Sara Mantovani, biologa, al Convegno CARNE BOVINA: salute e ambiente (Video)

Intervento integrale di Sara Mantovani, Biologa
Mercoledì 19 marzo 2014 ore 15.30 Veneto Agricoltura, Corte Benedettina – Via Roma 34 – Legnaro (PD)

Presentazione dei risultati ottenuti con la sperimentazione commissionata dalla Camera di Commercio di Padova sull’incidenza che ha l’alimentazione sulla qualità oggettiva e salutistica delle carni bovine di vitellone

Argomento:

Risultati di una ricerca sull’incidenza dell’alimentazione sulle caratteristiche qualitative della carne di vitellone: la ricerca, la sperimentazione e l’innovazione nel settore zootecnico

Allo scopo di capire quali siano state le motivazioni che ci hanno spinto a mettere in atto questa ricerca, farò una breve introduzione.

Il Manzetto è il nome che abbiamo dato ad un vitellone di razza Limousine, alimentato con una razione codificata, che conferisce alle sue carni delle peculiarità delle quali vi parlerò nel corso di questa esposizione.

Il Manzetto esiste ormai da 20 anni e durante questo periodo di tempo, le “segnalazioni positive” che riguardavano questo bovino ci venivano dai vari operatori della filiera.

Le prime osservazioni che vennero fatte furono le seguenti:

– in allevamento, gli animali ai quali veniva somministrata la razione del “metodo Manzetto” presentavano migliori condizioni di salute rispetto ad altri soggetti alimentati diversamente;

– coloro i quali si occupavano della macellazione si accorsero che le dimensioni dei linfonodi e del fegato del Manzetto erano di molto ridotte rispetto agli stessi organi di altri animali della stessa categoria;

– chi si occupava della lavorazione delle carni ci segnalava che quelle di Manzetto si distinguevano dalle altre presenti in commercio per colore e consistenza diversi (soprattutto per quanto riguardava il grasso);

-il consumatore, dopo avere assaggiato queste carni, rimaneva soddisfatto sia dal punto di vista organolettico che dal punto di vista della digeribilità delle stesse.

In seguito a ciò volevamo approfondire le nostre conoscenze sulle caratteristiche del Manzetto; infatti, dopo le conferme avute dai suoi “utilizzatori”, cominciammo ad andare alla ricerca di parametri oggettivi che potessero codificarne ed identificarne le peculiarità.

Quindi abbiamo cominciato ad effettuare analisi di laboratorio, in particolare quelle atte ad identificare le caratteristiche della componente grassa. I test purtroppo furono sporadici e non ben programmati e ciò era dovuto all’elevato costo delle analisi in concomitanza con il fatto che la filiera spesso è stata interrotta.

Oggi, finalmente, grazie a chi ha sempre creduto nella validità del progetto e a chi, se pur venutone a conoscenza più recentemente ci ha dato ascolto e sostegno economico (Camera di Commercio), siamo riusciti a realizzare una sperimentazione coordinata ed efficace.

CONSIDERAZIONI SUI LIPIDI

Recenti studi hanno permesso di evidenziare con sufficiente chiarezza le interrelazioni esistenti tra alimentazione e salute pubblica, ossia la capacità degli alimenti di essere insieme veicolo di nutrienti e strumento di prevenzione di alcune specifiche patologie. Da circa 20 anni i più importanti centri di ricerca mondiali si stanno occupando del ruolo svolto dai lipidi di origine animale nella induzione/prevenzione delle, cosiddette, patologie moderne intimamente connesse alla cattiva alimentazione e a scorretti stili di vita.

Il radicale cambiamento della dieta dei consumatori occidentali, verificatasi a seguito della rivoluzione industriale, sembra aver determinato l’affermarsi di patologie legate alla scorretta alimentazione quali la sindrome metabolica (SM), il cancro al colon, le malattie cardio-vascolari (CHD), l’aterosclerosi e l’obesità anche infantile.

Il fatto che l’assunzione di certi tipi di acidi grassi e/o classi lipidiche veicolate dai prodotti di origine animale possa porsi come fattore predisponente l’insorgenza delle CHD, non deve tradursi automaticamente nella messa al bando di questi alimenti, ma piuttosto dovrebbe indurre ad un loro consumo ragionato, calibrato in funzione, da un lato dal fabbisogno calorico medio giornaliero dell’uomo e dall’altro sulla quantificazione effettiva dei nutrienti ad azione negativa. E’ innegabile, infatti, che i prodotti di origine animale siano anche veicolo di importanti nutrienti e siano annoverabili tra gli alimenti a più alta densità calorica: a parità di quantità, i prodotti di origine animale ed in particolare quelli derivati dai ruminanti, sono in grado mediamente di apportare un più alto contenuto percentuale in proteine ad alto valore biologico, calcio, lipidi ad attività biofunzionale, sali minerali, vitamine, rispetto alla stessa quantità di un prodotto di origine vegetale (White paper on a strategy for Europe nutrition, overweight, obesity and related health issue; Bruxelles 30/05/2007, CE).

Per molto tempo si è assistito ad una forte opera di demonizzazione dei prodotti di origine animale proprio in funzione del loro importante contenuto in lipidi, per cui erano ritenuti alimenti a rischio per la salute dell’uomo. Tale approccio agli alimenti di origine animale sembra essere errato sia in termini concettuali, che scientifici. Le evidenze scientifiche possono aiutare a ridefinire il ruolo dei prodotti di origine animale nella dieta dell’uomo, in funzione della scoperta dell’attività biofunzionale di alcuni acidi grassi veicolati all’uomo proprio a mezzo dei prodotti zootecnici ed in particolare di quelli derivati dai ruminanti (Pfeuffer et al., 2006; Craig-Schimdt, 1998).

Più in generale, in occidente, vista la crescente diffusione delle patologie connesse alla scorretta alimentazione, si dovrebbe tornare a guardare al cibo anche come fonte di benessere.

I prodotti derivanti dai ruminanti sono stati a lungo tacciati d’essere alimenti a rischio per la salute del consumatore in funzione prevalentemente dell’alto contenuto in acidi grassi saturi (SFA), il cui contenuto medio è circa pari al 50% degli acidi grassi totali (Sec- chiari et al., 2001 a; Secchiari et al., 2002), dei grassi idrogenati (i cosiddetti trans TFA) e del colesterolo.

Il contenuto di acidi grassi saturi della matrice lipidica dei prodotti che derivano dai ruminanti è dovuto ai meccanismi di autoregolazione messi in atto dai micro-organismi presenti nel rumine. In effetti, il rumine può essere paragonato ad un ecosistema complesso nel quale le diverse popolazioni di microrganismi, attraverso il proprio metabolismo, modificano la forma molecolare degli alimenti in ingresso allo scopo di garantire la propria sopravvivenza, aumentando, in questo modo, la complessità della matrice lipidica che si origina al termine di tale step digestivo.

I microorganismi ruminali entrano in contatto con gli acidi grassi insaturi (UFA) che arrivano al rumine a mezzo dell’alimentazione, dopo che le lipasi microbiche hanno agito sul trigliceride per scindere il legame tra acido grasso e glicerolo. Gli UFA sono percepiti dalle popolazioni microbiche come agenti tossici, per cui le reazioni di bioidrogenazione si pongono come meccanismo autoconservativo per le popolazioni ruminali, svolgendo attività detossificante. Tale fenomeno è favorito anche dalla natura fortemente riducente dell’ambiente ruminale. Dal punto di vista biochimico la totale o parziale idrogenazione degli UFA si traduce nella riduzione dei doppi legami che trasformano gli acidi grassi insaturi in entrata negli omologhi a più alto e/o totale grado di saturazione.

Tale meccanismo detossificante sembra essere piuttosto efficiente, tanto da ridurre circa il 70% degli UFA di origine alimentare (Mele et al., 2007).

Assumere prodotti di origine animale ed, in particolar modo, ottenuti dal latte e dalla carne dei ruminanti significa, quindi, assumere SFA.

Per questo motivo, a tutt’oggi, l’attenzione di gran parte della ricerca di settore è volta ad evidenziare le effettive correlazioni esistenti tra la qualità e quantità degli SFA ap- portati con la dieta e le loro implicazioni in termini salutistici. A questo proposito è importante sottolineare che non tutti gli SFA hanno lo stesso impatto negativo sulla salute, anzi, alcuni di essi hanno effetti benefici per il consumatore (A. Pollicardo, Università di Pisa, 2009).

I lipidi (o grassi), nell’organismo svolgono funzioni energetiche ed hanno anche un ruolo strutturale e metabolico di primo piano. (INRAN, 2003). Gli acidi grassi sono il componente più importante e comune di tutte le classi di lipidi.

Gli acidi grassi presenti nell’organismo dei mammiferi in parte derivano dalla dieta (in prevalenza trigliceridi che introduciamo con alimenti quali olio, burro, carni, formaggi, ecc.) e in parte sono sintetizzati dall’organismo.

Generalmente, la prima distinzione che viene fatta, per quanto riguarda gli acidi grassi, è quella tra acidi grassi saturi e acidi grassi insaturi.

Come già detto sopra, una volta all’interno dell’organismo umano, gli acidi grassi hanno ruoli fisiologici e strutturali ben definiti ed anche opposti, ma va ricordato che il metabolismo di grassi saturi e insaturi attiva gli stessi enzimi e l’organismo non è in grado di regolare questa competizione ezimatica; pertanto è importante mantenere l’equilibrio corretto nell’assunzione di questi tipi di grassi.
(Giuseppe Arienti “Le basi molecolari della nutrizione” Piccin 2003).

Inoltre, per quanto riguarda gli acidi grassi saturi è bene distinguere fra quelli a catena lunga o LCFA (dall’inglese long chain fatty acids, con una catena alifatica composta da un numero di atomi di carbonio superiore a 12), quelli a catena corta o SCFA (dall’inglese short chain fatty acids, con una catena alifatica composta da meno di 6 atomi di carbonio) e quelli a catena media o MCFA (dall’inglese medium chain fatty acids, con una catena alifatica composta da un numero di atomi di carbonio compreso fra 6 e12.

Le fonti alimentari di SCFA (C 2:0 ac.acetico; C 3:0 ac.propionico; C 4:0 ac.butirrico) sono limitate; essi sono prodotti prevalentemente dalla fermentazione della fibra alimentare solubile e di altri carboidrati non digeriti, ad opera dei batteri del colon. Tale fermentazione porta alla sintesi di acetato, butirrato, propionato, idrogeno ed anidride carbonica. Il butirrato, in particolare, assieme alla glutammina, rappresenta la maggior fonte energetica per il colon, tanto che la sua carenza determina atrofia della mucosa. Si rivelano anche molto utili per il flusso ematico del colon. Contribuiscono all’assorbimento del Na e dell’acqua a livello colico, hanno un’azione antinfiammatoria. Il propionato e l’acetato ven- gono facilmente assorbiti dalla mucosa colica ed entrano nel circolo sanguigno dove sono captati dal fegato (propionato) ed utilizzati come fonte energetica ausiliaria dai muscoli (acetato). Si stima che il contributo calorico di questi ac.grassi alla copertura del fabbisogno energetico sia pari al 10% circa.

Gli ac.grassi a catena corta, così come quelli a catena media vengono assorbiti come tali a livello intestinale e veicolati direttamente al fegato tramite la vena porta (sono infatti solubili in acqua); al contrario degli ac.grassi a catena lunga che sono inglobati nei chilomicroni ed accedono al circolo ematico tramite i capillari linfatici e l’arteria succlavia (Paolo Cabras, Aldo Martelli. “Chimica degli alimenti”. Piccin, 2004).

Alcuni studi hanno dimostrato che gli MCT (ac.caproico C6:0, ac.caprilico C8:0, ac.caprico C10:0 e ac.laurico C12:0) possono favorire il processo di smaltimento di calorie in eccesso, e quindi la perdita di peso, ed in particolare della massa grassa. Gli MCT inoltre inducono una termogenesi alimentare superiore di circa tre volte rispetto agli LCT. Assunti in quantità moderate , nelle diete con moderata presenza di grassi, gli MCFA possono ef- fettivamente ridurre i livelli di lipidi a digiuno più degli oli ricchi di ac.grassi mono e polinsaturi; lo stesso vale per i livelli di glucosio. Gli MCT contribuiscono anche a migliorare la sensibilità insulinica.

Si è visto che gli MCT promuovono l’ossidazione e un maggior senso di sazietà ri- spetto agli LCT.

L’ac.laurico (C 12:0) sembra capace di aumentare il metabolismo, forse stimolando la produzione di ormoni tiroidei, tramite rilascio nel tratto intestinale di enzimi che attivano la tiroide (Giuseppe Arienti “Le basi molecolari della nutrizione” Piccin 2003; Gaetano Crepaldi, Aldo Baritussio “Trattato di medicina interna” volume 3, Piccin 2002; M-P St- Onge, P J H Jones. “Greater rise in fat oxidation with medium-chain triglyceride consump- tion relative to long-chain triglyceride is associated with lower initial body weight and greater loss of subcutaneous adipose tissue” International journal of obesity, 2003; Tsuji et al. “Dietary Medium-chain Triacylglycerols Suppress Accumulation of Body Fat in a Double- Blind, Controlled trial in Healthy Men and Women” The American Society for Nutritional Sciences

St-Onge, Jones “Physiological Effects of Medium-Chain Triglycerides: Potential Agents in the Prevention of Obesity”. 2002- The Journal of nutrition).

Inoltre il C 12:0 ha mostrato effetti inibitori sulla proliferazione delle cellule dei linfonodi del carcinoma della prostata (Liu J, K Shimizu, Kondo R.- Dipartimento Scientifico delle Foreste dei Prodotti Forestali, facoltà di Agricoltura, Kiustru University, Fukuoka 8128581 Giappone).

Gli ac.grassi a catena lunga LCFA sono assorbiti con più difficoltà rispetto a quelli a catena corta e media; inoltre quelli considerati particolarmente nocivi per la salute sono il C14:0 ac.miristico e il C16:0 ac.palmitico (Gaetano Crepaldi, Aldo Baritussio “Trattato di medicina interna” volume 3, Piccin 2002).

Gli acidi grassi a catena ramificata o BCFA (branched chain fatty acids) sono tipici dei prodotti della carne e del latte dei ruminanti. Biologicamente la presenza dei BCFA nei prodotti dei ruminanti è da spiegarsi in relazione alla presenza nel rumine delle diverse popolazioni batteriche che contengono nella propria membrana importanti quantità di acidi grassi a catena dispari e ramificata quali, in particolar modo, le forme iso ed anteiso del C 15:0, del C 17:0 e l’acido eptadecenoico (C 17:1),(Vlaemink et al., 2005).

E’ stata osservata una relazione positiva, per la salute umana, tra gli acidi grassi a catena ramificata e attività anti-tumorale (Wongtangtintharn et al., 2004), in particolar modo per quanto riguarda l’iso-16:0, mentre i BCFA a catena più lunga sembrano avere effetti meno importanti. Sia le forme anteiso che le forme iso dei BCFA hanno effetti citotossici sulle cellule tumorali, comparabili con quelle dei CLA. In particolar modo ai BCFA è attribuita la capacità di sopprimere la proliferazione e lo sviluppo delle cellule tumorali (Wongtan- gtintharnet al., 2004).

Per quanto riguarda invece gli acidi grassi insaturi, dobbiamo ricordare che esistono i cosiddetti essenziali (AGE) che l’organismo non è in grado di sintetizzare e sono l’acido linoleico e l’acido α-linolenico, rispettivamente precursori degli acidi grassi omega- 6 ed omega-3. (Libro Bianco, 2006, cap. V) di cui ormai abbiamo sentito parlare diffusamente. Il rapporto ottimale tra acidi grassi polinsaturi a lunga catena ω-6/ω-3, per svolgere in modo adeguato le loro funzioni, è di 10:1 (Libro Bianco, 2006, cap. III).

Dobbiamo inoltre ricordare fra i monoinsaturi ad azione benefica, l’acido oleico (C 18:1n9 cis). Questo acido grasso si forma per degradazione dell’acido stearico (Collomb M. et al., 2006). Esso, oltre ad avere una funzione energetica, svolge un’attività favorente la formazione delle HDL (Grundy S.M., 1986); inoltre esso facilita l’assorbimento delle protei- ne liposolubili e del calcio (Natural 1, Ottobre 2005).

Esistono poi gli acidi grassi con insaturazione in configurazione trans (grassi idrogenati) che sono raramente presenti in natura, ma si possono ottenere, ad esempio, attraverso l’idrogenazione degli acidi grassi.

Gli acidi grassi trans (TFA) sono generalmente apportati alla dieta del consumatore moderno a mezzo dei prodotti dei ruminanti e a mezzo delle margarine e derivati ottenute tramite processi industriali di parziale idrogenazione degli acidi grassi degli oli vegetali. I TFA di origine animale si formano nel rumine a mezzo delle bioidrogenazioni ruminali, operate prevalentemente dalla popolazioni di Butyrivibrio fibrisolvens, per la riduzione degli acidi grassi polinsaturi ed in particolar modo degli acidi linoleico (LA) e linolenico (ALA). Ta- le meccanismo metabolico, come ricordato precedentemente, è necessario alle popolazio- ni ruminali stesse per preservare le condizioni ambientali necessarie alla propria sopravvivenza e, quindi, è messo in atto a scopo di detossificare l’ambiente del rumine .(Bauman et al., 2001).

Quantità elevate di acidi grassi trans (in particolare di trans elaidico) hanno effetti negativi sull’organismo, sia a livello metabolico che funzionale (Libro Bianco, 2006, cap. III- V). Tanto è vero che, negli Stati Uniti, già dal 2006, è obbligatorio indicare il contenuto degli acidi grassi trans nei cibi confezionati e l’utilizzo di questo tipo di grassi, come condimento, sta scomparendo dalle mense scolastiche e dai ristoranti. (“Altroconsumo”, gen- naio 2007). Anche in Italia i grassi idrogenati vengono ampiamente utilizzati soprattutto dall’industria dolciaria, e non solo, ma se guardate le etichette che riportano gli ingredienti, vedrete che su molti prodotti comincia ad apparire la scritta “no grassi idrogenati”, oppure “grassi vegetali non idrogenati”.

Non tutti gli acidi grassi trans, però, sono negativi per l’uomo; fra questi, infatti va ricordato il CLA (acido linoleico coniugato), altro acido grasso di rilevante importanza, che è un insieme di forme isomeriche (varianti strutturali) dell’acido linoleico. Ad esso sono state attribuite attività benefiche, in particolare alle varianti isomeriche cis-9, trans-11 e trans-10, cis-12 (Collomb et al., 2006).

Il CLA può essere considerato un catabolita derivante dall’incompleta bioidrogenazione degli acidi grassi insaturi, processo che può avvenire nel rumine ad opera della microflora o in altri organi degli organismi animali (intestino crasso, tessuto mammario). Per tale motivo, la fonte primaria di CLA è rappresentata dal latte, dai latticini e dalla carne di bovino adulto, vitello, pollo, maiale ed agnello. (Collomb et al., 2006).

Anche l’acido trans-vaccenico (C 18:1n7t) non sembra essere responsabile di patologie cardiache, anzi, la sua presenza nella nostra dieta è positiva, in quanto nei tessuti viene convertito in acido rumenico (CLA C 18:2 c9t11) anche nell’uomo (Kuhnt et al., 2006; Moseley et al., 2006).

Una componente importante del grasso, di natura completamente diversa dagli acidi grassi è il colesterolo:

– è il principale costituente della membrana plasmatica delle cellule animali;

– altera la disposizione dei fosfolipidi di membrana e tende a limitare la mobilità laterale dei lipidi e delle proteine, sempre all’interno della membrana;

– si aggrega con alcune proteine della membrana cellulare formando vescicole in grado di trasportare il loro contenuto ai vari organuli cellulari;

– assieme con molecole proteiche regola lo scambio di sostanze messaggere tramite la membrana;

– è coinvolto nella crescita e divisione cellulare; – è essenziale per lo sviluppo embrionale;

– è impiegato per la produzione di bile, una sostanza secreta nel duodeno che serve a emulsionare i lipidi alimentari per renderli assorbibili nell’intestino tenue;

– non va dimenticato, inoltre che il colesterolo è il precursore di tutti gli ormoni della corticale del surrene: glucorticoidi, cortisone, cortisolo (hanno un ruolo fondamentale sul metabolismo glucidico e proteico), aldosterone (di importanza vitale nel mantenere l’equilibrio del sodio e del potassio), androgeni ed estrogeni (contribuiscono a determinare e a mantenere i caratteri sessuali secondari). (Berne Levy “Fisiologia” Terza edizione).

Le cellule controllano la sintesi di colesterolo endogeno attraverso una regolazione a “feedback” negativo; ovvero, nel caso di una concentrazione intracellulare elevata di colesterolo (come nel caso di un apporto elevato di colesterolo esogeno) vi è riduzione della sintesi di quello endogeno. In questo modo il fegato tenta di compensare un’eccessiva in- troduzione di colesterolo con la dieta, attraverso la riduzione di colesterolo endogeno. L’altro meccanismo di compenso (questa volta a “feedback” positivo) è rappresentato dalla eliminazione dei sali biliari e del colesterolo nella bile.

Questi meccanismi di compenso però hanno un limite di azione, ovvero, la colesterolemia di solito si modifica entro i limiti del 15%.

Gli studi clinici, attuati con lo scopo di valutare gli effetti del colesterolo della dieta sulla colesterolemia, hanno rivelato che esiste un rapporto positivo tra contenuto in colesterolo della dieta e aumento della colesterolemia (D.J. McNamara, “Journal of the Ameri- can College of Nutrition, 540S-548S, 2000).

La massima quantità giornaliera che il nostro organismo è in grado di assorbire è pari a 500mg/die.

Anche un eccesso di sodio (Na) nella nostra dieta può causare importanti patologie legate all’ipertensione.

SCOPO DELLA SPERIMENTAZIONE

Che l’alimentazione influisca sulle caratteristiche delle carni è ormai risaputo, ma noi abbiamo voluto verificare in che modo, valutando in particolare, tramite analisi di laboratorio (svolte dal Laboratorio per il Controllo della Qualità degli Alimenti presso il dipartimento di Scienze Animali dell’Università di Padova), la quantità di grasso e più attentamente la qualità di quest’ultimo; e sulla base delle considerazioni fatte sopra, ovvero che le carni provenienti dai ruminanti sono ritenute fonte, per l’alimentazione umana, di grasso (ed in particolare di ac.grassi saturi, di ac.grassi trans, di colesterolo), ma anche (sempre per quanto riguarda la componente grassa) di molecole strutturali e funzionali importanti e ad effetto positivo per il nostro organismo (CLA e ac.grassi ramificati), di seguito ho riportato i risultati a confronto dei due campioni, per quanto riguarda i parametri appena menzionati.

La sperimentazione è stata effettuata su 50 vitelloni di razza Limousine e consisteva nel somministrare loro un’alimentazione cosiddetta “a secco” costituita sostanzialmente da paglia e da un mangime codificato secondo il protocollo “Manzetto”. Il “controllo” era costituito di altrettanti vitelloni della stessa razza ed età, ai quali però veniva somministrata una dieta tradizionale, utilizzata comunemente per questo tipo di allevamento, a base di insilato di mais.

Le analisi sono state effettuate sul mix dei 50 campioni; il prelievo sul longissimus thoracis a livello della 7° costola.

Tab. 1

Manzetto: media 50 campioni Controllo: media 50 campioni

Tab. 2

Manzetto: media 50 campioni
Controllo: media 50 campioni
Colore verde: ac. grassi ad azione potenzialmente positiva Colore rosso: ac. grassi ad azione potenzialmente negativa

RISULTATI COMPOSIZIONE CHIMICA

MANZETTO

CONTROLLO

P fornisce la proba- bilità che la differenza osservata possa essere stata osservata solo per caso

LIPIDI g/100g p.e.campione

2,62

4,378

0,008

COLESTEROLO mg/100g

41,314

49,766

0,027

SODIO mg/100g

34

40

0,007

PROTEINE g/100g p.e.campione

21,634

22,208

0,016

UMIDITA’ g/100g p.e.campione

74,04

71,968

0,004

TABELLA RIASSUNTIVA SFA

MANZETTO

% su massa totale

CONTROLLO

% su massa totale

P fornisce la probabilità che la differenza osservata possa essere stata osservata solo per caso

SFA

55,438

56,444

0,245

C8:0 caprilico

0,051

0,052

0,917

C10:0 caprico

0,130

0,128

0,863

C12:0 laurico

0,151

0,142

0,739

C14:0 myristico

4,246

4,700

0,186

C16:0 palmitico

33,981

37,779

0,003

C18:0 stearico

12,267

9,220

0,011

somma ramificati

2,251

2,227

0,451

 

Tab. 3

Manzetto: media 50 campioni
Controllo: media 50 campioni
Colore verde: ac. grassi ad azione potenzialmente positiva Colore rosso: ac. grassi ad azione potenzialmente negativa

TABELLA RIASSUNTIVA TFA

MANZETTO

% su massa totale

CONTROLLO

% su massa totale

P fornisce la probabilità che la differenza osservata possa essere stata osservata solo per caso

CLA TOT

0,381

0,258

0,004

C18:1n7t trans-vaccenico

1,707

0,725

<0,001

C18:1n9t elaidico

N.R.

0,364

altri trans monoins

0,090

0,152

0,002

DISCUSSIONE

Tab. n°1: per quanto riguarda la composizione chimica, il Manzetto, rispetto al controllo, presenta un quantitativo inferiore di lipidi totali, di colesterolo e di sodio; questi sono sicuramente i primi elementi a vantaggio del Manzetto; per quanto concerne le proteine nei due campioni la differenza non è significante.

Dalla tab. n°2 si può vedere che, per quanto riguarda il totale degli ac. grassi saturi (SFA), essi sono presenti in uguale concentrazione nei due campioni, ma analizzandoli in dettaglio è emerso che i quantitativi di C 8:0 e C 10:0 (ac. grassi a catena media con effetti positivi per la salute dell’uomo) non presentano differenze sostanziali.

Il C 12:0 è stato evidenziato in arancione perché, secondo la vecchia letteratura, è considerato un componente negativo al pari del C 14:0 e del C 16:0, ma secondo alcuni autori più recenti è classificato come un ac. grasso a catena media e quindi con le medesime caratteristiche positive; comunque sia, il Manzetto sembra averne un quantitativo leggermente superiore (anche se la differenza non è significativa).

Per quanto riguarda gli ac. grassi a catena lunga che hanno un impatto sicuramente negativo sulla nostra salute in quanto sono in grado di innalzare il colesterolo LDL (C 14:0 e C 16:0), il Manzetto ne presenta una quantità nettamente inferiore, soprattutto per quanto riguarda l’acido palmitico.

Il Manzetto, invece, presenta un quantitativo nettamente superiore di ac. stearico (C 18:0): questo componente, pur essendo un ac. grasso a catena lunga, non ha conseguenze negative per la salute dell’uomo, anzi la sua presenza è positiva in quanto viene degradato velocemente ad ac. oleico (C 18:1) il quale, oltre ad essere fonte di energia per il nostro organismo, contribuisce ad innalzare il colesterolo cosiddetto “buono” (HDL).

 

Per quanto riguarda gli ac. grassi ramificati possiamo osservare come sia consistente la loro presenza all’interno della categoria degli ac. grassi saturi (circa il 2% sulla massa totale); essi sono tipici dei prodotti derivati dai ruminanti e ciò contribuisce ad aumentare il quantitativo totale degli SFA; tuttavia va considerato il fatto, importante, che sono positivi per l’uomo; essi, comunque, non presentano differenze quantitative nei nostri due campioni.

Nella tab. n°2, quella riguardante gli ac. grassi trans, dobbiamo distinguere fra quelli sicuramente dannosi per la nostra salute in quanto positivamente correlati alle malattie cardio-vascolari, in primis l’acido elaidico (C 18:1 trans) e quelli ad azione assolutamente positiva; per quanto riguarda la ricerca dell’elaidico nel Manzetto i risultati hanno dato “non rilevato”, mentre nel controllo il valore è attorno allo 0,4% sulla massa totale degli ac. grassi; ed anche per quanto riguarda gli altri trans insaturi ad azione negativa, nel Manzetto ne sono stati riscontrati quasi la metà.

Invece gli ac. grassi trans ad attività benefica (CLA e ac. trans-vaccenico che ne un precursore) sono in quantità assolutamente superiore nel Manzetto, in modo particolare il trans-vaccenico.

Possiamo tranquillamente concludere che questa ricerca ha messo in evidenza molti ed importanti punti di forza del Manzetto, ciò ci incoraggia sicuramente a proseguire su questa strada. Sicuramente ci sono altri aspetti che vanno approfonditi, ad esempio, anche per quanto riguarda le proteine, sarebbe interessante esaminarne la composizione considerando i singoli amminoacidi. A questo riguardo, speriamo di avere la possibilità di proseguire con il “progetto Manzetto”.

Qui di seguito abbiamo preparato il prototipo della tabella nutrizionale del Manzetto, in previsione del Reg.to CE 1169/2011.

VALORI MEDI

PER 100 gr p.e. campione

UMIDITA’ gr

74,04

VALORE ENERGETICO kcal

113

PROTEINE gr

21,63

GRASSI gr di cui: saturi mg polinsaturi mg

trans mg cla mg colesterolo mg

2,62 1300 80 2,03 8,90 41,31

SODIO mg

34

D.ssa Sara Mantovani, Biologa

 

Redazione Newsfood.com

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