IDENTITÀ di PASTA n° 10 del 04.02.2011, la newsletter di Paolo Marchi

IDENTITÀ di PASTA n° 10 del 04.02.2011, la newsletter di Paolo Marchi

Una sala al dente, una Sala Blu che domenica scorsa ha visto tornare Identità di
Pasta, edizione numero due dopo l’esordio dello scorso anno quando si parlò molto di cotture, di come arrivare al fatale momento dell’al dente per
scolare, amalgamare e condire senza andare oltre. Guai scuocere spaghetti, maccheroni e bucatini anche se più si sale verso nord, più ci si allontana dal quel tocco di crudo tanto
gradito a Napoli e più giù ancora.

Quest’anno spazio ai condimenti, dolci con Gianluca Fusto o alla resina di lentischio con Carlo Cracco, piuttosto che a formati insoliti come con Ghezzi e canederli che si staccano dal solco
della tradizione trentina.

La tradizione può riscaldare ogni cuore, ci può emozionare profondamente e farci sognare, ma il mondo va avanti e un piatto non è mai uguale a quello gustato la volta
precedente. Si morirebbe di noia. E’ per questo che l’anno prossimo il programma sarà ancora diverso.

Paolo Marchi

testi di Samuele Amadori, foto di Alessandro Castiglioni

I Cavalieri e la pasta dell’Unità d’Italia

Identità di Pasta al via del congresso, domenica 30 gennaio, ma quando martedì 1 febbraio i Cavalieri della Cucina Italiana hanno voluto celebrare i 150 anni dall’Unità
d’Italia con un piatto che unisce e non divide, la scelta è caduta sulla pasta, sugli spaghetti, cotti nella stessa pentola e poi conditi secondo ispirazione personale o direttamente
dallo chef o da un loro collaboratore per gli assenti (Beck, Bottura, Niederkofler, Sultano eUliassi).

A cottura in corso, l’omaggio a Corrado Assenza perché il momento dolce è l’altro momento fondamentale nella vita di un ristorante, che deve essere dolcesalato con equilibrio e
personalità proprie. E, contemporaneo, quello ad Aimo Moroni, re dei sapori italiani, applauditissimo per gli Spaghetti cipollotto e peperoncino, di eterna sapienza e bontà.

Le cose sono andate così: a pasta quasi cotta, ognuno ha fatto la sua parte, depositando un pentolino in rame su un ceppo di nove di ottant’anni. Quindici cuochi (perché i
Cavalieri, parrà strano, oggi sono starchef, ma hanno iniziato come cuochi, conoscono la puzza del lavoro, sanno cosa è lo stress e quel famoso rospo che sovente si deve ingoiare.
Purtroppo per i mediocri, pensano, cucinano e creano meglio di quasi tutti) per sedici pentolini perché il sedicesimo viene lasciato libero per ogni altro cuoco che voglia completare il
piatto dell’Unità.

Per Davide Scabin gli spaghetti sono “alla Cavour” con cipolla, peperone e acciuga; Gennaro Esposito li cucina con patelle e spugnilli (pomodorini appesi); Massimiliano Alajmo li prepara con
briciole di polenta sottovuoto e parmigiano a crudo con acqua; Moreno Cedroni li mangia in porchetta con raguse di mare;Giancarlo Perbellini li preferisce aglio e olio, raperonzoli e insalata
di schie; Andrea Berton li battezza “Milano”, con olio, brodo e zafferano; Antonino Cannavacciuolo coinvolge anche Eugenio Pol usando la salsa di pane di Fobello e pomodoro; Chicco Cerea li
spadella con broccoli, scampi semicrudi e pachino candito, a mo’ di bandiera tricolore.

Giovanni Santini prepara gli spaghetti menta, sfoglie di anguilla croccante e cipollotto, in omaggio al cipollotto Aimo Moroni; Niko Romito con baccalà, olio a crudo e timo;Norbert
Niederkofler con polpette di animelle e puccia ladina (tipico pane dell’Alta Badia); Ciccio Sultano li pensa come “Il mio primo cammino da siciliano-italiano” con bottarga, lime, scorza di
limone ed acqua; Massimo Bottura li lavora con battuto di quinto quarto di bianca modenese e midollo sottovuoto, infine Mauro Uliassi li cucina affumicati con vongole e pomodorini arrostititi e
Heinz Beck si ispira alla tradizione romana uscendo con cacio e pepe con gamberi al lime.

Mentre Carlo Cracco raggiungerà il palco chiamato dai suoi colleghi per condire simbolicamente l’ultimo spaghetto a nome di tutti gli altri (con raperenzoli e acciughe). Nei bicchieri le
bollicine di Camilla Lunelli, Ferrari dunque.

pmar


Tre giorni di pasta, fortissimamente pasta

IG 2011 verrà anche ricordata come l’edizione delle tre “P”: Pasta, Pizza e Pasticceria, con la prima delle tre a spopolare nella prima giornata, Identità di Pasta in Sala Blu (e
non solo), per il secondo anno consecutivo. Un appuntamento fisso del congresso, a sentire Riccardo Felicetti delPastificio Felicetti di Predazzo, primo supporter dell’evento: «Sono
davvero soddisfatto per quello che abbiamo raccontato e visto nella tre giorni milanese. La pasta sta diventando per i cuochi un grandissimo stimolo a interagire con noi produttori. E per noi
un pungolo fondamentale a migliorare il prodotto di continuo».

La prova è negli interventi dell’intera giornata di Identità di Pasta che raccontiamo qui sotto di seguito. Ma anche nel continuo echeggiare del sostantivo “pasta” anche al di
fuori della Sala Blu: a leggere la cronaca della tre giorni (qui, qui e qui), leggiamo della “Pasta non pasta” di Pier Bussetti, della pasta risottata di Davide Oldani e dei suoi ragazzi, del
Soufflè di pasta di Beppe Rambaldi… E ricordiamo il pienone che ogni giorno registrava lo stand Felicetti all’ora di pranzo e all’happy hour, un trionfo di Seafood Conchiglioni Matt,
Spaghetti di grano Khorasan Kamut alla carbonara e Penne Ritorte Matt alle cime di rapa firmati da unDavide Scabin in grande spolvero.

GZ


Elio Sironi: il mattino ha l’oro in bocca

Pasta di mattina? Perché no. Lo chef del Bulgari di Milano,Elio Sironi, primo protagonista della giornata di Identità di pasta, ha interpretato il più importante degli
elementi della tradizione mediterranea come una crema per la colazione. Perché? “Perché è ricca di carboidrati, che per il primo pasto della giornata è come un pieno
di carburante. Quindi spazio alla pasta da spalmare. E magari preparata con le più tipiche delle ricette dedicate a quell’alimento”.

Aglio, olio e peperoncino, neanche fosse caffellatte, o la norma. Sul pane tostato, e su quello ci si può sbizzarrire. Pasta integrale, senza sale, a cucchiai. Serve per amalgamare gli
altri ingredienti, per dare un’anima alla bruschettina.

E poi c’è la carbonara. Un bacon croccantissimo in briciole, la parte cremosa è una cipolla con foglia di alloro e panna, che lega il falso riso, come lo ha chiamato Sironi. La
pasta in versione Nutella salata è l’elemento centrale, una bomba energetica per partire. Il mattino, è il caso di dirlo, ha l’oro in bocca.

Cracco e Baronetto: profumo di resina

Più in sintonia di Simon & Garfunkel, Carlo Cracco e Matteo Baronetto hanno presentano, nel percorso dedicato alla pasta, un piatto coraggioso, con materie prime che dire innovative
è dire poco. La mastica (accento sulla “i”) è una resina ricavata dal lentischio, una pianta diffusa in tutto il Mediterraneo ma che solo sull’isola di Chios, tra Grecia e
Turchia, regala questo prodotto amarissimo, balsamico, usato anche per curare piccoli disturbi. Si trova in giro come chewing-gum, ma la sua sapidità ha incuriosito i due cuochi del
ristorante di via Victor Hugo a Milano. Il cuoco vicentino spiega che per calmierare i picchi di gusto della mastica occorre il dolce. O il grasso. Per preparare le penne Felicetti con mastica
e salicornia oppure con i funghi trombretta (o i porcini di stagione) ci vuole la panna, o altri elementi grassi.

Forse è ancora più interessante il dessert. Una crema realizzata con panna, zucchero, mastica e colla di pesce. Così da creare una crema morbida e saporita. Sopra non deve
mancare un’infusione di acqua con alloro e addensante. Per concludere, fette di mele verdi sottovuoto con acqua gasata. Con questa preparazione, la mela resta cruda ma trasparente. Un pizzico
di sale e lo strano piatto, un viaggio nella macchia, nel sottobosco, è pronto e firmato.

Colonna è come il cacio (e pepe) sui maccheroni

Chi meglio di un monumento vivente della cucina romana – e romanesca – poteva approcciarsi con senso e significato al classico dei classici, la cacio e pepe? Antonello Colonnasceglie la pasta
lunga, spaghettoni o bucatini spezzati in tre. La storia di questa ricetta affonda lontano, nel tempo, quando gli osti la servivano per far venire sete ai clienti e vendere qualche brocca di
vino in più.

L’acqua di cottura viene utilizzata per mantecare, lentamente, la pasta. Non serve olio, non serve burro. Basta questa per ottenere la giusta consistenza. Poi vince la semplicità.
Pecorino romano, giusto di stagionatura perché fili. Il rischio è quello di utilizzarne uno troppo stagionato e perderne la capacità di sposarsi alla pasta. “Che è
meglio se è Felicetti”, spiega. La pasta, per Colonna, non è centrale. Centrale è la quantità di pepe, che deve essere abbondante, e non in polvere, e
l’identità del formaggio. Una boutade finale. Colonna ha portato in scena delle lanterne cinesi, degli gnocchi ripieni di cacio e pepe. Così, ha spiegato, i cinesi che ci copiano
tutto saranno contenti. Speriamo non li mettano in commercio.

Alfio Ghezzi e l’originalità della riscoperta

Il canederlo arriva in Trentino nel Cinquecento, grazie all’influenza proveniente da Boemia e Germania. Spezie e prugne: il dolce nei piatti entra a far parte delle consuetudini alimentari.
Più di mezzo millennio dopo ci pensa Alfio Ghezzi a spostare il primo piatto della tradizione trentina in altre regioni, in altre consistenze. Lo chef della Locanda Margon di Trento
sorprende per la competenza, straordinaria: spiega ogni passaggio come fosse scienza, non arte.

Il suo canederlo è realizzato con la fregola sarda, che viene mantecata con pane (quando non si hanno a disposizione taralli pugliesi…) e grana stravecchio. Il canederlo in questo modo
si arricchisce di una texture inedita e divertente. Tante piccole sfere che rotolano sul palato. Il broccolo di Santa Massenza viene cotto in maniera tradizionale, condito con aceto e caramello
biondo. L’elemento aromatico è dato dal fegatino ridotto nel vino insieme allo scalogno. Quasi un patè. “D’altronde”, ha spiegato lo chef, “spesso l’originalità ha a che
fare con la riscoperta”.

Michele Rotondo, un mare (pugliese) di idee

Michele Rotondo, chef pugliese che ama la pasta quanto il pesce, ha realizzato un piatto di pasta fredda con tutti i pesci del Tirreno a disposizione – gamberi, polpo, ricci e vongole, e i
formati di grano duro che ama di più: paccheri, conchiglie, calamarate e maccheroni. Un mix di paste, un mix di pesci. Paccheri farciti con la seppia, una salsa ottenuta con le teste di
gamberi rossi, olio, bucce di limone ed erbette. La calamarata con i ricci di mare a crudo, insalata di carciofi e sedano, semini di pasta nella salsa con delle vongole, per arrivare a un
brodetto a crudo. L’insieme è un guazzabuglio gustoso, ricco di vettori che portano il palato lontano, in mezzo alle onde e al profumo di iodio.

Il secondo piatto è un gnocco ricavato da cece e polpo, che nuota nella classica zuppetta di ceci. Polpo e ceci vengono portati a cottura e il polpo viene frullato insieme a una piccola
percentuale di legumi. Con questa pasta si fanno degli gnocchi, che vengono fritti con qualche cecio e un tentacolo di polpo e serviti in una crema di ceci.

Gianluca Fusto e la pasta dolce come sfida culturale

Diavolo d’un Gianluca Fusto (in foto con Eleonora Cozzella e Laura Franchini, presentatrici dell’intera giornata in Sala Bianca): lo lasci in mattinata che ti spiega il “dolce scientifico” in
Sala Bianca e lo ritrovi nel pomeriggio a parlare della “Pasta dessert” in Sala Blu… L’impostazione culturale è comunque la stessa: analizzare il piatto anche dal punto di vista
chimico-fisico, per comprenderne natura intima e possibili evoluzioni, perché Fusto è, insieme, passione e tecnicismo, golosità e analisi.

Si butti la pasta, dunque! La quale (e parliamo di pasta secca, non fresca, si badi bene: quest’ultima è molto più “lavorabile”) subisce un processo di cottura simile a quello
classico, con una non piccola differenza di fondo: “Un pacchero in acqua salata assume una composizione amidacea, mentre se lo si mette a cuocere (come in questo caso) in acqua dolcificata con
zucchero semolato e destrosio – un po’ inacidita con scorza di limone – e poi in un olio di nocciole, acquista una struttura diversa, non saprà più di amido ma appunto di
nocciola».

Pane – pardon pasta – per i denti (e le mani, e la mente) dello chef-pasticcere Fusto, che in questo caso al “pacchero mutante” affiancherà zucca (tagliata a tocchettoni e cotta nel
burro liquido) e zafferano secondo la regola che vuole insieme, in un piatto virtualmente completo, frutta, frutta secca e una spezia, in una profana trinità del gusto. Dedicato a
Corrado Assenza, Emanuele Scarello e Mattia Pariani.

Carlo Passera

Il primato della pasta e il suo recordman

Davide Scabin è felice di poter disporre di prodotti eccellenti per lavorare un primo che possa, insieme, donare piacere al palato e restituire la pasta al suo posto di prima fila. Pasta
la quale, se è di buona qualità, ha scarso bisogno di condimenti e sofisticazioni. Una pasta-sofia lanciata dal cuoco piemontese 8 mesi fa nei giorni di Identità London, e
che ora scrive una nuova appendice con la pasta in infusione.

Abbiamo a che fare con 5-6 formati diversi Felicetti, messi in acqua bollente e poi lasciati rilassare nell’acqua calda, in infusione. C’è poco bisogno d’altro: un filo d’olio, pecorino
e condimento come fosse una carbonara. O ancora, un vestito di acqua di cozze, vino bianco e capperi. Poi: conchiglioni da accompagnare a un finto riso da sushi realizzato con i ditalini di
farro, una risottata: si elabora come se fosse riso per il sushi, ma senza utilizzare aceto di riso, qui di fatto sostituito con l’aceto di rosmarino. I conchiglioni accolgono nel loro cuore la
seppia e il coriandolo, il salmone in wasabi, il riccio di mare. Il trucco, se si ha una pasta di alta qualità, è tutto nell’equilibrio pasta-acqua-sale-burro. E, se i parametri
sono rispettati, buona pasta a tutti.

Il Pasta Seafood di Davide Scabin

Conchiglioni Matt Monograno Felicetti con seppia e coriandolo; salmone, erba cipollina e wasabi; ricci del mar Cantabrico, prezzemolo e aglio e con ostriche lemongrass e peperoncino. Piatto di
Davide Scabin delCombal.Zero a Rivoli.

IDENTITÀ di PASTA n° 10 – 04.02.2011,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione

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