Panettone e PanCoccole della Pasticceria Caputo ad Altamura
4 Gennaio 2016
Vedere, per credere. Accade ad Altamura, popoloso centro dell’entroterra barese, famoso per il pane, il primo riconosciuto a denominazione di origine protetta (dop) dall’Unione Europea, dove è ancora possibile “conquistare” un panettone appena sfornato.
Il luogo è la pasticceria di Dionisio Caputo, aperta nel 1981 e ristrutturata due anni fa. Qui, dalla fine di novembre non si accettano più prenotazioni di panettoni – di nessuna tipologia delle 7/8 varietà che solitamente propone questo maestro della pasticceria: dal classico con uvetta candita a quello con caffè cioccolato e pera; da quello al cioccolato al panettone ai fichi oppure al cioccolato o tropicale con papaya mango e ananas ma anche impastato con mosto di vino Primitivo con aggiunta di cioccolato e amarene -.
Però, se si ha la pazienza di aspettare alcune decine di minuti (e lo fanno in molti), magari anche riuscendo ad “intenerire” il sempre disponibile Dionisio, uno dei 200 panettoni che sforna ogni giorno potrebbe essere conquistato ma, senza badare alla forma estetica: privandosi, cioè, della confezione perché non c’è il tempo materiale per abbigliarlo questo splendido panettone, con grande disappunto dello stesso maestro pasticciere perché vorrebbe farlo uscire dal suo locale sempre elegantemente vestito. Sottovoce dice “per gli amici si fa questo ed altro. E, poi, sono quelli che lo consumano tutto l’anno il panettone e, personalmente, vorrei tanto fare sempre panettoni.
Nel periodo estivo, però, sono riuscito a farlo scoprire farcito di gelato. Ci sono anche clienti che chiedono di preparargli qualche panettone classico perché amano servirlo come dessert tutto l’anno”. E’ una moda che sta incontrando anche i gusti delle popolazioni non milanesi il panettone utilizzato come dessert praticamente tutto l’anno. Tant’è che Caputo, anche dopo Natale, continua a sfornare panettoni, sicuramente non i grandi formati come il 5 o il 10 chili, ma i pezzi da 100 a 500 grammi continuano ad andare a ruba. E, contestualmente il figlio poco più che ventenne, Antonio, diplomato alla scuola alberghiera con il massimo dei voti, con il coinvolgimento del fratello Vincenzo e della sorella Angela che da laureata in tecnologie alimentari è più interessata alle produzioni senza glutine, continua a sperimentare nuovi tipi di panettoni, che quest’anno sono stati proposti in abbinamento a bottiglie di vino della capienza di mezzo litro. Non sono vini qualunque, ma tre varietà ottenute da vitigni pugliesi come i rossi primitivo e negroamaro e il bianco moscato, a cui i Caputo hanno aggiunto erbe e spezie per renderli amabili ma, soprattutto adatti da consumare con il panettone.
Tre vini – con la linea denominata “Dioniso … Sapore diVino” – che però si abbinano benissimo anche con il cioccolato. E, così, si apre un altro capitolo della pasticceria Caputo, che possiamo titolare “pan coccole”. Cioè, i cioccolatini del peso di pochi grammi che però sono modellati sulla forma tipica del pane di Altamura, “u sckuanéte”.
Non poteva essere diversamente visto che dici Altamura e la risposta è pane. Pane di Altamura, forse il più famoso pane d’Italia. Chi non lo conosce? Molte persone, probabilmente non sanno che Altamura è un grosso centro ad una quarantina di chilometri da Bari e s’incontra sia se si vuole raggiungere Matera sia se si vuole proseguire per Potenza. In questa città situata in posizione dominate su buona parte della Murgia, l’altopiano che qualcuno ritiene che sia una sorta di spina dorsale della Puglia, la laboriosità dei suoi contadini e l’inventiva di suoi fornai, hanno trasformato un prodotto semplice, il pane appunto, in un prodotto particolarmente ricercato per la sua tipicità e la sua fragranza. Una delle forme di questo prodotto così buono non poteva non avere una sua versione e forma in miniatura. E’ fatto non di farina di grano duro ma di cioccolato pregiato e modellato a forma accavallato cioè “u sckuanéte” chiamato pancoccole, grazie all’inventiva di un pasticciere geniale qual è appunto Dionisio Caputo che nel suo laboratorio continua a produrre anche il Pan di Mandorla, avendo rispolverato e ammodernato una tradizionale ricetta casalinga a base di mandorle baresi ed elisir di noci dalle virtù digestive; ma, anche, torroni, dolcetti delle feste, torte, pasticcini, cioccolatini ripieni, dolci stagionali come, appunto, panettoni, uova e colombe di Pasqua.
A completare un quadretto davvero idilliaco, un’ottima caffetteria di alto livello che insieme a dolce e salato, propone una eccellente colazione. Tutto affiancato da caffè tostato in casa. Infatti Caputo ritira il caffè arabica direttamente dai paesi produttori come El Salvador, Guatemala, Brasile, Kenya, Tanzania, Jamaica, Messico, India, Sumatra che dopo averlo tostato lo miscela o lo propone come monoriginale per il piacere di chi non vuole perdere tutte le peculiarità, che Caputo riesce a conservare durante la lavorazione con la sua bravura di tostatore, di un grande caffè.
Michele Pizzillo
Newsfood.com
PASTICCERIA CAPUTO
Piazza Aldo Moro, 5 – tel. 080.3114002
Altamura (Bari)
