Tutta la verità sul sale italiano migliore

CONSUMATORE SEMPRE PIU’ INFORMATO
METODI DI ANALISI E CONTROLLI CON DISCIPLINARE DI PRODUZIONE IGP

URGE L’ETICHETTA PARLANTE PER I VARI TIPI DI SALE

di Giampietro Comolli

Ceves nel 2017 ha iniziato una ricerca sul sale. In previsione della “settimana del sale” lanciata dall’OMS  nel 2018, sono stati raccolti, acquistati, analizzati, provati e assaggiati 107 confezioni-tipi di sale proveniente da tutto il mondo.

Dai territori produttivi-estrattivi più noti, ma anche – quando è stato possibile – da quei giacimenti o miniere che sono state dismesse o abbandonate o che non producono “sali da alimentazione e da cucina”.

La ricerca Ceves sul sale – #saleitaliano

Ceves ha raccolto sali solo destinati alla salatura di cibi naturali grezzi (a), alla salamoia di alimenti lavorati e trasformati (b), al condimento in cucina e in tavole domestiche e dei ristoranti (c).

I sali sono stati acquisiti se possibile sempre e solo nella forma-dimensione del chicco “grosso” quindi non macinato fine o mediofine e poi anche frantumati fine: di ognuno è stata fatta una scheda tecnica comprensiva di dati su luogo, origine, provenienza, sistema evaporante o giacente. Anche sistema salante, metodologia e tempi estrazione e raccolta, mezzi e strumenti usati, modalità e volumi di immagazzinamento, confezionamento, distribuzione, commercializzazione, prezzo origine e prezzo al consumo.

Una altra divisione tecnica merceologica ha riguardato anche le tipologie di sale (sia marini che di miniera, di roccia, di lago, di fiume) : integrali originali, modificati con additivi, metodi lavaggio, commerciali diversi con aggiunte aromatiche e/o speziati e/o colorati.

In due anni i dati tecnici raccolti sul sale mondiale ( e italiano) sono circa 12.000.

SALE  DIVERSI UNO DALL’ALTRO OCCORRE ETICHETTA PARLANTE

Ceves ha constatato che non è vero che tutti i Sali sono uguali, che tutti salano e insaporiscono allo stesso modo. Ci sono differenze anche enormi. Si può anche fare una classifica dei migliori, ma sempre divisi per categoria, per destinazione e per tipo di consumo.

Non esiste un sale migliore e più buono in assoluto né in Italia né nel mondo. Chi lo scrive, dice una bufala o fakes. Per questo è urgente una legge o norma che stabilisca anche per il sale, come per l’acqua minerale per esempio, una etichetta parlante e completa. Non basta solo la tipologia merceologica o una caratteristica identificativa o solo del sodio o solo dello iodio.

Certamente due, dei tanti elementi, importanti. Ma sarebbe giusto sapere anche la composizione dei minerali, dei microelementi organici e inorganici, delle differenze sostanziali fra sale di miniera e sale marino, che cosa è e come esistono sali diversamente colorati, le quantità da consumare.

Inoltre sarebbe opportuno che anche le etichette al consumo di alimenti trattati con il sale, evidenziassero quanto sodio realmente è presente. Cioè una “etichetta parlante” arricchita di dati tecnici analitici ma anche di informazioni corrette sull’uso e destinazione.

Se è meglio per carne più che per le minestre, se quel sale è più interessante per una salamoia che per una salagione a tavola.

Il sale è un bene prezioso, difficile, può essere dannoso in quantità non controllate, ma può essere anche un coadiuvante terapeutico per certi malanni.

La storia, i miti, le legende ne parlano… tarando tutto quello che è o sembra legato a fatti esoterici o di mitologia. Il sale deve essere conosciuto.

Ci sono Sali importanti anche solo per fare il bagno. Ci sono essenze fluide e cremose che contengono particolari quantità di sali diversi che risolvono problemi di pelle, dermatosi e altro.

Per questo una etichettatura completa per il sale alimentare come per il sale medicale è oggi urgente e necessario. In questo modo si tutela anche il prodotto stesso, i giacimenti importanti, le concessioni governative per l’estrazione e il commercio essendo un bene patrimoniale indivisibile e inalterabile per legge.

Il sale naturale-grezzo è una proprietà pubblica, come l’acqua o gli animali selvatici, ebbene è importante tutelare la produzione, le tecniche di estrazione, la informazione al consumatore.

Il Regolamento UE n.1169/2011 introduce obblighi per chi produce e commercializza prodotti alimentari: tutti i cibi devono avere una etichetta facile, chiara e completa.

Diversi gli enti e associazioni dei consumatori che curano questi aspetti. Inoltre nelle etichette “parlanti” bisogna che ci siano più informazioni utili per fare una spesa sempre più consapevole, sostenibile, senza sprechi.

Per il produttore sarà un compito in più, una vigilanza maggiore con qualche costo, ma tutti ne beneficiano, compreso anche i ristoranti, le pizzerie, i catering che fanno uso di sale nel cucinare e nel condire.

In etichetta certe voci devono essere scritte più visibili, così dice la legge, come pure gli allergeni, le intolleranze, i contenuti particolari.

ETICHETTE NUTRIZIONALI AGGIUNTE A ETICHETTE COMMERCIALI. UN PRIMO PASSO MA…

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Non si chiede di più di quello previsto per legge. Non si parla di etichette fiscali o anagrafiche, ma di inserire uno spazio dedicato a informazioni di Etichette Nutrizionali. Da anni dovrebbe essere così.

Su molte confezioni di sale al supermercato non ci sono informazioni obbligatorie e necessarie: dove è prodotto? Chi produce è lo stesso che commercializza? Che processo di lavaggio e aggiunte a subìto il sale? Quando è stato raccolto? In che paese e località? E’ un mix di più sali da dove? Tutte domande non solo lecite, ma le risposte dovrebbero essere obbligatorie.

Come Ceves abbiamo steso un disciplinare “tipo” per tutto il sale prodotto in Italia e commercializzato in Italia dall’estero o di origine “certa” estera. In Italia ci sono norme più restrittive che all’estero, anche per il sale, perché i marchi stranieri non devono rispettarle.

Riportare il quantitativo di “sale” in etichetta di un cibo (carne e pesce per esempio) è importante ma è molto più importante sapere quanto sodio c’è, iodio, potassio, rame e residui organici e inorganici che possono essere cause di allergie e intolleranze.

Scrivere in etichetta il contenuto di tutti i minerali è consigliato. Un aspetto importante, constatato da Ceves sui sali analizzati, è che i contenuti secondari di ogni campione ( microelementi e elementi organici e inorganici) variano enormemente a seconda che il sale confezionato sia quello di inizio stagione o di fine stagione, mentre questo non avviene per il sale di roccia, di miniera posti sottoterra.

Una altra differenza schematica da tener conto è che il sale di miniera antichissimo nella sua formazione ha una stabilità e omogeneità di contenuto e purezza maggiore che il sale marino, ma ha contenuti molto più bassi di minerali importanti come lo iodio. Tutte condizioni importanti per i diversi tipi di consumatore.

Per questo che per il sale, è assolutamente inutile e incomprensibile l’eventuale uso dell’etichetta a semaforo. Sapere quanto sale c’è in 100 grammi di alimento secco e netto o quanto cloruro di sodio è utile ma non fondamentale per il consumatore. Occorre indicare i mg di sodio presente in ogni bevanda, alimento, cibo, barattolo sapendo che occorre non superare i 2000 mg al giorno fra tutti i pasti e tutte le assunzioni.

VENDITE SALE ONLINE

Importante è anche una maggiore e molto corretta informazione via web poiché oggi è sempre maggiore l’acquisto di cibo confezionato attraverso i portali on line.

Vi è un obbligo dettato dall’Unione Europea che tutti gli alimenti in e-commerce abbiano le stesse etichette e nella lingua del paese dove viene commercializzato uguale a quella dei supermercati.

Ogni sito che vende prodotti alimentari on line dovrà avere delle pagine web con le informazioni obbligatorie. In caso di vendite via catalogo, queste informazioni saranno fornite su carta.

Una eccezione può derivare dalle dimensioni della confezione (sotto i 50 gr e in base al volume) che hanno difficoltà ad apporre tutto su una piccola etichetta. La soluzione è l’etichetta a fisarmonica biadesiva sulla stessa confezione apribile dal consumatore. E’ assurda l’eccezione di non obbligare la etichetta nutrizionale per il sale alimentare (come farina, te, lievito, aceti, gelatine, spezie, aromi, acqua)

Giampietro Comolli
Newsfood.com

Giampietro Comolli
Economista Agronomo Enologo Giornalista
Libero Docente Distretti Produttivi-Turistici
Mob +393496575297

Editorialista Newsfood.com
Economia, Food&Beverage, Gusturismo
Curatore Rubrica Discovering in libertà
Curatore Rubrica Assaggi in libertà

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