Convegno CARNE BOVINA: salute e ambiente, Prof. Giorgio Moretti (Video)

NUTRIZIONE E SALUTE
Giorgio Moretti
Professore di Igiene e Medicina Preventiva
già Direttore della Scuola di Specializzazione
in Scienza dell’Alimentazione Università degli Studi di Padova

Relazione del 19 marzo 2014

È noto da tempo che esiste una relazione tra nutrizione e salute. I fattori che possono influire sulla salute del consumatore sono:

  • –  l’igienicità dell’alimento: l’alimento deve essere idoneo al consumo, non deve essere pericoloso per la presenza di contaminanti sia biologici, sia chimici, sia fisici;
  • –  la composizione dell’alimento: sono importanti la qualità e la quantità dei nutrienti che concorrono alla sua composizione;
  • –  le caratteristiche della dieta adottata: influiscono in modo determinante anche le abitudini alimentari del consumatore.
    Le malattie che derivano dal consumo di alimenti possono comprendere sia malattie infettive, quando si introducono alimenti contaminati con microbi patogeni, sia malattie cronico- degenerative, quando gli alimenti comportano l’assunzione ripetuta di principi che inducono la comparsa di malattie di questo tipo.
    È da sottolineare che mentre le malattie infettive sono monofattoriali, causate cioè da un unico agente, batterio o virus, quelle cronico-degenerative sono generalmente multifattoriali nel senso che non uno solo ma più fattori possono agire in modo sinergico per la comparsa di una specifica malattia. Ciò significa che l’esposizione a più fattori di rischio aumenta grandemente la probabilità di manifestazione di quella malattia. Il tipo di dieta adottata è molto importante per la salute. Attualmente le carni sono considerate da una buona parte di esperti come un fattore di rischio per alcune patologie, avendo esse una composizione notevolmente ricca di principi alimentari, in particolare grassi saturi, non ritenuti sufficientemente salutari per l’uomo. Di conseguenza, le carni sono ritenute essere un rischio per malattie quali quelle cardiovascolari, tumori, ipertensione e diabete.Malattie cardio-vascolari (CVD)
    I maggiori fattori eziologici nelle coronaropatie sono rappresentati dai lipidi ematici, dalla trombosi, dal fumo di sigarette, dall’ipertensione e dal diabete. La dieta può influire essenzialmente sui lipidi ematici, sull’ipertensione e sul diabete.
    Gli acidi grassi saturi aumentano il colesterolo totale e quello associato alle lipoproteine a bassa densità (colesterolo LDL), ma i singoli acidi grassi presenti all’interno di questi gruppi hanno effetto differente.
    Alcuni acidi grassi saturi (palmitico, laurico e miristico) alterano il metabolismo epatico diminuendo la rimozione delle LDL dal sangue. Essendo le LDL ricche in colesterolo, ne risulta che il colesterolo ematico aumenterà allo stesso modo delle LDL, aumentando in tal modo il rischio di CVD. Al contrario, la riduzione delle LDL seriche riduce il rischio di CVD.

Se per gli acidi miristico e palmitico è dimostrato il massimo effetto di aumento del colesterolo associato alle LDL, per l’acido stearico non è stato dimostrato tale aumento essendo rapidamente convertito in vivo in acido oleico che, come è oto esercita un effetto protettivo.
Gli acidi grassi trans (TFA), isomeri degli acidi grassi cis-insaturi, assumono una configurazione simile a quella degli acidi grassi saturi. Gli acidi grassi trans rendono il profilo lipidico plasmatico ancora più aterogenico di quanto non siano in grado di fare gli acidi grassi saturi.

I TFA influenzano il rapporto LDL/HDL, alzando il colesterolo LDL e riducendo la frazione HDL. Ma anche in questo caso, non tutti i TFA si comportano allo stesso modo: solo alcuni isomeri trans risultano essere dannosi per la salute umana come l’acido elaidico (trans 9 C18:1) che mostra correlazioni positive con l’HCD, come pure l’isomero trans 10, mentre l’isomero trans 11 C18:1 (acido vaccenico) non le mostra e risulta essere protettivo.

Recenti studi hanno messo in luce che i TFA che originano dai prodotti di origine animale potrebbero avere effetti differenti sul profilo lipidico ematico rispetto ai TFA che originano dalle sostanze grasse ottenute per idrogenazione industriale degli oli vegetali (Chardiny et al., 2006, EU Project TRANSFACT). Questi TFA sono stati collegati a vari tipi di patologie quali il cancro, il diabete, la diminuzione della funzione immunitaria, l’obesità e le malattie cardiache.

Il colesterolo è un importante componente dell’organismo in quanto rappresenta il punto di partenza molecolare per la sintesi di ormoni steroidei, quali cortisolo, aldosterone ed ormoni sessuali. Il colesterolo è pure un precursore per la sintesi di vitamina D e di acidi biliari ed è utilizzato nella sintesi di membrane cellulari.

Il colesterolo negli alimenti non rappresenta un pericolo in sé ma piuttosto in quanto, essendo un lipide insaturo, può ossidarsi. L’ossidazione del colesterolo gioca un ruolo fondamentale nella patogenesi delle malattie cardiovascolari. I prodotti della ossidazione del colesterolo (COP) si trovano nei prodotti della dieta e possono essere prodotti nell’organismo. Le varietà più aterogeniche di COP sono le LDL ossidate.

Numerosi studi dimostrano che pazienti che si sottopongono a specifico regime dietetico possono modificare in modo significativo il rischio di malattia cardiovascolare e che cambiamenti relativamente modesti della dieta possono produrre benefici reali. È da sottolineare l’effetto protettivo che viene esercitato nei confronti di queste patologie dagli acidi ω3 e che non tutti gli acidi grassi saturi hanno lo stesso effetto.

Tumori
Vi sono indicazioni che un massiccio introito di grassi possa essere associato con un maggior rischio di cancro della prostata, del rene, della mammella e del colon-retto. Le sorgenti di grasso maggiormente implicate sono quelle derivanti da alimenti animali quali la carne rossa, le uova e latticini. Alcuni studi suggeriscono una associazione tra i grassi della dieta ed il cancro alla mammella, specialmente nelle donne post menopausa mentre altri studi epidemiologici indicano che il consumo di grassi monoinsaturi, particolarmente l’olio di oliva, può ridurre il rischio del cancro alla mammella.
L’acido linoleico coniugato (CLA) è un insieme di forme isomeriche dell’acido linoleico (18:2 ω- 6). Queste forme presentano doppi legami all’altezza degli atomi di carbonio 9 ed 11, oppure 10 e 12, con tutte le possibili combinazioni di cis e trans. Sono state attribuite proprietà benefiche alle varianti isomeriche c9, t11, t10 e c12.
L’acido linoleico è presente in natura in numerosi vegetali che servono di nutrimento per il bestiame al pascolo. Il processo di trasformazione può avvenire nei ruminanti ad opera della microflora o in altri organi degli organismi animali. La fonte primaria di CLA è quindi rappresentata dal latte, dai latticini e dalla carne di bovino adulto, vitello, pollo, maiale ed agnello. Esistono anche fonti vegetali di CLA, quali alcuni oli (girasole e cartamo).
Le proprietà dei CLA possono essere riassunte come di seguito.

  • –  Promuove la riduzione del grasso corporeo e lo sviluppo della massa magra.
  • –  Studi su ratti hanno dimostrato che dosi medio alte di CLA diminuiscono la concentrazione serica delle VLDL e del colesterolo a livello epatico.
  • –  Recenti ricerche evidenziano benefiche proprietà del CLA sulla funzione immunitaria (c9 e t11), sul sistema cardiovascolare, sul tasso glicemico e sulla ripartizione dei principi nutritivi nell’organismo (t10 e c12).
  • –  Intensa attività antiossidante.
  • –  Dimostrata attività antitumorale in vitro e sull’animale.
  • –  Protettivo contro in cancro mammario nei ratti.
  • Ipertensione
    L’ipertensione è una delle più comuni patologie della popolazione adulta. I diversi fattori di rischio coinvolti possono essere suddivisi in due categorie: non modificabili e modificabili. Per il controllo dell’ipertensione sono importanti sia i fattori nutrizionali che la terapia farmacologica. Uno dei maggiori fattori di rischio è rappresentato da un eccessivo introito di sodio. Studi epidemiologici indicano che una dieta con restrizione di sodio può essere sostitutiva alla terapia farmacologica nel trattamento dell’ipertensione in tempi precoci.Conclusioni

    • –  Risulta sempre più evidente come la dieta sia un importante fattore di condizionamento della nostra salute.
    • –  Alcuni alimenti rappresentano un fattore di rischio maggiore rispetto ad altri, per via della loro composizione.
    • –  Negli alimenti possono essere presenti sia fattori protettivi per la nostra salute, sia fattori pericolosi.
    • –  Per alcuni alimenti la composizione può essere modificata in senso migliorativo, aumentando i principi positivi o diminuendo quelli negativi, riducendo in tal modo la probabilità di malattie.

 Giorgio Moretti

Redazione Newsfood.com

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