Nuovi trucchi per la vecchia pasta

La pasta: è difficile, per un italiano, immaginare un piatto meno esotico e più quotidiano. Veloce, gustosa e disponibile a diversi sughi, la pasta è il piatto
nazionalpopolare per eccellenza. Insieme alla pizza, all’estero la pasta col pomodoro ed il parmigiano è il simbolo della cucina tricolore, semplice ma gustosa.

Tuttavia, alla lunga, un pregio può diventare un difetto: ed allora, la pasta diventa la solita pasta, monotona, noiosa e poco attraente.

Allora, i maestri della cucina scendono tra i fornelli. Obiettivo: dare una nuova forma agli usurati maccheroni, spaghetti e forma varia.

Ecco allora Davide Scabin, maestro cuoco di Combal.Zero. Scabin propone la sua personale versione della carbonara.

La pasta, gli spaghetti, sono forniti dall’azienda Felicetti, da lui apprezzata per la qualità. Il condimento è una salsa di uova e guanciale, simile ad una maionese. Ogni
commensale ne mette a piacere, e poi condisce con pecorino e pepe. Ma la vera particolarità della carbonara (e della pasta) di Scabin è un processo con diverse cotture.

Si inizia con la cottura ad infusione:immergere la pasta a bollore, poi spegnere e cuocere con acqua in raffreddamento (per quanto tempo cambia da pasta a pasta, all’incirca 8-9 minuti per
quella lunga, 10-11 per la corta). Oppure, la cottura a reidratazione: 40 gradi per 40 minuti e la pasta si reidrata: riacquista cioè la consistenza anteriore alla fase di essiccazione e
può essere conservata qualche giorno sotto vuoto, va poi terminata la cottura prima del servizio.

Sempre di Scabin, degni di nota sono i conchiglioni. La pasta agisce da involucro, al cui interno si trova la seppia e il coriandolo, il salmone in wasabi, il riccio di mare e l’ostrica.

Si può scegliere una soluzione più radicale: questo il caso di Elio Sironi, capo-cuoco del Bulgari Hotel di Milano. Sironi si è reso conto che gli stranieri vanno matti per
la pasta e che, data la varietà di clienti, il pasto perde la sua dimensione temporale e può arrivare a qualunque ora. Partendo da tali dati, Sironi ha ideato la “pasta fuori
orario” o, detto altrimenti, la pasta a colazione.

Il maestro prende una varietà di pasta molto piccola, la condisce in modo da legarla al sugo e la inserisce sui crostini, creando una sorta di bruschetta. Le varietà più
gettonate sono la carbonara e l’aglio e l’olio, ideate in collaborazione col nutrizionista. Sironi è soddisfatto: “La pasta a colazione è perfetta, è come un pieno di
carburante. Magari preparata ispirandosi alle preparazioni più tipiche”. Così, aglio, olio e peperoncino sono piccoli maltagliati integrali freschi, innestati su pane integrale.
Diversamente, la carbonara inizia con la pasta detta risone, poi briciole di bacon croccante, poca panna, aromi di cipolla ed alloro. Infine, il tutto viene servito su pane bianco tostato ed
una fetta sottile di guanciale.

Se la pasta è buona per iniziare a colazione, può essere buona per finire, come dessert.

Gianluca Fusto ha così pensato al pacchero, varietà di pasta napoletana, la cui forma ricorda quella di un enorme maccherone. I paccheri di Fusto vengono riempiti con crema
nocciola e serviti con vellutata all’arancia e mousse di zucca.

Infine, la pasta può uscire totalmente dagli schemi, diventando un piatto a sé. Questa la morale della poetica culinaria di Alfio Ghezzi, cuoco della Locanda Margon, di Trento.
Ghezzi è partito dai canaderli, piatto tipico della cucina trentina. I canederli di Ghezzi sono fatti con fregola sarda, mantecata con pane (ma meglio ancora taralli pugliesi) e grana
stravecchio. La loro forma ultima è quella di piccole sfere rotolanti, che vanno giù assieme al broccolo di Santa Massenza ed ai fegatini cotti nel vino con lo scalogno.

Matteo Clerici

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