cucina, con meno pentole si ha un po di spazio in più!

Foto copertina: Tiramisù crudista

Marco Di Lorenzi
Chef docente di cucina

In esclusiva per Newsfood.com
© Riproduzione Riservata

=========================================

Vedi altri articoli di Marco Di Lorenzi