RUFFANO, Salento: La Farmacia dei Sani, un signor Ristorante dimenticato dalle Guide

Ruffano (LE), 19 dicembre

Nel corso del nostro tour, ospiti dell’Amministrazione comunale di questo borgo che dista meno di trenta km da Leuca, abbiamo incontrato alcune realtà di questo sperduto borgo. Poco meno di 10.000 abitanti che  sgomitando, tra le ben più note località turistiche del territorio salentino, cercano di farsi notare mettendo in mostra le loro eccellenze… che sono tante, legate al territorio ricco di storia, di tradizioni e di contraddizioni,  come le botteghe artigianali di lavorazione al Tombolo, del rame, del latte e dei latticini, della produzione dei tamburelli per la Pizzica (danza tipica Salentina)… i dolci.
Una piacevole sorpresa è stata La Farmacia dei Sani: ci saremmo aspettati una trattoria di piatti tipici e invece abbiamo trovato un laboratorio di idee e di innovazione che non ha nulla da invidiare  ad altri ristoranti segnalati sulle più importanti guide di cucina.

La FARMACIA DEI SANI.


Il curioso nome prende spunto dalla presenza, proprio accanto, della farmacia del paese oggi ormai chiusa, surclassata da un ristorante… vorrà dire qualcosa?!
All’interno del locale veniamo accolti, in modo cordiale ma professionale, dai tre fratelli: Roberto, Valentia e Fabio, tutti e tre portano avanti con soddisfazione, impegno, carisma e preparazione un luogo davvero magico.

La location è incastonata nelle ex scuderie del castello Pizzolante Leuzzi, sapientemente restaurate con garbo stile e semplicità.

Subito ci accorgiamo che il locale non è una semplice trattoria di paese … la conferma è a tavola.

Già la presenza di un menu degustazione in carta è di ottimo auspicio. E non è un menu turistico, è un menu degustazione vero, gourmet, che ci accingiamo a gustare con trepidanti aspettative.

Antipasto:

Burratina con finocchi di mare e bottarga di muggine,

Fagottino di grano tostato ripieno di patate alla cenere su fonduta di parmigiano 36 mesi e polvere d’alloro

caciocavallo podolico in crosta di sesamo avvolto nel capocollo di Martina Franca;

 battuta di podolica con salsa allo zenzero e veli di ravanellbattuta di podolica con salsa allo zenzero e veli di ravanello (ottimi)

 Il tutto accompagnato da un ottimo rosato di Negroamaro (diverse le etichette nella lista dei vini ma abbiamo optato per quello che producono, imbottigliano ed etichettano loro stessi)!

Primo:
Fagottino di grano tostato ripieno di patate alla cenere su fonduta di parmigiano 36 mesi e polvere d’alloro… divorato prima di poter fare la foto…;

raviolo ripieno di baccalà affumicato con legna d’ulivo laccato alla barbabietola rossa  (gusti e colori in armonia);

spaghettoni di Gragnano alla colatura di alici di Cetara, pistacchi di Bronte e zeste (scorze) di limone candito (… forse un po’ troppo saporiti).

Secondo:

Baccalà islandese confit, nappato con crema di pomodorini gialli saltati, spunzale (cipollotto) e crumble di olive leccine (buono e bello alla vista ma forse un pochino “slavato” nel gusto)…

Crema al limone per sgrassare e pulire il palato e poi stinco di maiale cotto a bassa temperatura su crema di patate sifonate col suo ristretto (superbo).

Dolce:

i botti se li sono riservati per il finale. Al centro della sala viene allestita una postazione, come per uno still life fotografico… grande è  la curiosità di tutti. Dalla cucina arriva la chef  Valentina con un vassoio ricolmo di tante magie multicolori… Davanti a noi inizia a dipingere (con un cucchiaio) la sua personalissima tela con colori e consistenze di cioccolato: un’Anarchia di Cioccolato, appunto. Salse, creme, dolcini… consistenza dopo consistenza realizza un quadro anarchico che ricorda il primo Pollock. Che maestria, quanto amore in quei gesti da una ragazza appena venticinquenne.
Qui il video/spot dell’ANARCHIA DI CIOCCOLATO di Valentina

https://www.youtube.com/watch?v=PVwz3hXOI2U

Questo che vi abbiamo raccontato, e degustato, è l’anteprima del menu che Fabio, Valentina e Roberto proporranno per le prossime festività natalizie.

Che dire, siamo piacevolmente stupiti e sorpresi di trovare tanta avanguardia culinaria nei meandri di un territorio, il Salento, spesso vittima di un’inspiegabile indifferenza da parte di chi dovrebbe invece andare alla ricerca di queste chicche… ma il Salento è forse troppo lontano da Milano, dalle Stelle, dai Bicchieri, dalle Guide blasonate e non.
Si respirano passione e amore e tanto lavoro perché, una siffatta cucina, non nasce dall’approssimazione ma da una forte spinta avanguardista e da un costante aggiornamento e confronto diretto con le più importanti cucine d’Italia.

I tre fratelli infatti vantano anche una nutrita esperienza presso i più importanti ristoranti d’Italia ma anche in Europa… come  severi ed esigenti “Clienti critici” …per carpire i segreti degli stellati, con la caparbia speranza di portarne, un giorno, una a Ruffano.
Guardate le foto dei piatti (a breve anche la video intervista fatta il 19 dicembre) e della location, poi segnatevi l’indirizzo e fatevi un week end a Ruffano ma non a Luglio o Agosto…

 

Per dormire c’è :

Masseria Saietti
Strada Comunale Saietti 3° tronco
73049 Ruffano (Lecce) Italia
http://www.masseriasaietti.it
+39 342 59 46 210
+39 335 77 51 408

 

Testi e foto di Tommaso Chiarella
per Newsfood.com