Materia prima, ingrediente, semilavorato…
la Tecnologia Alimentare in pillole
by Alfredo Clerici

Ho notato una certa confusione nell’uso di questa terminologia e può, quindi, essere utile fare chiarezza.

Ingrediente

«ingrediente»: qualunque sostanza o prodotto, compresi gli aromi, gli additivi e gli enzimi alimentari, e qualunque costituente di un ingrediente composto utilizzato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito…(reg. 1169/11, art. 2, comma 2, lettera f).

Materia prima

Al contrario, non mi risulta che esista una definizione legale di “materia prima” (almeno in ambito alimentare).
Ecco come ne parla Wikipedia:
Sono considerate materie prime tutti quei materiali che sono alla base per la fabbricazione e produzione di altri beni tramite l’utilizzo di opportune lavorazioni e processi industriali che permettono di ottenere il prodotto finale desiderato.

Si potrebbe quindi riassumere che chi fabbrica alimenti acquista materie prime che diverranno ingredienti dopo “opportune lavorazioni e processi industriali”.

In altre parole, la materia prima può vivere di vita autonoma, mentre l’ingrediente, per esistere, ha bisogno della sua destinazione nel prodotto finito.

Semilavorato

Esiste, poi, una terza categoria.
Esempio:
Per produrre crackers integrali viene impiegata, tra l’altro, farina integrale. In questo caso la farina integrale acquistata rimarrà materia prima sino a quando, all’uscita del forno, diverrà ingrediente.
Esiste, però, la possibilità che la farina integrale non venga acquistata, bensì ricostituita all’interno dello stabilimento, a partire dalle materie prime necessarie (farina ‘bianca’, crusca, germe, …). Il prodotto così ottenuto non è certo una materia prima ma non è (ancora) un ingrediente: si tratta di un semilavorato.
In altre parole, trattasi di intermedi di lavorazione che il produttore si prepara da sé all’interno del proprio stabilimento.
A questo proposito, da più parti ci è stato chiesto se gli operatori debbano assegnare ai loro semilavorati una “data di scadenza”: ciò dipende dalle regole dettate dal proprio sistema qualità e dalle esigenze contingenti legate alla natura dei semilavorati stessi.
Nel caso, ad esempio, di semilavorati facilmente deperibili e/o a lenta utilizzazione, l’indicazione di una data (di preparazione, di utilizzo ottimale, di vera e propria scadenza…) potrebbe essere utile. Con una avvertenza: a fronte di ispezioni da parte degli Organi di Controllo, la presenza di semilavorati “scaduti” potrebbe creare qualche problema…